Manchmal ist es einfach nur ein Salat!
Wobei „einfach“ hier das falsche Adjektiv ist. Einerseits ist die Quelle für dieses Rezept das Buch „Die Weltköche zu Gast im Ikarus, Band 5“, andererseits sind die Zutaten – feinster französischer Weichkäse, Trüffel, Haselnussöl,… – alles andere als einfach. Zum drüberstreuen brauchen einzelne Bestandteile auch noch eine Nacht im Kühlschrank um alle ihre Aromen einbringen zu können. Aber dennoch ist es „nur“ ein Salat.
Brillat-Savarin
Bei Brillat-Savarin handelt es sich in diesem Rezept um einen französischen Weichkäse der Dreifach-Rahmstufe. Aus diesem Käse wird ein luftiges Espuma, quasi das „Herz“ unseres Salates.
Der Name „Brillat-Savarin“ kann dem aufmerksamen Leser aber auch in Gestalt des französischen Schriftstellers und Gastrosophen Jean Anthelme Brillat-Savarin unterkommen. Nach diesem Autor des Werkes „Die Physiologie des Geschmackes“ ist der Käse nämlich benannt.
Ein Tipp für Genießer: Diese und viele weitere französische Käsesorten gibts in der ausgezeichnet sortierten Käsetheke des Beaulieu in Wien.
Neben dem Käseespuma ist die Trüffelvinaigrette die zweite Teilzutat die auch außerhalb dieses Rezeptes eine sehr gute Figur machen wird. Trüffelöl und Trüffeljus sind namensgebend, verschiedene Essige liefern die Säure und Haselnussöl gibt die Basis her. Ein wenige Xanthan macht die Vinaigrette schön cremig.
Das Wintergemüse – Karotten, Radieschen, Brokkoli, Karfiol,… – wird blanchiert und über Nacht mit der Vinaigrette mariniert.
Zubereitung
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Die Weltköche zu Gast im Ikarus – Band 5“ erschienen 2018 im Pantauro-Verlag
ISBN: 978-3710500329
Für den Brillat-Savarin-Espuma die Vollmilch mit dem Käse und dem Salz fein mixen. Die eingeweichte Gelatine in zwei, drei EL heißem Wasser auflösen und untermixen. Das flüssige Schlagobers unterrühren aber nicht aufschlagen und mit dem Zitronensaft abschmecken.
Die Käsemasse durch ein sehr feines Sieb passieren und 300g davon in eine kleine Espumaflasche (500ml) einfüllen. Mit zwei N2O Kapseln bestücken und mindestens über Nacht, besser einen ganzen Tag in den Kühlschrank stellen.
Für die Trüffelvinaigrette alle Zutaten laut Rezept im Standmixer mixen und die Vinaigrette im Kühlschrank kalt stellen. Von der Xanthan-Base – so sie verwendet wird – wirklich nur das eine Gramm nehmen, sonst wird die Vinaigrette sehr schnell sehr dickflüssig…
Das Gemüse gut putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In Salzwasser sehr bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und mit etwas von der Vinaigrette marinieren. Mindestens über Nacht, besser einen ganzen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.
Zum Anrichten das marinierte Gemüse kreisförmig auf einem großen Teller anrichten. Mittig eine Kugel des Brillat-Savarin-Espuma aufspritzen. Dann alles reichlich mit Blattsalaten, gemischten Kresseblättchen und Blütenblättern garnieren. Mit Trüffel-Vinaigrette beträufeln und einen Esslöffel knusprige Croutons darauf verteilen. Mit gehackter Trüffel bestreuen und zum Schluss noch einige Scheiben mit der Trüffelvinaigrette marinierte Trüffel dekorativ in den Salat stecken.
Und so fügt sich das Ganze mit verschiedenen winterlichen aber dennoch bunten Blattsalaten, Kresse, Croutons und Trüffelscheiben zu einem Salat zusammen, für den die Bezeichnung „einfach“ nicht zutrifft.
Der Aufwand ist nicht ohne, aber das Ergebnis lohnt, sich diesen zu machen!
Zutaten
Brillat-Savarin Espuma
- 120 g Vollmilch
- 120 g Brillat-Savarin französischer Weichkäse, Dreifachrahmstufe
- 7 g Salz
- 2 Blatt Gelatine
- 280 g Schlagobers
- 10 g Zitronensaft
Trüffel-Vinaigrette
- 150 g Haselnussöl
- 10 g Trüffelöl aus schwarzer Trüffel
- 2 g Zucker extrafein
- 3 g Salz
- 1 g Honig
- 1 g Pfeffer weiß
- 1 g Essig Rotwein, Barolo
- 2 g Essig Sherryessig
- 40 g Trüffeljus
- 1 g Xanthan-Base Optional – 100g Wasser mit 7g Xanthan gut gemischt
Winterlicher Gemüsesalat
- 100 g Karotten rote, gelbe und blaue Karotten gemischt
- 50 g Radieschen
- 50 g Brokkoli
- 50 g Karfiol
- 40 g Blattsalat bunte Blattsalate der Saison
- Kresseblättchen bunt, gemischt
- Blütenblätter bunt, gemischt – optional
zum Anrichten
- 4 EL Croutons klein
- 1 EL Trüffel fein gehackt
- Trüffelscheiben zum Dekorieren
Kurzanleitung
Brillat-Savarin-Espuma
- Für den Brillat-Savarin-Espuma die Vollmilch mit dem Käse und dem Salz fein mixen. Die eingeweichte Gelatine in zwei, drei EL heißem Wasser auflösen und untermixen. Das flüssige Schlagobers unterrühren aber nicht aufschlagen, mit dem Zitronensaft abschmecken.
- Die Käsemasse durch ein sehr feines Sieb passieren und 300g davon in eine kleine Espumaflasche (500ml) einfüllen. Mit zwei N2O Kapseln bestücken und mindestens über Nacht, besser einen ganzen Tag in den Kühlschrank stellen.
Trüffelvinaigrette
- Alle Zutaten mixen und die Vinaigrette im Kühlschrank kalt stellen. Wird die Xanthan-Base nicht verwendet, wird die Vinaigrette flüssiger, schmeckt aber genauso gut. Wenn sie verwendet wird, dann wirklich nur 1g, sonst wird die Vinaigrette zu dick.
Gemüsesalat
- Das Gemüse gut putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In Salzwasser sehr bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und mit etwas von der Vinaigrette marinieren. Mindestens über Nacht, besser einen ganzen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Vor dem Anrichten die Blattsalate waschen und gut trocken schütteln. Die Kresse und die Blütenblätter bereitstellen.
Anrichten
- Das marinierte Gemüse kreisförmig auf einem großen Teller anrichten. Mittig reichtlich vom Brillat-Savarin-Espuma aufspritzen. Dann alles reichlich mit Blattsalaten, gemischten Kresseblättchen und Blütenblättern garnieren. Mit Trüffel-Vinaigrette beträufeln und einen Esslöffel knusprige Croutons darauf verteilen. Mit gehackter Trüffel bestreuen und zum Schluss noch einige Scheiben mit der Trüffelvinaigrette marinierte Trüffel dekorativ in den Salat stecken.
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