Der Herbst ist die Jahreszeit für Suppen und Eintöpfe. Wenns draußen kühl und regnerisch wird, wenn der Nebel in der Früh vorm Fenster steht, dann ist eine wärmende Suppe oder ein dampfender Eintopf was wunderbares.
Die Ribollita ist da irgendwie beides – Suppe und Eintopf. Bohnen, Schwarzkohl und das toskanische Brot bilden die Basis, Pancetta oder Guancialespeck und Erdäpfeln geben der Ribollita „Kraft“. Und wenn man noch ein paar Parmesanrinden aufgehoben hat finden die da drin eine schöne Verwendung als Aromageber.
Die Ribollita hat ihren Ursprung in der italienischen Armenküche, der cucina povera. Es heißt, dass dieses Gericht aus den als Teller verwendeten Brotscheiben der herrschaftlichen Küchen entstanden ist. Diese Brotscheiben wurden von den Herrschaften nicht gegessen und dem Personal überlassen. Die haben das dann in Auflaufformen geschichtet, Suppenreste drübergegossen und mit Zwiebeln bedeckt im Ofen gebacken.
Übersetzt bedeutet der Name auch „wieder gekocht“ bzw. „zwei mal gekocht“ was auch ein wertvoller Zubereitungshinweis ist. Tatsächlich schmeckt dieser Eintopf aufgewärmt noch besser als frisch gekocht.
Auch ist die Ribollita sehr gut geeignet, alle möglichen Reste zu verwerten. Altes Brot ist sogar essenziell, aber auch Parmesanrinden, Speckschwarten und sogar das hocharomatische Bohnenwasser vom Kochen der Bohnen gibt einiges her. Ich empfehle daher, die Bohnen jedenfalls selber zu kochen um an dieses Wasser zu kommen 🙂
Schwarzkohl
Die besondere Zutat in diesem Gericht ist der Schwarzkohl oder Cavolo Nero. Diese aus der Toskana bekannte Kohlsorte – daher auch „toskanischer Kohl“ genannt – ist im Geschmack milder als der hierzulande bekannte Grünkohl. Aufgrund seines hohen Gehaltes an Vitaminen (B, C), Kalzium, Karotinen und Ballaststoffen ist der Schwarzkohl ein heimisches „Superfood“. So heimisch, dass es sogar bei uns im Stadtgarten in Mödling wächst.
Im Unterschied zum Grünkohl braucht der Cavolo Nero keine Kälteperiode oder Frostnächte um sein Aroma voll zu entfalten. Er ist aber auch Kälteempflindlicher und übersteht meist einen kälteren Winter hierzulande nicht. Da er aber schon 8 Wochen nach der Pfanzung geerntet werden kann, ist das nicht so tragisch.
Zutaten
- 250 g Bohnen gekocht; Cannellini oder Borlotti
- 50 g Zwiebel fein gehackt
- 3 g Knoblauch fein gehackt
- 50 g Stangensellerie fein gehackt
- 1 EL Petersilie frisch, fein gehackt
- 30 g Guanciale oder Pancetta, klein gewürfelt
- 30 g Olivenöl
- 15 g Tomatenmark
- 125 g Wirsing gehackt
- 125 g Schwarzkohl Cavolo Nero oder Palmkohl, gehackt
- 125 g Mangold gehackt
- 1 Liter Wasser oder Gemüsesuppe
- 60 g Erdäpfel gewürfelt
- 125 g Toskanisches Weißbrot entrindet, in grobe Stücke gerissen
- Parmesanrinde optional
- Salz
- Pfeffer frisch gemahlen
Kurzanleitung
- Die Hälfte der Bohnen 1:1 mit Kochwasser von den Bohnen pürieren
- Zwiebel, Stangensellerie, Petersilie und Speck in Olivenöl glasig anschwitzen.
- Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Wirsing, Cavolo Nero, Mangold und die Erdäpfelwürfel dazugeben, kurz mitbraten und mit Wasser oder Gemüsesuppe aufgießen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen, das Bohnenpürree und die restlichen ganzen Bohnen dazugeben. Ohne Deckel 30 Minuten köcheln lassen.
- Vom Herd nehmen und die Brötstücke auf der Suppe verteilen. Den Deckel auflegen und eine Stunde ziehen lassen. Dann durchrühren und bei Bedarf die Konsistenz mit Wasser korrigieren.
- Nochmal langsam erwärmen und servieren.
Notizen
Zubereitung
Zuerst die Hälfte der Bohnen mit dem Kochwasser der Bohnen 1:1 pürieren. Dann die jeweils fein gehackten Zwiebeln, den Stangensellerie, die Petersilie und den gewürfelten Speck in einem Topf mit schwerem Boden in Olivenöl 10 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze glasig anlaufen lassen.
Dann das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren bei höherer Hitze zwei Minuten anbraten. Jetzt den gehackten Wirsing, Cavolo Nero, Mangold und die Erdäpfelwürfel dazugeben, kurz mitbraten und mit dem Wasser aufgießen.
Tipp: Statt Wasser kann man auch Gemüsesuppe verwenden, damit bekommt die Ribollita noch mehr Geschmack. Auch aufgehobene Parmesanrinde macht sich gut in diesem Eintopf.
Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die pürierten und die restlichen ganzen Bohnen dazugeben. Die Ribollita ohne Deckel 30 Minuten köcheln lassen.
Dann vom Herd nehmen und die Brotstücke auf der Suppe verteilen. Den Deckel auflegen und die Suppe 1 Stunde ziehen lassen. Dann die Suppe durchrühren damit sich das aufgeweichte Brot verteilen kann.
Wenn die Suppe zu dick geworden ist, die Konsistenz mit etwas Wasser korrigieren. Nochmal langsam erwärmen und servieren.
Die Suppe kann problemlos am nächsten Tag nochmal aufgewärmt werden, mir persönlich schmeckt sie dann sogar noch besser 🙂
Quellen
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Florenz – Das Kochbuch“ von Emiko Davis, erschienen 2016 im Verlag Dorling Kindersley.
ISBN: 978-3831032624
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