Dieses Rezept habe ich auf den Seiten von King Arthur Flour gefunden, als ich für einen ganz speziellen Burger statt den üblichen Buns Scheiben eines Briochebrotes brauchte. Leicht an europäische Zutaten angepasst hat es auf Anhieb geklappt.
Es schmeckt sowohl getoastet als Burgerbrötchen, als French Toast oder einfach mit Butter und Marmelade zum Frühstück.
Das besondere an diesem Rezept ist die sehr lange Garzeit. Nach dem Kneten eine Stunde bei Raumtemperatur, damit die Germ „anspringt“, dann über Nacht im Kühlschrank für eine langsame Gare und dann in der Form am nächsten Tag nochmal etwa 4 Stunden.
Dafür kommt das Rezept mit wenig Germ und relativ wenig Zucker aus.
Ich habe dieses Rezept gleich genutzt, um unsere Form von Emile Henry wieder zu verwenden. Das hat sowohl für die Gare am Backtag als auch fürs Backen selbst sehr gut funktioniert. Obwohl unten auch zwei Luftlöcher in der Form sind, ist im Herd nichts rausgetropft oder verbrannt.
Zutaten
- 350 g Mehl glatt
- 35 g Zucker
- 5 g Salz
- 10 g Germ frisch
- 3 Ei groß
- 60 ml Milch
- 140 g Butter
Kurzanleitung
- Alle Zutaten in der Ankarsrum mit Teigabstreifer und Walze in etwa 20 bis 25 Minuten auf etwas schnellerer Stufe kneten bis sich der Teig vom Topfrand und -boden löst. Dieser Teig braucht länger als übliche Teige und ist zu Beginn sehr klebrig. Darum ist auch das Kneten mit der Hand in diesem Fall eher zu vermeiden.
- Den weichen Teig zu einer Kugel formen und bei Raumtemperatur eine Stunde gehen lassen.
- Dann den Teig einige Stunden, am Besten über Nacht, im Kühlschrank gehen lassen.
- Am nächsten Morgen den kalten Teig zu einem Laib formen und in einer Form (mit Deckel) von etwa 23cm Länge gehen lassen. Dazu den Teig in der Form mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur solange stehen lassen, bis der Teig zum Rand der Form aufgegangen ist. Das wird mehrere Stunden dauern.
- Wenn der Teig fertig aufgegangen ist, die Klarsichtfolie entfernen und den Deckel auf die Form geben. Wenn der Deckel, so wie hier, noch einen Hohlraum hat, den Teig noch weiter aufgehen lassen bis fast an den Deckel heran.
- Den Herd auf 180° Ober/Unterhitze vorheizen und den Teig in der Form mit Deckel für 45 Minuten backen. Nach dem Backen sollte das Brioche eine Kerntemperatur von 95° und eine goldbraune Kruste haben.
- Das Brioche aus der Form nehmen und vor dem Anschneiden auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.
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