Diese Ristottovariante ist eine der Lieblingskombinationen von Daniel. Wahrscheinlich wegen den knusprig gebratenen Fleischbällchen oben drauf 🙂
Das bestimmende Element ist aber dennoch der Fenchel, der sowohl als gekochte Würfel, gebratene Streifen und geröstete Samen als auch als Dekoration mit dem Fenchelgrün oben drauf vorkommt.
Salsiccia
Das Wort “Salsiccia” bedeutet übersetzt nichts anderes als “Bratwurst” und bezeichnet in Italien jede Art von Wurst. Außerhalb Italiens versteht man unter einer Salsiccia (Mehrzahl: salsicce) eine rohe, grobe Schweinsbratwurst mit Fenchel und oft Rotwein.
Die Salsiccia ist in der Küche vielseitig einsetzbar: Einerseits natürlich als Wurst gebraten. Das Brät kann aber auch als ein Fleischanteil in einer Bolognese verwendet werden, als Füllung für Arancini Riso oder ohne Wursthaut als Kugel als Polpetti in Tomatensauce. Ich selber streiche mir beim Wursten die Reste gerne auf ein frisches Brot, quasi die italienische Form des deutschen Mettbrötchens.
Oder eben zu einem guten Risotto wie hier. Wer da einmal in die Welt des Wurstmachens einsteigen möchte kann das hier tun. Da das Brät nicht in eine Wursthaut muss sondern direkt gebraten werden kann ist auch bis auf einen Fleischwolf keine weitere Gerätschaft notwendig.
Das Rezept für die selbstgemachten Salsiccia gibts >>hier<<
Rezept
Zutaten
- 60 g Olivenöl extra vergine
- 1 Stück Zwiebel fein gewürfelt
- 1 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
- 1 Knolle Fenchel mittelgroß
- 1 TL Fenchelsamen
- 80 g Weißwein Grüner Veltliner, Chardonnay
- 330 g Reis Risottoreis, z.B. Vialone Nano, Arborio, Carnaroli
- 1 Liter Gemüsesuppe
- 30 g Butter gewürfelt
- 50 g Parmesan gerieben
- 2 Stück Salsiccia italienische Bratwürste
Kurzanleitung
- Die gewürfelte Butter in den Tiefkühler stellen
- Die Gemüsesuppe in einem Topf aufkochen und zugedeckt leicht köcheln lassen
- Die äußeren Schichten des Fenchel abnehmen und in Streifen schneiden. Den restlichen Fenchel vierteln, den Strunk entfernen und in ca. 5mm Würfel schneiden. Die Abschnitte zur Suppe geben und das Fenchelgrün aufheben.
- Die Fenchelsamen in einer Pfanne trocken rösten bis sie zu duften beginnen. In einem Mörser fein mörsern.
- 2 EL des Olivenöls in einem geeigneten Topf mit schwerem Boden erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin 2 Minuten dünsten ohne dass sie dabei Farbe nehmen
- Dann die Fenchelwürfel und den gemörserten Fenchelsamen dazugeben und weitere 5 Minuten dünsten.
- Die Temperatur erhöhen und den Reis dazugeben. Gut durchrühren und nochmal 2 Minuten dünsten. Dabei regelmäßig umrühren.
- Mit dem Weißwein ablöschen – es sollte dabei zischen – und den Wein verkochen lassen.
- Mit Gemüsesuppe aufgießen bis der Reis gerade bedeckt ist. Ca. 20 Minuten köcheln, dabei die Suppe schöpferweise nachgießen wenn beim Umrühren der Reis sich an Boden leicht anlegt. Regelmäßig umrühren, der Reis darf nicht anbrennen!
- Wenn die Suppe ausgeht mit kochendem Wasser weitermachen.
- Währenddessen in einer Pfanne einen EL Olivenöl erhitzen und das Brät der Salsiccia zu kleinen Kugeln formen. Diese Kugeln in der Pfanne ca. 10 Minuten knusprig braten.
- Die Wurstbällchen aus der Pfanne nehmen und im Wurstfett die Fenchelstreifen braun braten.
- Wenn der Risotto gar ist – die Reiskörner sollten ganz leicht "al dente" sein, also noch einen kaum merklichen Widerstand im Kern haben wenn man reinbeisst – den Topf von der Hitze nehmen und die tiefgekühlte Butter und den geriebenen Parmesan gut unterrühren.
- Erst jetzt mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer abschmecken.
- Auf vorgewärmten Tellern verteilen, mit gebratenem Fenchel, Wurstbällchen und Fenchelgrün belegen und mit dem Fett aus der Bratpfanne beträufeln
- Dazu passt der Wein mit dem das Risotto gekocht wurde
Zubereitung
Damit man beim Kochen des Risotto nicht in Stress gerät, ist es ratsam alles vorher gut vorzubereiten. Gleich zu Beginn daher die Butter abwiegen, würfeln und in den Tiefkühler stellen. Die tiefgekühlte Butter kommt ganz zum Schluss ins Risotto und durch die Kälte gibt das eine ganz besondere Cremigkeit.
Rechtzeitig auch die Gemüsesuppe in einem Topf aufkochen und zugedeckt köcheln lassen. Die Suppe muss kochend zugegeben werden, damit der Kochvorgang durch zu kalte Suppe nicht unterbrochen wird.
Jetzt den Fenchel vorbereiten, von dem alles verwertet wird. Die äußeren, dicken Schichten abnehmen und in lange Streifen schneiden. Diese Streifen werden in der Pfanne gebraten und kommen aufs Risotto. Das Grün und die Stängel abschneiden und den Rest vierteln. Die Strünke entfernen und die Fenchelviertel in ca. 5mm große Würfel schneiden.
Die Abschnitte gebe ich zur Suppe, da kommt noch Aroma raus, das Grün aufheben, das wird die Dekoration.
Weiter gehts mit dem Fenchelsamen: In einer Pfanne ohne Fett trocken rösten bis der Samen zu duften beginnt. Das dauert ein, zwei Minuten in einer vorgeheizten Pfanne. Den gerösteten Samen dann in einem Mörser fein mörsern.
Die Salsiccia enthäuten wenn man Würste hat, wenn man das Brät selber gemacht hat daraus kleine Kugeln formen.
Dann noch den Zwiebel klein würfeln und den Knoblauch fein hacken sowie den Reis abwiegen. Den Wein bereitstellen und den Parmesan reiben.
Los gehts….
…mit dem Risotto! Dazu einen geeigneten Topf – ich habe einen gußeisernen Bräter verwendet – gut vorheizen und dann 2 EL Olivenöl reingeben. In diesem Öl die Zwiebel mit dem Knoblauch 2 Minuten auf mittlerer bis kleiner Hitze dünsten ohne dass sie Farbe annehmen.
Dann die Fenchelwürfel und den Fenchelsamen dazugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Danach die Temperatur auf mittlere bis hohe Hitze erhöhen und den Reis dazugeben. Den Reis nun 2 bis 3 Minuten rösten, wobei der Reis aber keinesfalls anbrennen darf! Hier also besonders sorgfältig (aber nicht hektisch) umrühren.
Jetzt mit dem kalten Wein aufgießen, dabei sollte es zischen, und den Wein verkochen lassen. Ab jetzt beginnt die Zeit zu laufen für die, die mit Uhr kochen. Ich mach das nicht – bei mir dauerts etwa 20 bis 25 Minuten, aber ich prüfe durch Kosten obs passt.
Dann mit Suppe aufgießen bis der Reis gerade bedeckt ist und ohne Deckel unter regelmäßigem aber nicht ständigem Rühren leicht köcheln. Die Suppe schöpferweise nachgießen wenn sie verkocht ist. Ich warte immer, bis sich das Risotto auch leicht am Boden anlegt bis ich nachgieße. Geht die Suppe aus, mit kochendem Wasser weitermachen.
Zum Rühren: Durch das Rühren wird die Stärke von den Reiskörnern „abgerieben“ und das bestimmt die Cremigkeit und Bindung des Risotto. Es ist nicht nötig oder sinnvoll, ständig zu rühren finde ich. Ich rühre nur sporadisch um und lasse das Risotto immer auch leicht am Topfboden anlegen (nicht anbrennen!). Damit bekomme ich ein sehr cremiges Risotto bei dem dennoch die Reiskörner nicht zerkocht bzw. „zergatscht“ sind.
Während das Risotto köchelt – immer wieder rühren und nachgießen – zuerst in der Pfanne in der der Fenchel geröstet wurde das restliche Olivenöl erhitzen und die Salsicciabällchen darin 10 Minuten knusprig braten. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen. Dann in dem Wurstfett die Fenchelstreifen braun braten.
Wenn das Risotto gar ist – ich prüfe indem ich ein Reiskorn zerbeiße: Wenn es noch ganz, ganz leicht kernig im Biss ist, aber keinen weißen Kern mehr hat, ist der Reis gar – den Parmesan und die tiefgekühlte Butter gut unterrühren. Erst jetzt mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Wenn man das Gefühl hat, dass etwas fehlt aber man nicht weiß was: Ein Spritzer Zitronensaft wirkt oft Wunder.
Das Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen, die Fenchelstreifen und die Wurstbällchen draufgeben und mit Fenchelgrün dekorieren. Das Bratfett aus der Pfanne können sich die Genießer noch drüberträufeln. 🙂
Dazu passt der Wein, mit dem das Risotto gekocht wurde.
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