Schweinsbratl oder Krustenbratl ist ein urtypisch österreichisch-bayrisches Essen. Und ähnlich wie der Leberkäs wird das vom Gabelfrühstück bis zum Abendessen, kalt oder warm aufs Brot oder als Hauptspeise mit Beilagen gegessen. Und wie der Leberkäs ist es eher nicht der leichten Küche zuzuordnen…
Diese Version ist leicht asiatisch angehaucht, weil ich es als Füllung für Banh Mi verwenden will, daher der Ingwer in der Marinade. Später kommen die Stücke dann mit Sweet Chili Sauce in ein weiches Baguette.
Aber natürlich schmeckts auch „klassisch“!
Damit das wirklich gut schmeckt brauchts zuerst gutes Fleisch. Da bevorzuge ich meinen Fleischhacker in Vösendorf bei Wien, den „Hausenberger„. Und dann muss noch ordentlich mariniert werden. Dazu werden hier Knoblauchzehen und Ingwer 1:1 fein zu einer Paste gerieben und das Bauchfleisch mit Schwarte rundum damit gut eingerieben. Vor dem Einreiben muss noch die Schwarte „geschröpft“ werden – auf Wunsch macht das gerne der Fleischhacker! Ich habe hier keine Karos geschnitten sondern Streifen, da der Braten später genau in diese Streifen für die Brötchen geschnitten wird.
Der gut marinierte Braten wird nun gut in Frischhaltefolie eingewickelt. Wer einen Vakuumierer hat, kann das Fleisch auch einschweißen, ich finde da zieht der Geschmack noch ein wenig besser ein.
Am nächsten Tag dann eine Stunde bevor der Braten in den Ofen kommt aus dem Kühlschrank nehmen, die Knoblauch-Ingwerpaste mit einem Küchentuch abwischen und den Braten rundum gut salzen. Wurzelgemüse grob hacken und in einen passenden Bräter geben. Etwa 130ml Wasser zugießen.
Den Braten auf das Wurzelgemüse so in den Bräter legen, dass er an allen Stellen gleich hoch ist. Das ist wichtig am Schluss, wenn die Kruste aufgeknuspert werden soll – höhere Stellen verbrennen dann sehr schnell!
Den Ofen auf 160° Ober/Unterhitze vorheizen und den Bräter auf der untersten Schiene in den Ofen geben und in etwa 90 Minuten auf 75° Kerntemperatur braten. Nach 60 Minuten prüfen ob noch Wasser im Bräter ist und im Bedarfsfall ergänzen.
Zum Aufknuspern den Ofen auf Heißluft oder Grill umschalten und die Temperatur auf 250° erhöhen. Den Braten mit Küchenrolle leicht abtupfen und nochmal leicht salzen. Die Tür schließen. Jetzt heißts gut aufpassen, damit nichts verbrennt! Wenn die Schwarte gut aufgepoppt ist, ist der Braten fertig. Im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür noch 15 Minuten rasten lassen.
Für Sandwiches Streifen vom Braten schneiden und in mundgerechte Stücke schneiden.
Auch hier haben wir wieder ein Rezept, bei dem nur wenige Zutaten im Spiel sind. Und wie immer in solchen Fällen hängt dann (fast) alles von der Qualität der Zutaten ab!
Zutaten
Fleisch marinieren
- 4 Stück Knoblauchzehe fein gerieben
- 15 g Ingwer frisch fein gerieben
- 1 kg Schweinebauch geschröpft
Braten fertigstellen
- 500 g Wurzelgemüse grob gehackt
- 10 Stück Pfefferkörner
- 125 ml Wasser
- 2 EL Salz
Kurzanleitung
Braten marinieren
- Die Schwarte des Schweinebauches „schröpfen“. Das heißt mit einem scharfen Messer in Streifen oder Rauten einschneiden, dabei aber nicht bis zum Fleisch durchschneiden.
- Den geriebenen Knoblauch mit dem geriebenen Ingwer vermischen und den Braten damit rundum bestreichen. Die Paste gut in die Schwarte einmassieren. Den Braten mit Frischhaltefolie fest einwickeln oder – noch besser – vakuumieren. Über Nacht im Kühlschrank die Marinade einziehen lassen.
Fertigstellen
- Den Braten eine Stunde bevor er in den Ofen kommt aus dem Kühlschrank nehmen, auswickeln bzw. auspacken und die Knoblauch-Ingwerpaste mit Küchenpapier abwischen. Den Braten gut und reichlich von allen Seiten salzen, besonders in die Schwarte gut Salz einreiben. Eine Stunde zugedeckt Raumtemperatur annehmen lassen.
- Das Wurzelgemüse grob hacken und in einen passenden Bräter geben. Die Pfefferkörner dazugeben und das Wasser darüber gießen. Den Braten auf das Gemüsebett legen und auf unterster Schiene in den auf 160° Ober/Unterhitze vorgeheizten Ofen schieben. Die Schwarte des Bratens sollte dabei so gleichmäßig hoch wie möglich sein, das ist später beim Aufknuspern wichtig!
- Auf eine Kerntemperatur von 75° braten – das dauert 60 bis 90 Minuten. Nach 60 Minuten prüfen ob noch Flüssigkeit im Bräter ist, gegebenenfalls Wasser nachgießen.
- Die Kruste NICHT übergießen, sie wird sonst nicht knusprig!
- Ist die Kerntemperatur erreicht, den Braten vorsichtig mit Küchenpapier trockentupfen und nochmal leicht salzen.
- Die Ofentemperatur auf 250° Heißluft, Umluftgrill oder Grillstufe erhöhen und die Schwarte aufknuspern. Dabei den Braten nicht aus den Augen lassen, da wird’s ganz schnell sehr schwarz….
- Ist die Schwarte aufgepoppt ist der Braten fertig. Den Ofen ausschalten, die Ofentür leicht offen lassen und den Braten noch 15 Minuten rasten lassen.
- Für Sandwiches Scheiben vom Braten schneiden und in mundgerechte Stücke teilen.
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