Wir mögen Sushi!
Obwohl meine erste Begegnung mit Sushi eher ambivalent ausgefallen ist – beim ersten Mal hats mir nicht so gut geschmeckt – bin ich dann doch sehr bald auf den Geschmack gekommen. Seither war und ist „Running Sushi“ die einzige für mich akzeptable Variante des „all you can eat“ Gastronomiekonzepts, wenn auch die bei uns in Österreich gebräuchliche Form international eher untypisch ist – dazu später mehr.
Meistens aber machen wir uns unser Sushi selbst. Das ist weniger kompliziert als man glaubt, wenn man es nicht auf die Spitze der Perfektion treiben möchte – wofür aber auch japanische Köche mehrere Jahre brauchen. Für daheim gehts aber auch einfacher und vor allem: Es schmeckt!
Historisches
Sushi ist sehr japanisch und hat seinen Ursprung dennoch nicht in Japan. Das heutige Sushi hat sich nämlich aus einer mit Reis durchgeführten Konservierungsmethode für Fisch entwickelt, die ursprünglich aus dem Mekong-Delta stammt. Über China kam diese Methode dann nach Japan und diente hauptsächlich der Konservierung von Süßwasserfischen. In dieser Form wurde Sushi in Japan erstmals im 8. Jahrhundert erwähnt.
Das heutige Sushi hat sich im 18. Jahrhundert entwickelt, als sich immer mehr Menschen in Japan den teuren, frischen Meeresfisch leisten konnte, der am Hafen mit Reis angeboten wurde. Dieser Sushi ist heute als Nigiri-Sushi bekannt. In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts hat sich dann Sushi in die westliche Welt verbreitet und ist dabei den Japanern gefolgt, die im Ausland wohnten und arbeiteten. Die erste bekannte westliche Sushibar wurde 1966 in Los Angeles eröffnet.
Und von Kalifornien ausgehend haben sich dann auch westliche Sushi-Varianten gebildet wie beispielsweise die „California Roll„, ein Maki, bei dem der Reis nicht in ein Seetangblatt gewickelt ist sondern der Reis außen ist.
Roher Fisch – ist das nicht gefährlich?
Grundsätzlich nein, wenn man ein Sushi-Lokal besucht. Nach europäischem Lebensmittelrecht muss nämlich Fisch, der roh verzehrt wird, mindestens 24h auf eine Kerntemperatur von unter -20° Celsius tiefgekühlt werden. Damit ist gewährleistet, dass alle möglicherweise vorhandenen Parasiten im Fisch abgetötet wurden. Wird in einem Lokal auch die Hygiene ernstgenommen und die diesbezüglichen Vorschriften eingehalten besteht kein größeres gesundheitliches Risiko als in „normalen“ Restaurants.
Bereitet man Sushi selbst zu, dann ist das vorherige Tiefkühlen des Fisches wie oben beschrieben dringend anzuraten! Bei Meeresfisch ist das meist ohnehin schon geschehen, die meisten Meeresfische kommen bei uns allein schon wegen der Distanz zum nächsten Meer als aufgetaute Tiefkühlware in den Verkauf – fragen sie einfach den Händler danach um sicherzugehen! Und auch hier ist wirklich penibel auf die Lebensmittelhygiene zu achten!
Oder man machts wie ich und verwendet leicht geräucherten Fisch zu Hause und überlässt den rohen Fisch den Profis.
Noch ein paar Worte zu den Noriblättern für Maki: Diese Algenblätter haben einen sehr hohen Jodgehalt der in Verbindung mit der Jodierung des Speisesalzes zu Reaktionen (Schilddrüse, Haut) führen kann.
Wie wird Sushi richtig gegessen?
In einem üblichen westlichen Sushilokal macht man nichts falsch, wenn man die Sushi mit Stäbchen in mit Wasabipaste verrührte Sojasauce tunkt. Und sogar wenn man das mit dem Reis voran tut wird man keine verächtlichen Blicke des Kochs riskieren.
Macht man das aber in Japan begeht man gleich ein paar faux pas: Ein traditioneller japanischer Sushikoch stimmt nämlich schon bei der Zubereitung die Menge des Wasabi mit dem Fisch bzw. dem Belag so ab, dass das harmoniert. Hier ist weiterer Wasabi nicht notwendig. Außerdem wird dieser Sushi dann mit der Fischseite in die Sojasauce getaucht und niemals der Reis.
Und man isst traditionell Sushi mit der Hand in einem Bissen – die westliche Sitte Stäbchen zu verwenden hat dazu geführt, dass Sushi bei uns mit wesentliche festerem Reis zubereitet wird, damit das überhaupt funktioniert. Zwischen den einzelnen Sushi- bzw. Makistücken wird ein Stück eingelegter Ingwer gegessen um den Geschmack der verschiedenen Fischsorten zu neutralisieren.
Aber wie gesagt: Die hiesigen Lokale haben sich an unsere Gewohnheiten angepasst und wollen in erster Linie gute Geschäfte machen 🙂
Schließlich das erwähnte „Running Sushi“. Das gibts auch in Japan und heißt dort Kaiten-Zushi („zirkulierende Sushi“). Das sieht dort aus wie bei uns, nur die Verrechnung funktioniert anders. Es wird nämlich nach der Anzahl der (leeren) Teller am Tisch verrechnet – bei japanischen Betreiberketten umgerechnet etwa 90 Cent pro Teller. Manche Lokale verrechnen unterschiedliche Tellerpreise, diese sind anhand der Farben der Teller für den Kunden erkennbar. Aber auch in Japan gibt es schon Lokale, bei denen bei einem Festpreis soviel gegessen werden kann wie man möchte – oder kann.
Reis, das Fundament von Sushi!
Die Grundlage für jedes Sushi bildet der Sushireis. Der Reis soll gut kleben aber trotzdem noch körnig sein, er soll säuerlich schmecken aber nicht zu intensiv, damit der feine Fischgeschmack nicht „übertönt“ wird. Die Zubereitung von Sushireis ist also eine Wissenschaft für sich?
Nein, ist es nicht! Es ist einfach, wenn mans einmal gemacht hat und keine Wissenschaft draus macht. Man kanns – wie beim Pizzateig – auf die Spitze treiben, aber wenn man das Ziel gutes Sushi zu essen im Auge behält ist es recht einfach.
Den richtigen Sushireis erkennt man an zwei Merkmalen: Erstens der Aufschrift „Sushireis“ auf der Packung und zweitens am Preis. Kaufen sollte man nicht den billigsten Sushireis, der ist oft mit „Füllmaterial“ wie gebrochenen Reiskörnern minderer Qualität versetzt, die dem fertigen Sushireis das Körnige nehmen. Den speziellen „überdrüber“ Sushireis mit einzeln mit einer Schiebelehre inspizierten Reiskörnern brauchts aber auch nicht – wie gesagt: Wir wollen Sushi essen und keinen Wettbewerb gewinnen!
Trotzdem folgen jetzt ein paar Schritte, die ich für das Gelingen für notwendig halte:
Sushireis kochen
Grundsätzlich sinds diese vier Schritte:
- Den Reis spülen: Den Reis unter fließendem, kaltem Wasser solange in einem Sieb spülen, bis das Wasser klar wird. Damit wird die dem Reis anhaftende Stärke abgespült.
- Den Reis einweichen: Den Reis in reichlich kaltem Wasser für 30 Minuten quellen lassen.
- Den Reis kochen: Die angegebene Menge Reis mit der genau gewogenen oder gemessenen Menge Wasser laut Angabe in einem Topf mit Deckel vermischen, schnell aufkochen und dann 12 Minuten leicht köcheln lassen. DEN DECKEL NICHT ANHEBEN!
- Mit weiterhin geschlossenem Deckel noch ein paar Minuten ziehen lassen, danach in eine Schüssel umfüllen und mit der Sushireiswürze gut und vorsichtig vermengen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Rezept für Sushireis
Zutaten
- 250 g Sushireis
- 310 g Wasser leitungskalt
- 75 g Reisessigwürze
Kurzanleitung
- Den Reis unterfließendem Wasser in einem Sieb solange spülen, bis das Wasser, das aus dem Sieb herauskommt klar wird.
- Den Reis samt Sieb in einem Topf Wasser für 30 Minuten weichen lassen.
- Dann den Reis in einen Topf mit Deckel, gemeinsam mit der Wassermenge laut Rezept geben und mit geschlossenem Deckel schnell aufkochen.
- Sobald das Wasser kocht die Hitze reduzieren und den Reis OHNE DEN DECKEL ZUHEBEN für 12 Minuten ganz leicht köchelnd fertiggaren.
- Nach 12 Minuten sofort den Topf vom Herd nehmen und bei weiterhin geschlossenem Deckel 5 Minuten ziehen lassen.
- Den Reis in eine Schüssel umfüllen und mit der Reisessigwürze gut vermischen.
- Mit einem feuchten Tuch abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Was passt alles in und auf den Reis?
Neben dem klassischen in feine Scheiben geschnittenen, rohen Fisch – Sashimi genannt – passen verschiedene Gemüsesorten vor allem für Makiröllchen. Für Nigiri-Sushi passen auch gut Garnelen oder Eistich, Surimi oder Tofustreifen.
Ich verwende wie gesagt geräucherten Fisch wie Lachs oder Heilbutt gerne. Für Maki habe ich geräucherte Makrele für mich entdeckt. Avocado, Karotten und sogar Zucchini passen genauso gut. Als gut schmeckende Dekoration ist auch Kaviar sehr gut geeignet.
Makirollen zubereiten
Hier gibts eine Schritt-für-Schritt Anleitung mit Bildern. Da stelle ich keinesfalls den Anspruch auf irgendwelche Meisterschaft darin, da zeig ich nur wie ich es mache. Wenn das also ein/e Sushikoch/Sushiköchin liest oder sieht – bitte verzeih diesen Dilettantismus 🙂
1. Ein Noriblatt auf die Bambusmatte legen
2. Mit Sushireis etwa 1cm dick bestreichen.
Das geht gut mit einem Löffelrücken, der immer wieder in Essigwasser getaucht wird. Am Rand etwas Platz frei lassen.
3. Mit der Füllung nach Wahl – nicht Zuviel! – füllen
Wer mag kann mit dem Finger etwas von der Wasabipaste auf dem Reis verstreichen auf den dann die Füllung gelegt wird. Dabei aber die Wasabimenge mit Bedacht wählen!
4. Mit der Matte einrollen.
5. Jede Rolle in 6 Stücke schneiden
Das Messer nach jedem Schnitt in Essigwasser tauchen.
Fertig!
Nigiri-Sushi formen
Ein passend zugeschnittenes und mit etwas Wasabipaste bestrichenes Stück Belag vorbereiten. Einen Esslöffel Reis in der befeuchteten Handfläche zu einer Rolle formen, den vorbereiteten Belag in die andere Handfläche legen und die Reisnocke drauflegen. Etwas festdrücken.
Oder ganz was anderes?
Aber man kann auch die Fantasie spielen lassen. Ich hab zum Beispiel einmal „Mini-Makiburger“ gebastelt. Mit Gurkensticks als „Pommes“.
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
- Emmer-Vollkornbrot - 7. April 2023
Schreibe einen Kommentar