Dieses Rezept ist eine Weiterentwicklung von diesem Toastrezept, das ursprünglich von der Homepage von Björn Hollensteiner stammt.
Ich habe hier die Germ vom Hauptteig durch einen Weizensauerteig ersetzt wie ich ihn schon in einigen Broten verwende. Die Methode dazu wieder ist aus dem Buch „Backen mit Pasta Madre“ von Vea Carpi.
Dabei raus kommt ein Vollkorntoast der sowohl getoastet als auch ungetoastet sehr fein schmeckt und dem das „hantige“ von Vollkorn völlig fehlt. Neben dem Sauerteig gibts dafür noch zwei weitere einfache Vorteige: Einen Poolish und ein Quellstück.
Der Sauerteig
Wie gesagt ist statt Germ ein Weizensauerteig im Hauptteig. Damit der genug Triebkraft hat und auch den von mir gewünschten milden Geschmack wird der vor der Verwendung zweimal „gefüttert“. Einmal die übliche wöchentliche mit Anstellgut, Wasser und Mehl im Verhältnis 1:1:1 und wenn der sich verdreifacht hat für den eigentlichen Vorteig mit 50g Anstellgut, 40g Wasser und 50g Weizenvollkornmehl.
Der Poolish
Der zweite Vorteig ist ein Poolish. Ich habe es versucht, dieses Toastbrot ganz ohne Germ zu backen, das ist aber nicht gut geworden. Das Vollkornmehl und die Butter brauchen mehr Triebkraft als es der Sauerteig kann bzw. brauchte ich so viel mehr, dass der Sauerteig den Geschmack dominiert hat.
Also ein Poolish: je 140g Wasser und Weizenvollkornmehl und dazu 0,5g Germ. Das abzuwiegen ist nicht vernünftig möglich – ich nehm einfach ein Brösel Germ und gut ists. Ist ja keine Patisserie 🙂
Dieser Poolish steht bei Raumtemperatur für 12 Stunden und sorgt für den nötigen zusätzlichen Trieb.
Das Quellstück
Und damit der Toast nicht um die Ohren bröselt wird ein Teil des Vollkornmehles noch zusätzlich mit der gleichen Menge Wasser vorquellen gelassen. Ich geb da auch gleich das Salz dazu, da kann ichs dann später nicht mehr vergessen. Das Quellstück stelle ich gleichzeitig mit dem Poolish her und lasse es ebenfalls 12h bei Raumtemperatur quellen
Rezept
Der Aufwand ist zeitlich sehr groß, aber der tatsächliche Arbeitsaufwand relativ gering. Wie immer bei Sauerteig ist aber eben diese Zeit die fast wichtigste Zutat. Wem das zu lange dauert, der kann die schnellere Version mit Germ machen.
Zutaten
Weizensauerteig
- 50 g Anstellgut frisch aufgefrischt
- 40 g Wasser Leitungskalt
- 50 g Weizenvollkornmehl
Poolish
- 140 g Wasser handwarm
- 140 g Weizenmehl Vollkorn
- 0,5 g Germ frisch
Quellstück
- 140 g Wasser handwarm
- 140 g Weizenmehl Vollkorn
- 15 g Salz
Hauptteig
- Poolish
- Quellstück
- Weizensauerteig
- 225 g Weizenmehl Vollkorn
- 115 g Weizenmehl 700er glatt
- 40 g Roggenmehl 960er
- 100 g Milch Vollmilch, kalt
- 17 g Zucker
- 10 g Backmalz
- 75 g Butter kalt, gewürfelt
Kurzanleitung
Weizensauerteig
- Das frisch aufgefrischte Anstellgut klumpenfrei mit dem Wasser und dem Weizenvollkornmehl verrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 6 bis 8 Stunden stehen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln
Poolish
- Die Zutaten klumpenfrei verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur 12h gehen lassen.
Quellstück
- Die Zutaten klumpenfrei verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur 12h gehen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten bis auf die Butter mit der Teigwalze der Ankarsrum auf langsamster Stufe 5 Minuten vermischen.
- Zugedeckt für 20 Minuten quellen lassen (Autolyse).
- Dann auf etwas schnellerer Stufe zuerst die Butterwürfel dazugeben und den Teig in ca. 15 Minuten auskneten. Dieses Auskneten ist für die spätere Krume sehr wichtig. Mit dem Fenstertest kann geprüft werden ob der Teig fertig geknetet ist.
- Den fertig gekneteten Teig zu einer Kugel formen und in einer Teigwanne oder einem anderen geeigneten Behälter mit Deckel für 3 Stunden gehen lassen. Dabei alle 45 Minuten von jeder Seite einmal dehnen und falten. Der Teig wird dabei sein Volumen deutlich vergrößern.
- Danach den Teig zu einem Strang in der Länge der Form aufrollen.
- Den Teigstrang mit einer Teigkarte in 4 gleiche Teile teilen und diese um 90° gedreht in die gebutterte Backform legen. Die Teigstücke leicht in die Form drücken, damit der Teig die ganze Fläche ausfüllt und überall etwa gleich hoch ist.
- Mit Frischhaltefolie bedeckt gehen lassen bis der Teig etwa 2cm unter dem Rand der Form steht – bei mir hat das 4 Stunden gedauert, das hängt stark von der Raumtemperatur ab.
- Den Backofen rechtzeitig auf 190° Ober/Unterhitze vorheizen.
- Ist der Teig fertig gegangen den ebenfalls gebutterten Deckel auf die Form geben. Die Form in den vorgeheizten Ofen geben und 55 Minuten backen.
- Bei einer Form ohne Deckel ein geeignetes Blech buttern, drauflegen und mit einem ofenfesten Gegenstand – einer gußeisernen Pfanne zum Beispiel – beschweren.
- Schwaden sind nicht notwendig, in der Form bäckt das Toastbrot „im eigenen Dampf“.
- Das Brot ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 97° hat. Dann aus dem Ofen und auch sofort aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter mit einem Tuch bedeckt vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Notizen
Anleitung
Den Anfang machen die Vorteige: Idealerweise am Abend des Vortages den Poolish und das Quellstück ansetzen. Auch das Anstellgut einmal auffrischen.
Am nächsten Morgen dann den Weizensauerteig für das Toastbrot ansetzen und 6 bis 8 Stunden gehen lassen bis er sich verdoppelt hat.
Wenn der Weizensauerteig soweit ist, gehts mit dem Hauptteig weiter. Dafür alle Zutaten bis auf die Butter in der Knetschüssel der Küchenmaschine 4 Minuten auf langsamer Stufe vermengen. Der Teig ist da noch recht bröselig.
Diesen Teig nun 20 Minuten zugedeckt quellen lassen. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und die benötigte Menge würfeln.
Nach dieser Autolyse den Teig bei etwas schnellerer Geschwindigkeit kneten und dabei die Butterwürfel einarbeiten. Die Butter sollte kalt aber nicht hart sein.
Den Teig gut auskneten – das hat bei mir 15 Minuten gedauert – und mittels Fenstertest prüfen ob er fertig ist. Für diesen Fenstertest ein etwa tischtennisballgroßes Teigstück nehmen und mit den Fingern auseinanderziehen. Lässt sich der Teig so dünn ziehen, dass man das Licht eines Fensters durchsieht, ist er fertig.
Den fertigen Teig in einer Schüssel oder Wanne mit Deckel für 3 Stunden gehen lassen, dabei alle 45 Minuten von jeder Seite einmal dehnen und falten. Das heißt, den Teig an einer Seite hochziehen und über den restlichen Teig legen – das auf allen vier Seiten ist eine Runde.
Der Teig wird in diesen drei Stunden sein Volumen deutlich vergrößern.
Danach den Teig zu einer Rolle formen in etwa der Länge der Toastbrotform. Die Form selbst gut mit Butter ausstreichen.
Den Teigstrang dann mit einer Teigkarte in vier etwa gleich große Stücke teilen. Das ist nicht unbedingt nötig, vermeidet aber dass der Toast beim Backen eine starke „Taille“ bekommt. Das Toastbrot ist dann gleichförmiger.
Diese vier Teigstücke dann um 90° gedreht in die Form geben und den Teig in der Form mit leicht befeuchteten Händen gleichmäßig flach drücken. Mit Frischhaltefolie verschließen und gehen lassen bis der Teig etwa bis auf 2cm unter den Rand aufgegangen ist.
Das hat bei mir etwa 4 Stunden gedauert und hängt stark von der Raumtemperatur ab. So sieht das dann aus:
Wenn der Teig soweit ist, den ebenfalls gebutterten Deckel draufgeben und den Ofen auf 190° Ober/Unterhitze vorheizen. Das Gitter auf eine Stufe unter der Mitte stellen, damit das Brot etwa in der Mitte des Ofens steht.
Wenn der Ofen vorgeheizt ist, die Form in den Ofen stellen und etwa 55 Minuten backen. Es ist kein Schwaden erforderlich, das Brot bäckt quasi im eigenen Dampf.
Das Toastbrot ist fertig wenn es eine Kerntemperatur von 97° hat. Dann aus der Form kippen und auf einem Gitter mit einem Tuch bedeckt vollständig auskühlen lassen.
Das Randstück nach dem Auskühlen gibts dann immer für mich mit etwas Butter drauf. Qualitätskontrolle ist sehr wichtig! 🙂
Dieses Toastbrot ist wie zu Beginn gesagt sowohl ungetoastet als auch getoastet wirklich gut. Es hält lange frisch und lässt sich auch in Scheiben geschnitten sehr gut auf Vorrat einfrieren. Zum Auftauen einfach eine Scheibe in den Toaster stecken.
Quellen
Das Grundrezept ist vom Brotdoc Björn Hollensteiner:
- https://brotdoc.com/2013/01/10/vollkorn-toastbrot/
Die Teigführung ist nach der Methode von Vea Carpi aus diesem Buch:
„Backen mit Pasta Madre“ erschienen 2020 im Verlag Edition Raetia.
ISBN: 978-8872837214
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