Die Osterpinze war eines der ersten Rezepte hier am Blog und war noch zu Zeiten unseres Geschäftes, der Schlossmanufaktur in Rohrau, bei unseren Kunden zu Ostern sehr beliebt. Jetzt, einige Jahre später, habe ich auch einige Erfahrung mit Sauerteig gemacht, also ist es an der Zeit, das Originalrezept aus dem Weißen Rößl am Wolfgangsee damit abzuändern.
Warum Sauerteig?
Hauptsächlich wegen des Geschmackes. Ein sorgsam verwendeter, milder Weizensauerteig kann in vielen Rezepten die in größerer Menge ein wenig „scharf“ schmeckende Hefe gut ersetzen. Die beim Weizensauerteig nötige viel längere Gehzeit tut dem Gebäck auch sehr gut und macht den Geschmack feiner. Ein gutes Beispiel ist mein „Germ“guglhupf mit Weizensauerteig, der vor allem bei Elisabeth großen Anklang fand.
Außerdem erhöht sich die Haltbarkeit deutlich.
Worauf muss man dabei achten?
Bei Gebäck mit viel Butter und Eigelb brauchts einen triebstarken Sauerteig. Ich frische meinen daher unmittelbar vorher einmal auf und mach dann noch zusätzlich einen Vorteig. Außerdem sollte der Sauerteig mild sein, also das letzte Mal auffrischen nicht zu lange her sein was die Säure zu dominant macht.
Ansonsten sind noch die Temperaturen zu beachten, wobei ich da keine Wissenschaft draus mache. Ich richte mich auch weniger nach dem Thermometer und der Uhr als nach dem Teig. Daher sind auch die Zeit- und Temperaturangaben hier als Richtwerte zu betrachten.
Traditionelles Gebäck
Die Pinze ist aus dem Veneto bzw. aus Friaul etwa zur Mitte des 19ten Jahrhunderts über die Grafschaft Görz nach Graz gekommen. Der Name „Görzer Pinze“ deutet noch auf diesen Ursprung hin und diese „Migration“ ist auch der Grund, warum die Pinze ihr Zentrum in der Steiermark hat.
Apropos Name: „Pinze“ hat dieselbe Wurzel wie die Pita oder die Pizza, wurde dann aber dem lateinischen pinsere für kneten/quetschen bzw. dem italienischen pinza (Zange/Schere) angepasst. So wird noch heute die fertig gegangene Pinze vor dem Backen mit einer Schere eingeschnitten.
Gebacken und gegessen wird die Pinze in Österreich ausschließlich in der vorösterlichen Zeit und zu Ostern selbst bei der Fleischweihe am Karsamstag gemeinsam mit frisch geselchten Würsten, Eiern, Kren, Osterbrot und anderen Speisen mit einem Ostertuch abgedeckt und geweiht.
Rezept
Dieses Rezept enthält keine Vanille, ich finde hier passts nicht. Aber das ist Geschmackssache, daher lasst euch nicht davon abhalten welche zu verwenden. Auch habe ich hier eher weniger Zucker genommen, wers süßer mag – siehe vorheriger Satz 🙂
Zutaten
Wein aromatisieren
- 125 ml Weißwein Chardonnay, Veltliner, Grauburgunder…
- 3 g Anis
Weizensauerteig
- 20 g Anstellgut frisch aufgefrischt
- 40 g Wasser lauwarm
- 50 g Mehl 700 glatt
Pinzenteig
- 440 g Mehl 480 oder 700 glatt
- 80 g Zucker feinkristall
- 100 g Butter weich
- 5 g Salz
- 80 g Eigelb 4 Stück
- 75 g Milch
- Zitronenschale einer ganzen Zitrone
Eistreiche
- 1 Stück Eigelb
- 20 ml Schlagobers
Kurzanleitung
Am Vortag
- Weißwein mit Anis vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur mindestens 8 Stunden oder über Nacht stehen lassen.
- Die Zutaten für den Weizensauerteig klumpenfrei verrühren und ebenfalls 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Zubereitung
- Den Zucker mit der Butter cremig rühren und die Eigelb nach und nach unterrühren. Die Masse dann leicht schaumig rühren. Dabei ist es wichtig, dass Butter und Eier etwa Raumtemperatur haben.
- Dann diese Ei-Zucker-Buttermischung mit allen anderen Zutaten des Pinzenteiges und dem abgeseihten Weißwein zu einem glatten, seidig glänzenden Teig kneten. Es dauert in der Küchenmaschine 15 bis 20 Minuten.
- Der Teig löst sich, wenn er fertig ist, vom Topfrand und beginnt sich auch vom Boden zu lösen. Der Teig ist auch sehr weich.
- Den ausgekneteten Teig in eine Teigwanne kippen und drei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei alle 45 Minuten von allen Seiten einmal dehnen und falten.
- Dann den Teig in der Teigwanne weitere 4 bis 5 Stunden gehen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
- Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und rund wirken. Die beiden Teiglinge auf ein Backpapier legen und zugedeckt ca. 90 Minuten bis zur 3/4 Gare gehen lassen.
- Den Backofen rechtzeitig auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen. Ich verwende auch hier einen Backstein, der ist aber bei den Pinzen nicht unbedingt nötig.
- Ein ganzes Ei mit einem Schuss Schlagobers gut verquirlen und die beiden Pinzen bei halber Gare damit rundum gut einpinseln.
- Bei 3/4 Gare nochmal mit der Eistreiche einpinseln und die Pinzen mit einer Schere von der Mitte ausgehend drei mal tief einschneiden. Nach jedem Schnitt die Schere in kaltes Wasser tauchen.
- Die Pinzen ins vorgeheizte Backrohr schieben, die Temperatur auf 190° reduzieren und die Pinzen ca. 30 Minuten backen. Die Pinzen sind fertig, wenn der Ausbund von den Einschnitten eine schöne, goldgelbe Farbe hat.
- Optional kann man auch nach dem Einschießen noch etwas Dampf/Schwaden geben.
- Werden kleinere Pinzen gemacht, reduziert sich die Backzeit entsprechend.
Anleitung
Zur Vorbereitung wie erwähnt das Anstellgut einmal frisch auffrischen. Mit diesem frischen Anstellgut dann den Weizensauerteig aus dem Rezept anrühren und ca. 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen bis er sich mindestens verdoppelt hat. Gemeinsam mit diesem Vorteig den Wein mit den Anissamen verrühren und ebenfalls bei Raumtemperatur stehen lassen bis zur Teigereitung.
Wenn dann der Sauerteig so weit ist, die Butter und die Eier aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Dann den Zucker mit der Butter zuerst cremig rühren, dann die Eigelb nacheinander dazugeben und die Masse leicht schaumig rühren.
Diese Mischung dann mit allen anderen Zutaten des Hauptteiges inklusive des abgeseihten Weißweines in der Küchenmaschine zu einem glatten, seidig glänzenden Teig kneten. Dazu solange kneten, bis sich der Teig von Schüsselboden und -rand löst. Das hat bei mir etwa 20 Minuten gedauert.
Diesen Teig dann in eine dünn mit Butter ausgestrichene Teigwanne kippen und von allen Seiten einmal dehnen und falten.
Dieses dehnen und falten in den nächsten drei Stunden alle 45 Minuten wiederholen. Danach den Teig in der Wanne bei Raumtemperatur weitere 4 bis 5 Stunden gehen lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei gleich große Teile teilen. Die beiden Teiglinge rund wirken bis sie eine merkliche Spannung an der Oberfläche aufweisen. Da der Teig sehr weich ist, ist dieser Schritt für die Form sehr wichtig.
Die beiden Teiglinge auf ein Backpapier setzen und bis zur 3/4 Gare gehen lassen. Bei mir waren das ca. 90 Minuten.
Wenn die Teiglinge etwa halbe Gare erreicht haben – das war bei mir nach einer Stunde – diese mit der Eistreiche aus Eigelb und Schlagobers gut einpinseln. Danach weiter gehen lassen.
Rechtzeitig den Ofen auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen. Ich verwende auch für die Pinzen einen Backstein, das ist hier aber nicht unbedingt notwendig.
Wenn die 3/4 Gare erreicht ist, die Pinzen nochmal mit der Eistreiche einpinseln und mit einer Schere von der Mitte aus dreimal tief einschneiden. Dabei nach jedem Schnitt die Schere in kaltes Wasser tauchen.
Danach die Pinzen in den Ofen geben. Ich gebe da noch etwas Schwaden/Dampf, aber auch das ist nicht unbedingt nötig. Ich bilde mir aber ein, dass dann der Glanz und das Volumen besser wird.
Die Temperatur auf 190° reduzieren und für ca. 30 Minuten backen bis der Ausbund von den Einschnitten eine schöne goldgelbe Farbe hat.
Dann noch auskühlen lassen und nach belieben pur, mit Butter und Marmelade oder mit Schinken und Kren genießen.
Quellen
Eine der Quellen ist das Rezept vom Weißen Rössl am Wolfgangsee:
Die Vorgehensweise beim Sauerteig ist – wieder mal – aus dem Buch „Backen mit Pasta Madre“
„Backen mit Pasta Madre“ erschienen 2020 im Verlag Edition Raetia.
ISBN: 978-8872837214
- Braciole Rifatte - 26. Dezember 2022
- Schweinekotelett aus der Pfanne - 29. Juni 2022
- Käsecracker mit Gebsenkäse - 23. Juni 2022
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