Das Wiener Kipfel ist ein nur leicht gesüßtes Weißgebäck aus Germteig. Es gibt auch Varianten aus Brioche- oder Plunderteig, aber die mir liebste Form ist das mürbe Kipfel – und das gibts hier.
Es hat eine Weile gedauert, bis ich ein Rezept gefunden habe das mir zusagt. Fündig bin ich dann in Barbara van Melles Buch „Vom Kipfel zum Croissant“ geworden. Da drin ist ein altes Originalrezept, das ich dann nur ein wenig nach meinem Geschmack abgewandelt habe.
Der Mythos des Urspungs
Die Erfindung des Kipfel – so die korrekte Schreibweise, „Kipferl“ sind ein Feingebäck wie das Vanillekipferl – wird gerne in der Zeit der Türkenbelagerung 1683 angesiedelt. Aber da der angebliche Erfinder, der Bäcker Peter Wendler, schon 1680 verstarb, ist diese Herkunft schon mal auszuschließen. Auch Geschichten um die damalige Wiener Bäckergilde oder um den damals noch am Stephansdom angebrachten Halbmond sind eher Legende denn historisch gesicherte Wahrheit.
Diese historische Dimension hat aber die Schilderung von Jans Enikel im „Fürstenbuch„, laut dem beim Einzug des Babenbergers Leopold des Glorreichen in Wien zu Weihnachten 1227 unter anderem „chipfen“ diesem dargebracht wurden.
Damit liegt es auch Nahe, dass das mürbe Kipfel ein Gebildbrot ist und eine Mondsichel im ersten Viertel darstellen soll. So bezeichnet das französische Croissant, das seine Wurzeln im Wiener mürben Kipfel hat, als „croissant de lune“ einen Halbmond.
Aber es kann auch wesentlich profaner sein: Die beiden Hörner am Kipfblock einer Wagenachse wurden im Althochdeutschen als „Kipf“ bezeichnet. Die Kipfel geben grob diese Form wieder. Das wäre dann sogar ein noch stärkeres Indiz für erstens eine wesentlich frühere Erfindung des Kipfel – es wird um das Jahr 1000 angenommen – als auch zweitens für den Ursprung als Gebildbrot, ähnlich dem Linzer Flössel für die Donauflösser.
Rezept
Zutaten
Vorteig
- 60 g Milch lauwarm
- 40 g Weizenmehl 700 glatt
- 4 g Germ frisch
Hauptteig
- Vorteig
- 85 g Milch kalt
- 150 g Weizenmehl 700 glatt
- 70 g Dinkelmehl 700 glatt
- 5 g Gerstenmalz flüssig
- 5 g Zucker feinkristall
- 3 g Gerstenmalzmehl
- 45 g Butter kühl, aber nicht hart; gewürfelt
- 1 Prise Salz
Kurzanleitung
Vorteig
- Für den Vorteig die Zutaten des Vorteiges klumpenfrei verrühren und zugedeckt 2 Stunden gehen lassen.
Hauptteig
- Für den Hauptteig alle Zutaten des Hauptteiges ausgenommen der Butter 3 Minuten auf langsamer Stufe mischen.
- Dann auf etwas schnellerer Stufe 8 Minuten kneten. Dabei die kühlen Butterwürfel dazugeben.
- Den fertigen Teig 40 Minuten zugedeckt gehen lassen.
- In 9 gleiche Teile teilen, die Teiglinge rundschleifen und 20 Minuten rasten lassen.
- Die Teiglinge mit einem Weigerl zu länglichen Flecken ausrollen, diese bemehlen und stapeln.
- Jeden Teigfleck – mit dem zuerst ausgerollten beginnend – zu Kipfeln wickeln, auf Backpapier absetzen und zugedeckt nochmal 20 Minuten gehen lassen.
- Den Backofen auf 220° Ober/Unterhitze vorheizen.
- Die fertig gegangenen Kipfel in den Ofen geben und sofort gut beschwaden.
- Etwa 14 Minuten backen bis die Kipfel eine schöne Farbe haben. Aus dem Ofen nehmen, sofort mit Wasser besprühen und zugedeckt auskühlen lassen.
Zubereitung
Der erste Schritt für ein gschmackiges Kipfel ist ein Vorteig. Dafür die lauwarme Milch mit der Germ vermischen und diese darin auflösen. Dann das Mehl klumpenfrei unterrühren und diesen Vorteig zugedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Danach sollte die Oberfläche des Vorteiges von vielen kleinen Bläschen bedeckt sein. Ist das der Fall, mit allen Zutaten außer der Butter in der Küchenmaschine drei Minuten auf langsamer Stufe kneten.
Ich habe in meinem Teig zusätzlich zum Zucker einen Teil flüssiges Gerstenmalz, das fügt eine malzige Note im Geschmack hinzu, die ich sehr mag. Wer das nicht mag oder kein Flüssigmalz hat, kann stattdessen die Zuckermenge erhöhen.
Auch im Teig ist etwas Gerstenmalzmehl, das für eine schöne Krustenfarbe sorgt. Das kann auch einfach weggelassen werden, dann ist die Farbe ein wenig blasser. Jedenfalls ist Malz – flüssig oder als Mehl – ein reines Naturprodukt und kein Industriehelferlein aus der Chemieküche.
Nach den drei Minuten langsamen Mischens jetzt auf etwas schnellerer Stufe für 8 Minuten kneten und dabei die kühlen Butterwürfel dazugeben. Der Teig ist fertig, wenn die Butter eingeknetet ist ohne dass es noch sichtbare Butterstücke gibt und der Teig selbst seidig matt glänzt. Diesen fertigen Teig jetzt zu einer Kugel formen und zugedeckt 40 Minuten rasten lassen.
Dann den Teig in Stücke zu je ca. 50g teilen und diese Stücke rund schleifen. Dafür die Teiglinge in der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche reiben bis eine glatte, runde Kugel entstanden ist. Diese Kugeln in etwas Mehl wälzen und nochmal 20 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Die Teiglinge jetzt auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Rollholz – bei uns „Weigerl“ genannt – länglich oval zu Flecken von ca. 20cm Länge ausrollen und gut bemehlt stapeln. Wenn alle Teigkugeln ausgerollt und gestapelt sind, den Stapel wenden, dass der zuerst ausgerollte Teigling nun oben liegt.
Diesen obersten Teigling nun auf der Arbeitsfläche so aufrollen, dass dabei fünf oder besser sechs Lagen entstehen. Wie das genau geht zeigen einige sehr gute Videos im Internet, aber es braucht jedenfalls etwas Übung.
Die gerollten Teiglinge jetzt zu einem Kipfel biegen. Dabei muss der „Schluss“, also das Teigende in der Mitte des gerollten Teiglings, erstens nach innen und auch unter dem Kipfel liegen, sonst rollt sich dieser Zipfel später beim Backen auf und kann sogar verbrennen.
Die Kipfel auf einem Backpapier ablegen und zugedeckt nochmal 20 Minuten gehen lassen. Während dieser letzten Gehzeit den Backofen auf 220° Ober/Unterhitze vorheizen.
Ist der Ofen vorgeheizt und die Kipfel gut gegangen, diese samt Backpapier in den Ofen einschießen und sofort gut beschwaden. Die Kipfel jetzt in ca. 14 Minuten goldbraun backen ohne den Dampf abzulassen.
Dann die Kipfel aus dem Ofen nehmen und sofort mit Wasser fein besprühen. Das verleiht dem Gebäck seinen tollen Glanz. Dann mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen bis sie zumindest soweit abgekühlt sind, dass man sich das Goscherl nicht verbrennt beim Reinbeissen 🙂
Das „Körberl“
Dieses mürbe Kipfel ergänzen die Trilogie des Wirtshauskörberls aus Semmel, Salzstangerl und Mohnflesserl um eine süße Variante, die aber auch mit einem guten Stück Beinschinken drin hervorragend mundet. Probier es einfach aus!
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Claudia
Ich habe kein flüssiges Malz. Wodurch könnte ich das ersetzen? Vielleicht die Malzmehlmenge erhöhen und eine andere Flüssigkeit?
Dietmar
Hallo Claudia,
Du kannst es weglassen oder Honig nehmen.
Lg Dietmar
Peter Hutter
Die Kipferl sind jetzt im Rohr, bin auf das Ergebnis schon gespannt. Danke für das Rezept.
Nur wie aus der angegebnen Teigmasse 9 so große Kipferl wie am Foto raus kommen, ist mir nicht klar. Habe 5 Stk gemacht und die sind jetzt auch nicht sooo groß (wir sind die großen vom Kolm gewohnt). Ist mein Germ ein fauler Hund oder hast Du die dreifache Masse verwendet?
Dietmar
Hallo Peter,
Das dürfte schon passen. Meine sind etwas kleiner als die kleinen vom Kolm. Bei 5 Stück wird’s für dich die passende Größe werden.
Die gehen im Ofen noch gut auf.
Peter Hutter
Sind recht gut geworden. Meine Frau meint nur, dass sie süßer sein könnten. Hoffe das lässt sich mit verdoppeln vom Zucker erreichen. Nochmal danke für das gute und einfache Rezept.