Aus dem Buch „Lissabon – das Kochbuch“ gibt’s dieses mal ein typisch portugiesisches Gericht: Klippfischsuppe bzw. -eintopf. Klippfisch ist eine der wichtigsten Zutaten der Küche Portugals und wird in allen möglichen Varianten verarbeitet. Es gibt, so heißt es, 365 Gerichte mit Klippfisch in Portugal – für jeden Tag des Jahres eines.
Bei diesem Rezept handelt es sich um eine Suppe bzw. Eintopf mit Reis, Paradeisern, Koriander, PiriPiri und eben Klippfisch oder „Bacalhau“ wie er in der Landessprache heißt.
Was ist Klippfisch?
Dabei handelt es sich um getrockneten und gesalzenen Kabeljau. Ähnlich dem nordischen Stockfisch, der aber nur getrocknet und nicht gesalzen wird. Der Klippfisch wird seit dem Mittelalter, ausgehend vom salzreichen Baskenland, hergestellt. Von den Portugiesen spätestens seit Heinrich dem Seefahrer sehr geschätzt, da er dank der Konservierung für die portugiesischen Entdecker und Händler auf den langen Seefahrten eine ideale Verpflegung darstellte.
War der Kabeljau lange Zeit ein Arme-Leute-Essen, ist er mittlerweile ein Luxusgut geworden, nachdem der Kabeljaubestand aufgrund von Überfischung in den 1980er Jahren massiv zurückging. Seit 2007 wird der Bestand durch Fangquoten der EU geschützt.
Klippfisch vorbereiten
Die Vorbereitung beginnt beim Einkauf: Ich habe meinen in einem Geschäft in Wien, „Best of Portugal“ – Radetzkystraße 13, 1030 Wien – gekauft. Der Fisch sollte aus Norwegen stammen, gut getrocknet und steif wie ein Brett sein. Dicke Stücke sind besser geeignet, da sie beim Wässern mehr Wasser aufnehmen und daher nicht trocken geraten. Das Fleisch sollte elfenbeinfarben sein und nicht rein weiß, da das auf den Einsatz von Konservierungsmitteln schließen lässt.
Zum Wässern das Salz von den Fischstücken gut abspülen und die Stücke mit der Hautseite nach oben 48 Stunden in einem Behälter mit kaltem Wasser im Kühlschrank einlegen. Der Behälter sollte groß genug sein, dass sowohl die Fischstücke als auch ein kleiner Teller darunter reinpassen, auf den die Fischstücke gelegt werden, damit sie nicht im ausgeschwemmten Salz liegen. Dann den Behälter mit kaltem Wasser auffüllen bis die Fischteile ganz mit Wasser bedeckt sind. Währenddessen das Wasser drei mal erneuern.
Klippfisch garen
Den Klippfisch in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen bis der Fisch bedeckt ist. Dann das Wasser zum Kochen bringen. Sobald es kocht, den Topf vom Herd nehmen und den Fisch im heißen Wasser 10 Minuten ziehen lassen. Kein Salz hinzufügen, der Fisch ist salzig genug!
Klippfisch sollte nicht länger gekocht werden, sonst wird er fad und zäh.
Zubereitung
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Lissabon“ von Sylvie da Silva erschienen 2018 im Südwest Verlag
ISBN: 978-3517096117
Für dieses Rezepte den Bacalhau wie oben beschrieben kochen, aus dem Kochwasser nehmen und abtropfen lassen. Das Kochwasser aber nicht wegschütten sondern in dieses Wasser nun den Reis und ein Lorbeerblatt geben und den Reis 10 Minuten kochen.
Währenddessen in einer Pfanne zwei der Knoblauchzehen zerdrücken und fein hacken (vorher den Keimling entfernen!) und in etwas Olivenöl eine Minute andünsten.
Die Paradeiser und den fein gehackten Koriander dazugeben, mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker sowie PiriPiri nach Geschmack würzen. 10 Minuten köcheln lassen.
Tipp: Wer kein PiriPiri hat kann auch Tabascosauce oder eine andere scharfe Sauce nehmen.
Nach 10 Minuten, wenn die Paradeissauce etwas eingedickt ist, diese zum Reis in den Topf geben und weitere 15 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen. Wenn es zu stark eindickt mit etwas Wasser ergänzen. Nach Geschmack mit Salz abschmecken.
Unterdessen zwei Scheiben Brot entrinden und im Backrohr bei 180° Umluft auf einem Blech knusprig rösten. Aus dem Rohr nehmen, die dritte Knoblauchzehe halbieren und die Brotscheiben auf beiden Seiten damit einreiben. Würfeln und beiseite stellen.
Die Fischstücke enthäuten und entgräten – ich habe die Stücke mit der Hand „auseinandergezupft“ – und nach den 15 Minuten in den Topf zum Paradeiserreis geben. Den Topf vom Herd nehmen und das Ganze nochmal 10 Minuten mit Deckel ziehen lassen.
Die Suppe in Schalen anrichten, mit den Croutons und etwas frischem Koriander und – wers gern schärfer mag – ein paar Spritzern PiriPiri und/oder gemörsertem Pfeffer bestreuen. Dazu passt ein Weißburgunder.
Zutaten
- 400 g Klippfisch trockengewicht
- 170 g Reis
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 3 Stück Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- 400 g Paradeiser stückig, Konserve oder frisch
- 1 Schuss PiriPiri
- Salz
- Zucker
- 2 Scheiben Brot Schwarzbrot für die Croutons
Kurzanleitung
Klippfisch wässen
- Den Klippfisch unter fließend kaltem Wasser gut waschen bis alles Salz abgewaschen ist. In einen großen Behälter eine Schale oder einen Teller auf den Boden stellen, die Fischstücke mit der Hautseite nach oben drauflegen und mit kaltem Wasser auffüllen bis die Fischstücke mit Wasser bedeckt sind. Den Klippfisch insgesamt 48 Stunden im Kühlschrank wässern, dabei das Wasser dreimal erneuern.
Zubereitung
- Die gewässerten Fischstücke in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Das Wasser zum Kochen bringen und sofort vom Herd nehmen. Den Deckel auflegen und den Fisch 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Fischstücke aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Das Wasser nicht wegschütten!
- Den Reis und das gewaschene Lorbeerblatt ins Kochwasser geben und ohne Deckel langsam aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen.
- Währenddessen in einer Pfanne zwei der Knoblauchzehen zerdrücken und fein hacken (vorher den Keimling entfernen!) und in etwas Olivenöl eine Minute andünsten. Die Paradeiser und den fein gehackten Koriander dazugeben, mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker sowie PiriPiri nach Geschmack würzen. 10 Minuten köcheln lassen.
- Nach 10 Minuten, wenn die Paradeissauce etwas eingedickt ist, diese zum Reis in den Topf geben und weitere 15 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen. Wenn es zu stark eindickt mit etwas Wasser ergänzen. Nach Geschmack mit Salz abschmecken.
- Unterdessen zwei Scheiben Schwarzbrot entrinden und im Backrohr bei 180° Umluft auf einem Blech knusprig rösten. Aus dem Rohr nehmen, die dritte Knoblauchzehe halbieren und die Brotscheiben auf beiden Seiten damit einreiben. Das geröstete Knoblauchbrot würfeln und beiseite stellen.
- Die Fischstücke enthäuten und entgräten – ich habe die Stücke mit der Hand „auseinandergezupft“ – und nach den 15 Minuten in den Topf zum Paradeiserreis geben. Den Topf vom Herd nehmen und das Ganze nochmal 10 Minuten mit Deckel ziehen lassen.
- Die Suppe in Schalen anrichten, mit den Croutons und etwas frischem Koriander und – wers gern schärfer mag – ein paar Spritzern PiriPiri und/oder gemörsertem Pfeffer bestreuen. Dazu passt ein Weißburgunder.
Notizen
- Chicken Adobo - 9. Juni 2025
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
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