Ein Burger aus dem hervorragenden Buch „Burger de Chef“, in dem über 20 französische Spitzenköche aufgefordert waren, zwei Burger zu kreieren. Dieser hier ist von Marc Haeberlin und ist vergleichsweise von der „schnellen Sorte“ – auch wenn die Zubereitungszeit von 35 Minuten wohl eher für Profis mit entsprechender Küche (und Personal) gilt.
Aber der Aufwand lohnt sich und wenn mans mal heraus hat geht’s wirklich schnell 🙂
Hauptbestandteil dieses Burgers ist ein Pattie aus Kabeljaufilet. Ich empfehle hier in ein ganzes, frisches Filet von etwa 400g zu investieren, aufgetauter Tiefkühlfisch ist hier weniger gut geeignet.
Das Filet mit einem scharfen Messer in kleine Würfel, ähnlich einem Tatar hacken und mit etwas Salz, gehackter Dille und einer guten Prise gemörsertem Chili würzen. Im Originalrezept wird statt Chili Piment d’espelette verwendet, hatte ich nur nicht da, daher habe ich auf die feinen Chilis von Mill & Mortar zurückgegriffen.
Die gewürzte Masse in 4 Teile teilen und in Dessertringen von ca. 9cm füllen. Gut hineindrücken und mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank kühl stellen.
Als nächstes den Kohl vorbereiten. Dazu aus den Kohl vierteln und den Strunk entfernen. Ein Viertel des Kohls in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Deckel in Butter 10 Minuten weich dünsten. Den Wirsing warm halten und beiseite stellen.
Für die Zwiebelringe eine Zwiebel schälen und in dickere Scheiben von 3 bis 5 mm schneiden. Die Scheiben in Ringe teilen und in Vollmilch 10 Minuten einlegen. Aus der Milch nehmen und in Mehl wälzen. In sehr heißem Fett knusprig frittieren. Auf Küchenpapier legen und ebenfalls zur Seite stellen.
Und jetzt noch die Blinis: Mehl, Buchweizenmehl, Eier, Milch, Backpulver und eine Prise Salz gut verrühren und in Dessertringen gleicher Größe in einer Pfanne von jeder Seite 3 Minuten lang goldbraun braten. Gleichzeitig die Fischpatties braten. Die Patties brauchen etwa gleich lange wie die Blinis, daher kann dann gleich mit dem Zusammenbau begonnen werden.
Ein Blini mit Creme Fraiche bestreichen, etwas von dem Wirsing darauf verteilen und ein paar Zwiebelringe drauflegen. Darauf das Fischpattie legen und dieses ebenfalls mit Creme Fraiche einstreichen. Darauf wieder Wirsing, nochmal Creme Fraiche und nochmal ein paar Zwiebelringe.
Darauf einen zweiten Blini, der mit Creme Fraiche, Kaviar und einem Dillzweig garniert wird.
Serviert mit Pommes Frites, den restlichen Zwiebelringen und einem feinen Ketchup wird daraus ein Burger der ganz besonderen Art, der dem Klischee von „Fast Food“ so gar nicht entspricht.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbau und noch viel mehr wünsche ich guten Appetit beim Verspeisen dieser Köstlichkeit!
Zutaten
Fischpattie
- 400 g Kabeljaufilet frisch
- 1 TL Salz
- 1 Prise Chiliflocken gemörsert
- 3 Zweige Dill abgezupft und fein gehackt
Blini
- 200 g Weizenmehl 480 universal oder glatt
- 200 g Milch Vollmilch
- 2 EL Buchweizenmehl
- 10 g Backpulver
- 1 Prise Salz
- 2 Stück Ei groß
- 4 TL Butter zerlassen
Kohl
- 1/4 Kopf Kohl
- 1 EL Butter
Zwiebel
- 2 Stück Zwiebel weiß, mittelgroß
- 50 g Mehl
- 100 ml Milch
- Öl zum Frittieren
Deko und Zusammenbau
- 12 TL Crème fraîche
- 4 TL Kaviar
- 4 Zweige Dill
Kurzanleitung
- Das Fischfilet in kleine Würfel schneiden bzw. hacken und mit Salz, gemörsertem Chili und dem gehackten Dill vermischen. In vier ca. 9cm große Dessertringe aufteilen und gut zusammendrücken. Im Kühlschrank kühl stellen.
- Den Strunk aus dem Kohl entfernen und den Kohl in Streifen schneiden. Die Kohlstreifen in der zerlassenen Butter in einer Pfanne mit Deckel 10 Minuten weich dünsten. Zur Seite stellen und warm halten.
- Die Zwiebeln schälen und in 3 bis 5mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in Ringe teilen und 10 Minuten in Milch einlegen. Die Zwiebelringe kurz abtropfen lassen und in Mehl wenden. In sehr heißem Öl knusprig frittieren. Ebenfalls zur Seite stellen und warm halten.
- Für die Blinis alle Zutaten bis auf die zerlassene Butter gute verrühren und kurz stehen lassen. Währenddessen eine Pfanne erhitzen und die Blinis in Ringen der gleichen Größe wie die der Fischpatties von jeder Seite 3 Minuten goldbraun braten. Bei 9cm Ringen reichen ein bis maximal zwei Esslöffel Teig pro Ring.
- Gleichzeitig zu den Blinis die Fischpatties in einer Pfanne braten. Die Fischburger brauchen etwa gleich lang wie die Blinis
- Zusammenbau: Vier Blinis mit je einem Teelöffel Creme Fraiche bestreichen. Darauf etwas Kohl verteilen und ein paar Zwiebelringe darauflegen. Darauf das gebratene Fischpattie legen und dieses ebenfalls mit einem TL Creme Fraiche bestreichen. Nochmal etwas Wirsing und wieder ein paar Zwiebelringe darauf geben. Mit weiteren vier Blinis belegen, diese mit etwas Creme Fraiche, einem Teelöffel Kaviar und einem Dillzweig garnieren.
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Cladonia
Schönes Rezept – danke für die Idee 🙂
Gruß aus Tirol
Silvia
Dietmar
Danke Silvia.
Und Gruß zurück aus Niederösterreich!
LG Dietmar