Dieses Rinderragu ist eine vergleichsweise einfache Variante der „Bolognese„, die mit wesentlich weniger Zutaten und nur Rindfleisch ohne Schweinfleisch oder Hühnerleber auskommt.
Die aufwändigere Variante des Ragu alla bolognese ist eines meiner ältesten Rezepte hier am Blog. Diese Variante ist, leicht abgewandelt, aus dem Buch „Toskana – Authentische Rezepte aus Italien“ von Katie und Giancarlo Caldesi. Dieses Ragu besteht aus Rindfleisch, vergleichsweise wenigen Paradeisern und recht viel Gemüse im „Soffritto„, der Basis vieler Gerichte der Toskana.
Dieses Ragu passt natürlich zu Pasta, aber auch zu Polenta mit Käse oder Röstgemüse. Wir haben Tagliatelle genommen. Dazu frisch geriebenen Parmesan und Salat aus dem Garten, fertig ist ein Stück Toskana am Mittagstisch.
Soffritto
Das Soffritto ist eine langsam in Olivenöl gebratene Mischung von klein geschnittenen Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie. Dazu kommt nach Belieben noch Knoblauch, Petersilie, Rosmarin und/oder Chili. Dieses Soffritto ist die Basis auch dieses Ragus und dessen Qualität ist wesentlich für das Gelingen. Daher nur Zutaten bester Qualität und Frische verwenden, dieses Gemüse sorgfältig klein schneiden und geduldig weich rösten.
Überhaupt ist „Zeit“ hier die wichtigste Zutat…
Hier im Soffritto steckt auch eine meiner erwähnte Anpassungen des Rezeptes – ich habe statt des Stangenselleries, den ich nicht in der nötigen Qualität bekommen habe, Lauch verwendet. Was sich als Glücksgriff herausgestellt hat, da es uns damit sogar besser schmeckt als mit dem Sellerie. Außerdem habe ich die wunderbaren Tropea–Zwiebeln vom Markt verwendet, die eine feine Zwiebelsüße beisteuern.
Dazu kommt dann noch das Rindfleisch. Ich mag hier faschiertes hinteres Ausgelöstes, das Stück direkt vor dem, aus dem die RibEye Steaks geschnitten werden. Das ist zwar weniger „schöne“, schmeckt aber genauso gut und ist wesentlich günstiger als das Steakfleisch. Und wenn mans faschiert ist die Optik nicht so wichtig 🙂
Dazu kommen dann noch Paradeiser und (bei mir statt Rotwein) ein Schuss Portwein. Und Zeit. Viel Zeit.
Rezept
Wie bereits gesagt brauchts nicht viele Zutaten, die aber sollen von bestmöglicher Frische und Qualität sein. Insbesondere bei den Karotten auf die Frische achten, die Süße der Karotten ist für das Soffritto sehr wichtig.
Zutaten
Soffritto
- 100 g Karotten
- 150 g Zwiebeln rot, ideal: Tropea-Zwiebeln
- 100 g Lauch
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 1 Zweig Rosmarin
- 50 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer frisch gemahlen
Ragu
- 500 g Rindfleisch faschiert, ideal: Hinteres Ausgelöstes
- 50 ml Portwein
- 400 g Paradeiser San Marzano aus der Dose
- 100 ml Wasser
Kurzanleitung
Soffritto
- Das Gemüse schneiden. Dafür die Karotte in feine Würfel von ca 1-2mm schneiden, die Zwiebel ebenso fein würfeln und den Lauch klein schneiden. Den Knoblauch fein hacken und den Rosmarin waschen.
- In einem Topf mit dickem Boden das Olivenöl erhitzen – nicht zu heiß! – und das Gemüse samt dem Rosmarin dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- 20 bis 30 Minuten bei moderater Hitze weich und goldbraun rösten, ab und zu umrühren.
- Wenn das Soffritto fertig ist, den Rosmarinzweig entfernen.
Ragu
- Dann das mit der groben Scheibe faschierte Rindfleisch dazugeben und gut unterrühren. Rösten bis das aus dem Faschierten austretende Wasser komplett verdampft iund das Faschierte trocken geröstet ist. Den Portwein zugießen und verkochen lassen.
- Die Dosenparadeiser mit der Hand in einer Schüssel zerdrücken und zum Ragu geben. Die Dose mit etwas Wasser ausspülen und das Wasser auch zum Ragu geben.
- Das Ragu auf sehr schwacher Hitze ohne Deckel zwei Stunden köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen wenn es zu trocken zu werden scheint.
- Wenn das Ragu fertig ist mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung
Los gehts mit dem Gemüseschneiden. Da sorgfältig zu sein zahlt sich aus, da das damit zubereitete Soffritto sehr wichtig für das Gelingen des Ragu ist. Die Karotten zuerst längs in Scheiben, dann in Stifte und schließlich in kleine Würfel von 1 bis maximal 2 Millimeter schneiden. Die Zwiebeln – die süßen, roten Tropea-Zwiebeln sind ideal – in ebensolche Würfel schneiden.
Den Lauch ebenfalls zuerst in Streifen schneiden und dann quer klein schneiden. Schließlich noch den Knoblauch fein hacken. Einen Zweig frischen Rosmarin noch waschen und trockenschütteln, die Blätter aber nicht abzupfen.
Das Gemüse sollte sehr klein geschnitten sein. Wenn man eine Küchemaschine verwendet, dann darauf achten, dass das Gemüse nicht zu Brei gehackt wird.
In einem Topf mit dickem Boden das Olivenöl erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen. Das Gemüse soll im Öl schmoren aber nicht braten.
Wenn das Öl heiß ist, das Gemüse samt dem Rosmarinzweig dazugeben und durchrühren. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und ca. 20 bis 30 Minuten bei mittlerer bis geringer Hitze weich und goldbraun schmoren. Dabei ab und zu durchrühren.
Wenn das Gemüse weich ist, den Rosmarinzweig entfernen und das Rindfleisch dazugeben. Das Fleisch sollte nicht zu fein faschiert sein, ich nehme immer die mittlere Scheibe des Fleischwolfs. Das Faschierte mit dem Gemüse verrühren und die Hitze etwas erhöhen. So lange braten bis das aus dem Faschierten austretende Wasser wieder verdampft ist und das Fleisch trocken geröstet ist. Das Fleisch „quietscht“ dann ein bißchen wenn man es durchrührt.
Jetzt den Portwein dazugießen und gut durchrühren. Den Portwein verkochen lassen, währenddessen die Dosenparadeiser in eine Schüssel geben und mit den Händen zerdrücken. Die Dose mit dem Wasser ausspülen und das Wasser zu den Paradeisern geben. Ich verwende hier Dosenparadeiser, da ich San Marzano Paradeiser sehr schätze und die hier sonnengereift nicht zu bekommen sind. Hier ist gute Dosenware eine gute Wahl. Die Paradeiser dann zum Ragu geben und gut verrühren. Mit nur wenig Salz teilsalzen.
Das Fleisch sollte übrigens vorher wirklich sehr trocken sein, damit es die Aromen des Portweins und der Paradeiser gut aufnehmen kann.
Das Ragu jetzt bei geringer Hitze zwei Stunden lang ohne Deckel köcheln lassen. Wegen der geringen Hitze legt sich das Ragu auch nicht an, es dennoch ein wenig im Auge zu behalten schadet nicht. Wenn es zu trocken zu werden scheint die Konsistenz mit etwas Wasser korrigieren.
Wenn das Ragu fertig gekocht ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Beilage nach Wahl servieren.
Quellen
Mit einigen kleinen Abwandlungen (Lauch, Portwein) ist dieses Rezept aus diesem Buch:
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Florenz – Das Kochbuch“ von Emiko Davis, erschienen 2016 im Verlag Dorling Kindersley.
ISBN: 978-3831032624
- Chicken Adobo - 9. Juni 2025
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
Monika Haisner-Mader
Hallo liebe Familie Wagner. Ich habe vor langer Zeit die Ankarsrum bei Euch gekauft und bin noch immer sehr zufrieden. Backe jede Woche mein Sauerteigbrot und die Maschine läuft und läuft. Jetzt ist mir bei einem Schokokuchenrezept der Teig eindeutig zu fest geworden und die Plastikschüssel ist gebrochen. Generell arbeite ich auch nicht gerne mit dieser Art Gugelhupfform, da das ausputzen mich irgendwie nervt:-) Kann ich auch versuchen mit der Walze einen Kuchenteig zu machen, oder ist das keine gute Idee? Dann muß ich halt eine neue Plastik-Schüssel kaufen – auch kein Problem. Habe auch gleich dieses Rezept gefunden, sieht super lecker aus, das mache ich gleich nächste Woche. Ich habe mir erst vor einer Woche den Lasagneaufsatz gekauft und freue mich schon auf die ersten Nudeln. Passt sicher super zu diesem Rezept. Liebe Grüsse Monika
Dietmar
Liebe Frau Haisner-Mader
Ich hab’s zwar noch nicht ausprobiert aber laut den Mitgliedern einer Ankarsrum-Facebookgruppe soll das mit der Walze klappen.
Zufällig hab ich übrigens grad heute die Lasagnewalze im Einsatz gehabt um den Teig für Ravioli auszurollen – das funktioniert immer wieder überraschend problemlos. 🙂
Liebe Grüße,
Die Wagners