Aus dem wunderbaren und außergewöhnlichen Buch „Burger de Chef“ habe ich schon ein paar Burger gemacht, dieser hier ist sogar unter diesen besonderen Burgern ein herausragender. Ein Burgerbrötchen mit Estragon im Teig und Popcorn obendrauf, Lachs mit Sauce Bernaise und eingelegten Avocadospalten drin und zur Abrundung eine Apfel-Zwiebelmischung als „Bett“ für den Lachs.
Viel Aufwand für einen Burger? Sicher, aber es lohnt sich!
Den Anfang macht das Brötchen. Da der Burger mit zartem Fischfilet und der sehr weichen Avocado gefüllt wird, brauchts ein Brötchen mit nicht zu fester Konsistenz, damit beim Abbeißen nicht gleich der ganze Burgerinhalt rausgedrückt wird. Da ist diese Brötchen ideal – es hat fast die Konsistenz von Kuchen oder Mürbteig, schmeckt aber herzhaft-würzig. Das Popcorn oben drauf sorgt für etwas „Crunch“.
Als nächstes ist eine Sauce Bernaise zu machen. Das erfordert etwas Übung und wenn das beim ersten Mal schief geht – nicht entmutigen lassen! Wenn die Bernaise gelingt ist diese Sauce eine der besten Saucen die ich kenne und zu gebratenem Lachs kenne ich keine bessere!
Weiter geht’s mit eine Apfel-Zwiebelmischung, die – natürlich ebenfalls mit Estragon – in Limettensaft und Olivenöl kurz eingelegt wird. Da ist auch – neben dem Popcorn oben am Burger – der „Biss“ dieses Burgers drin.
Als nächstes kommt der Lachs. Hier zahlt es sich aus, auf besten Frischfisch zurückzugreifen! Dieses Filet hier ist aus dem Mödlinger Bio-Supermarkt „Plan B„.
Den Lachs von der Haut befreien und auf der Hautseite in einer Pfanne in etwas Olivenöl nicht zu lange – etwa 30 Sekunden bis maximal eine Minute – sehr scharf anbraten. Wer Fisch durchgebraten haben möchte kann das gerne tun, dann wird das aber eher trocken. Daher auf beste Qualität beim Einkauf achten, dafür beim Braten zurückhalten wäre meine Empfehlung.
Nun kommt DIE Entdeckung für mich in diesem Rezept: Die eingelegten Avocadospalten. In einem Weißwein-Essig-Gewürzsud eingelegt sind sie nicht nur für diesen Burger ein Gedicht, die taugen auch als Beilage zum Grillen oder für alle möglichen anderen Sandwiches.
In diesem Burger machen sie aber natürlich eine tolle Figur und liefern neben dem cremigen Avocadogeschmack noch eine angenehme Säure. Die Spalten auf den Lachs und mit ein paar Radieschensprossen bestreut ist der Burger fertig.
Den Deckel drauf und sofort genießen!
Zutaten
Für die Brötchen
- 100 g Maismehl
- 250 g Weizenmehl 700 glatt
- 20 g Zucker fein
- 1 TL Salz
- 1 Stück Ei
- 10 g Germ frisch
- 75 g Butter zimmerwarm
- 15 g Estragon frisch
- 10 g Popcorn
Für die eingelegten Avocadospalten
- 1 Stück Avocado
- 125 g Essig Weißweinessig
- 60 g Weißwein trocken
- 130 ml Wasser
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Chiliflocken
Für die Sauce Bernaise
- 20 g Schalotte fein gehackt
- 50 g Estragon frisch, fein gehackt
- 40 ml Essig Weißweinessig
- 2 Stück Eigelb
- 30 ml Wasser
- 200 g Butter
- 1 Prise Pfeffer
- Salz
Für den Burger
- 1 Stück Apfel Granny Smith
- 1/2 Stück Zwiebel rot
- 15 ml Limettensaft frisch
- 5 g Estragon frisch, fein gehackt
- 400 g Wildlachs frisch
- Olivenöl zum Braten
- Radieschensprossen
Kurzanleitung
Eingelegte Avocado
- Weißweinessig, Weißwein, Wasser mit Zucker, Salz und Chiliflocken aufkochen, den Sud in ein sauberes Gefäß umfüllen und die entkernte und in Spalten geschnittene Avocado darin mindestens 6 Stunden im Kühlschrank einlegen.
Brötchen
- Maismehl, Weizenmehl, Germ, Zucker und Salz in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit der Butter abbröseln. Das Ei dazugeben und zu einem homogenen Teig kneten. Den fein geschnittenen Estragon dazugeben und kurz unterkneten.
- Den Teig 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. Danach nochmal von Hand kurz durchkneten und zu vier Kugeln mit ca 8cm Durchmesser teilen und formen. Diese Teigkugeln auf einem Blech nochmal 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
- Den Ofen auf 180° vorheizen. Die Brötchenkugeln mit Wasser besprühen und mit Popcorn bestreuen. Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen.
Für die Sauce Bernaise
- Die Schalotte mit dem Estragon und dem Essig in einem kleinen Topf reduzieren lassen. Abkühlen lassen und in einer Schüssel mit den Eigelben, dem Wasser und dem Salz verrühren. Im Wasserbad bei ca. 50° mit dem Schneebesen aufschlagen bis die Sauce dicklich und sämig wird. Die weiche Butter nun stückchenweise einarbeiten, dabei ständig weiterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Apfel-Zwiebelmischung
- Den Apfel und den Zwiebel in Würfel schneiden. Die Würfel mit dem Limettensaft beträufeln, mit frischem Estragon und Olivenöl bedecken. Kurz ziehen lassen.
Burger fertigstellen
- Den Lachs enthäuten und in 4 Stücke teilen. Die Scheiben in Olivenöl auf der Hautseite bei hoher Hitze 30 Sekunden scharf anbraten.
- Die Brötchen aufschneiden und mit je einem Esslöffel Sauce Bernaise bestreichen. Die Apfel-Zwiebelwürfel auf die 4 Brötchenböden aufteilen.
- Zuerst die Lachsscheiben, dann je zwei Avocadospalten drauflegen. Mit Radieschensprossen bestreuen.
- Die Brötchendeckel ebenfalls mit je einem EL Bernaise bestreichen und auf den Burger legen. Leicht andrücken, mit weiteren Radieschensprossen bestreuen und sofort servieren.
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