Ein Brotrezept, nicht von mir erfunden, aber aus verschiedenen anderen Rezepten und dem was ich schon übers Brotbacken weiß kombiniert. Es ist ein Roggen-Weizen Mischbrot mit Roggensauerteig. Dazu kommen eine ganze Menge in Milch eingeweichte, geröstete Walnüsse. Dann rustikal gebacken, in Formen, da der Teig doch eher weich ist.
Das Brot ist herzhaft, wie es Roggenbrote nun mal sind, die Kruste ist knusprig und nicht zu dick, die Schmolle sehr weich und dunkel. Die Nüsse sind knackig, aber nicht zu hart zum beißen und angenehm im Mund. Ein gelungenes Brot und ein Nussbrot wie ich es mir vorstelle.
Die Quellen
In diesem Brot findet sich mit den eingeweichten Nüssen das Tessiner Baumnussbrot aus dem Buch „Brot“ von Teubner, das Kosackenbrot von Dietmar Kappl und ein paar Abwandlungen von beiden von mir. Also wie gesagt nicht von mir erfunden.
Zubereitung
Inspiriert ist dieses Rezept von dem Buch „Brot“erschienen 2016 im Verlag TEUBNER.
ISBN: 978-3833855375
Außerdem von Dietmar Kappls Blog www.homebaking.at
Vorbereitung am Vortag
Los gehts am Vortag mit dem Sauerteig. Dafür brauchts ein Roggensauerteig-Anstellgut, das bei mir seit einigen Jahren gemeinsam mit dem Bruder, einem Weizensauerteig „wohnt“.
Ich verwende frisch aufgefrischtes Anstellgut, das mit dem lauwarmen Wasser vermengt wird. Dann mit den beiden Roggenmehlen gut verrühren bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind.
Diesen Sauerteigansatz dann zugedeckt bei 26° bis 28° für 15 bis 20 Stunden reifen lassen. Ich verwende dafür einen Joghurtbereiter, aber auch das Backrohr mit eingeschaltetem Licht bringts etwa auf diese Temperatur.
Am Backtag
Etwa vier Stunden vor der Teigbereitung ist das Brotaroma fällig. Dafür das alte Brot – es darf ruhig sehr hart sein, es darf aber keinesfalls schimmelig sein! – in Stücke brechen oder schneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Mit einer Gabel verrühren und 4 Stunden zugedeckt einweichen.
Dann eine Stunde vor der Teigbereitung die Walnüsse sehr grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl bei hoher Hitze rösten bis sie zu duften beginnen. In eine Schüssel umfüllen und mit der kalten Milch übergießen. Die Schüssel für bis zur Teigbereitung in den Kühlschrank stellen.
Der Sauerteig ist fertig, wenn er schön aufgegangen, die Oberfläche von Blasen durchzogen ist und er in der Mitte nicht mehr aufgewölbt ist.
Teigbereitung
Zuerst das eingeweichte Brot mit dem Pürierstab fein pürieren.
Jetzt kommt die Küchenmaschine zum Einsatz: Das Wasser des Hauptteiges in die Knetschüssel geben und den Sauerteig und das Brotpürree dazugeben. Dazu auch beide Mehle, das Brotgewürz und die Germ. Ich empfehle die Germ hier nicht wegzulassen, da der Sauerteig ein einfacher Sauerteig ist und nicht dreistufig wie der vom Lesachtaler Hausbrot. Dieser Sauerteig braucht für den Trieb etwas Unterstützung, was hier die Germ übernimmt.
Das jetzt – noch ohne das Salz – auf langsamer Stufe 3 Minuten vermengen. Dann das Salz dazugeben und in weiteren 7 Minuten auf schnellerer Stufe kneten.
Währenddessen die Nüsse durch ein feines Sieb abseihen und abtropfen lassen. Die Milch nicht wegschütten, die ist mit den Nüssen sanft aromatisiert und lässt sich wunderbar Pudding, Schokocreme etc. verwenden.
Die Nüsse dazugeben und weitere 3 Minuten auf langsamer Stufe vermengen bis die Walnüsse gleichmäßig im Teig verteilt sind. Den Teig in der Schüssel leicht bemehlt flach drücken und 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Nach dieser „Kesselruhe“ den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen. Jetzt kommt der klebrige Teil: Den Teig in zwei gleiche Teile von etwa 1100g teilen und beide Teigstücke rund wirken. Das geht am Besten mit bemehlten Händen und mit einer Teigkarte, die immer wieder unter die Teigkugel geschoben wird.
Diese Teigkugeln kurz zugedeckt entspannen lassen, währenddessen zwei geeignete Backformen mit etwas Pflanzenöl ausstreichen. Ich habe noch zwei Emile Henry Backformen für sowas, aber auch ganz normale Kastenformen tun da ihren Zweck.
Die beiden Teiglinge nun zu Laiben formen und in die Backformen legen. Die Teige in die Ecken und flach drücken.
In diesen Formen nun zugedeckt bis zur 3/4 Gare gehen lassen. Das hat bei mir in der Küche bei 24° etwa 50 Minuten gedauert.
Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt, den Ofen mit dem Backstein auf 250° Ober/Unterhitze vorzuheizen. Ich habe den Backstein auf dem Rost auf unterster Schiene.
Da hier in Formen gebacken wird, ist der Backstein nicht unbedingt nötig. Ich verwende ihn dennoch, um die notwendige hohe Anfangstemperatur für dieses Brot zu erreichen bzw. zu halten. Der Stein dient da als Energiespeicher.
Die Gare ist erreicht, wenn man mit drei Fingern einer Hand etwa 1cm tiefe Mulden in den Teig drückt und diese sich in wenigen Sekunden wieder heben. Wenn der Teig wieder „zurückspringt“ ist es noch nicht so weit.
Wenn diese Gare erreicht ist, mit einer Teigkarte ein Rautenmuster in den Teigling drücken. Ich hab meine dabei „signiert“ 🙂
Jetzt die Teiglinge nochmal 15 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Backen
Die Formen in den Ofen auf den Backstein stellen und gut beschwaden. Ich habe da mir den „Schwadomat“ von Bongu geleistet, aber auch alle anderen Methoden, wie die von Lutz Geißler auf seinem Plötzblog empfohlenen, funktionieren hier.
Nun bei 250° für 10 Minuten anbacken. Dann die Schwaden ablassen und für weitere 35 Minuten bei 190° backen.
Dann die Formen aus dem Ofen nehmen, die beiden Brot auf einen Brotschieber kippen und ohne Formen wieder auf den Backstein geben. Weitere 15 Minuten fertigbacken.
Die Brote dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mit einem Tuch bedeckt vollständig auskühlen lassen.
Währenddessen hab ich die Schokocreme, die ich uns mit der Nussmilch gemacht habe, genossen 🙂
Und wenns dann abgekühlt ist – ich kanns nicht immer ganz erwarten – gibts das Beste: Butterbrot mit Schnittlauch!
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Rezept
Zutaten
Sauerteig
- 140 g Roggenmehl 960
- 140 g Roggenmehl Vollkorn
- 250 g Wasser 30°
- 10 g Anstellgut Roggen
Brotaroma
- 100 g Brot altes trockenes Brot, gewürfelt
- 150 g Wasser aufgekocht
Eingeweichte Nüsse
- 400 ml Milch kalt
- 250 g Walnüsse geröstet, sehr grob gehackt
Hauptteig
- Sauerteig
- Brotaroma
- Walnüsse abgetropft
- 420 g Roggenmehl 960
- 300 g Weizenmehl 700
- 450 g Wasser leitungskalt
- 22 g Salz
- 15 g Brotgewürz grob gemahlen
- 10 g Germ frisch, optional
Kurzanleitung
Sauerteig
- Für den Sauerteig das Anstellgut im Wasser verrühren und beide Mehlsorten klumpenfrei einrühren/-kneten.
- Den Sauerteig zugedeckt bei 26° für ca. 20 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig ist fertig, wenn er gut aufgegangen ist und in der Mitte beginnt leicht wieder einzufallen.
Brotaroma
- Etwa 4 Stunden vor der Teigbereitung die Brotstücke mit dem heißen Wasser übergießen und mit einer Gabel verrühren. 4 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Walnüsse
- Eine Stunde vor der Teigbereitung die Walnüsse sehr grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl anrösten bis sie zu duften beginnen. Die heißen Nüsse mit der kalten Milch übergießen und im Kühlschrank bis zur Teigbereitung ziehen lassen.
Teigbereitung
- Das eingeweichte Brot mit einem Pürierstab fein pürieren.
- Das Wasser des Hauptteiges mit dem Sauerteig gut verrühren. Das Brotpürree dazugeben, ebenso die Mehle, das Brotgewürz und – wenn verwendet – die Germ.
- Für 3 Minuten auf langsamer Stufe verkneten.
- Das Salz dazugeben und auf etwas schnellerer Stufe 7 Minuten kneten.
- Währenddessen die Walnüsse durch ein feines Sieb abseihen und abtropfen lassen.
- Die abgetropften Walnüsse zum Teig geben und weitere 3 Minuten auf langsamer Stufe vermengen sodass die Nüsse gleichmäßig im Teig verteilt sind.
- Den Teig in der Knetschüssel leicht bemehlt 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
- Nach dieser Teigruhe, den Teig aus der Knetschüssel nehmen und in zwei gleiche Teile zu etwa 1100g teilen. Die beiden Teile rundwirken und zugedeckt kurz rasten lassen.
- Währenddessen zwei geeignete Backformen mit etwas Pflanzenöl ausstreichen und bereitstellen
- Die Teigkugeln zu Laiben formen und mit dem Schluss nach unten in die vorbereiteten Formen legen. In die Ecken drücken und zugedeckt gehen lassen.
- Den Backofen mit Backstein rechtzeitig auf 250° Ober/Unterhitze vorheizen.
- Anmerkung: Der Backstein ist wegen der Formen hier nicht unbedingt notwendig. Ich verwende ihn trotzdem um eine hohe Anfangstemperatur beim Backen zu gewährleisten, da die Masse des Steines auch als Energiespeicher dient.
- Bei etwa 3/4 Reife mit einer Teigkarte Rautenmuster in die Teigoberfläche drücken und weitere 10 bis 15 Minuten gehen lassen.
- Die beiden Formen in den Ofen auf den Backstein stellen und das Backrohr gut beschwaden.
- 10 Minuten anbacken, dann die Schwaden ablassen und die Temperatur auf 190° reduzieren. weitere 35 Minuten backen.
- Die Formen vorsichtig aus dem Ofen nehmen und die Brote auf einen Brotschieber kippen. Die Brote wieder – ohne Formen – in den Ofen schieben und weitere 15 Minuten bei 180° fertigbacken.
- Die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mit einem Leinentuch bedeckt auskühlen lassen.
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