Der Titel „Neue Heimat“ für ein Kochbuch ist ein wenig provokant. Gerade derzeit, in der in unserer Gesellschaft der Begriff „Heimat“ stark emotionalisiert, ist das noch dazu in Verbindung mit „Neu“ ein nicht nur kulinarisch interessanter Titel.
Aber bei Tim Mälzer, dem norddeutschen „Küchenbullen“, ist ein wenig Provokation nichts Neues. Ich mochte ihn lange Jahre, in denen ich ihn aus Fernsehsendungen kannte, nicht besonders. Ich habe ihn aber mittlerweile als authentischen Koch und Kochbuchautor schätzen gelernt. Authentisch und unprätentiös – seine Rezepte sind gleichzeitig bodenständig und zeitgemäß. Es sind keine „Materialschlachten“ und nicht überkandidelte Instagramteller.
So ist auch dieser Buchtitel zu verstehen: Nach „Heimat“ von 2014, in dem sich Mälzer mit der traditionellen deutschen Küche befasste, gehts in „Neue Heimat“ um die moderne deutsche Hausmannskost. Mit italienischen, spanischen, türkischen und weiteren Einflüssen, mit Pizza, Döner und Burger ist die neue deutsche Heimatküche eine mit offenen Töpfen und offenen Herzen.
In diesem Buch gibts nicht nur Rezepte von Tim Mälzer, sondern auch sowas wie eine kulinarische Autobiographie von ihm. Zwischen den Rezepten finden sich immer wieder Seiten mit dem Titel „Meine Mudda – Deine Mudda“, wo anhand traditioneller Gerichte die diesen immer schon innewohnende Internationalität beschrieben wird. Oder wo „deutsches Essen“ in anderen Ländern Heimatküche ist oder zu dieser wurde. Klöße zum Beispiel, oder Schupfnudeln (vulgo Gnocchi :-)).
Die neue deutsche Küche von Mälzer verwendet saisonale und regionale Zutaten, ergänzt um mittlerweile in deutschen – und auch österreichischen – Geschäften erhältliche Dinge aus den Ländern, von denen diese Küche beeinflusst wurde. Spanische Chorizo oder Misopaste ist heutzutage problemlos zu bekommen.
Die (moderne) deutsche Küche
Als Österreicher hat man ja eine fast angeborene Skepsis bezüglich der deutschen Küche. Klöße, Eisbein, Schnitzel mit Tunke – alles Worte, die dem gelernten Österreicher sauer aufstoßen 🙂
Dass aber in dieser Küche mehr steckt ist schon nach kurzem Hinsehen klar. Schon immer haben sich in der deutschen Küche viele regionale Küchen versammelt, viele verschiedene Traditionen gefunden. Aus Norddeutschland die Fischküche, aus Bayern der Schweinsbraten mit Knödel, aus dem Schwäbischen die Maultaschen. Dann noch: Königsberger Klopse, Steckrübeneintopf, Grütze und vieles mehr.
Nur diese Bezeichnungen….an „Kloß“ und „Brühe“ werde ich mich nie gewöhnen.
Der Autor
Tim Mälzer, aus vielen Fernsehkochsendungen bekannt, wurde 1971 im norddeutschen Elmshorn im Kreis Pinneberg geboren. Den Beruf des Kochs hat er im Hamburger Hotel InterContinental gelernt, danach hat er internationale Erfahrung im Londoner Ritz gesammelt. Gemeinsam mit dem damals noch unbekannten Jamie Oliver hat er im Londoner Neal Street Restaurant gearbeitet.
Wieder in Deutschland hat er unter anderem im Hamburger Tafelhaus von Christian Rach gekocht. Nach einigen weiteren Stationen hat Melzer dann 2009 die Bullerei in Hamburg eröffnet.
Zusätzlich gabs natürlich Fernsehkochshows: „Schmeckt nicht, gibts nicht“, „Born to cook“, „Tim Mälzer kocht“. Aktuell läuft die preisgekrönte Show „Kitchen Impossible„.
Rezepte
Ich habe mir für dieses Buch ein „Menü“ zusammengestellt, das sich für einen Grillabend mit Freunden bestens eignet. Es sind „deutsche“ Rezepte, die durch den internationalen Einfluss nicht verfälscht wurden, sondern gewonnen haben wie ich finde.
Nudelsalat mit Joghurtsauce
Das erste davon ist dieser sommerlich-leichte Nudelsalat mit Joghurt: Eine überschaubare Zutatenliste verbunden mit geringem Aufwand und dennoch ein, zwei Details, die es dann ausmachen.
So zum Beispiel, dass die Nudeln noch heiß unter das gewürzte Joghurt gemischt werden müssen, damit das ganze sich gut zu einem cremigen Ganzen verbindet.
Minze
Neben dem griechischen Joghurt ist in diesem Nudelsalat die Minze ein bestimmendes Element.
Von den vielen Minzesorten, angefangen von der echten Pfefferminze bis hin zu den fruchtigen Sorten wie Orangen-, Apfel- oder Ananasminze empfehle ich für dieses Rezept die kühlende und etwas süßliche marokkanische Minze.
In Marokko ist diese – insbesondere die Nana-Minze – neben viel Zucker der Hauptbestandteil des Nationalgetränkes, des Minztees.
Zutaten
- 500 g Pasta Orchiette
- 3 Stück Chili rot und/oder grün, Schärfe nach Geschmack
- 1 Bund Minze marokkanische Minze
- 500 g Joghurt griechisches Joghurt 10%
- 2 Stück Knoblauchzehe
- 60 ml Olivenöl
- Zitronensaft aus 2 Zitronen
- Salz
- Pfeffer
Kurzanleitung
- Die Orchiette nach Packungsanweisung bissfest kochen. Währenddessen 3
frische Chilischoten – schärfe nach Wunsch! – fein Hacken, dabei einige Ringe
abschneiden zur Dekoration. - Die Minze bis auf zwei Stiele fein hacken, von den beiden zur Seite gelegten Stielen die Blätter, ebenfalls zur Dekoration, als ganzes abzupfen.
- Das Joghurt in einer Schüssel glattrühren und den Zitronensaft mit der gehackten Minze und den gehackten Chilis unterrühren. Mit Salz würzen.
- Den Knoblauch fein hacken.
- Die Nudeln abgießen, dabei etwa 100ml Nudelwasser auffangen. Die Nudeln noch heiß
mit dem Knoblauch, Pfeffer und Olivenöl mischen, das Joghurtgemisch dazugeben
und mit etwas Nudelwasser strecken. - Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Minzeblättern und den Chiliringen dekoriert servieren.
Grillkoteletts in Bier-Honig Marinade
Im Buch werden da Nackensteaks, auf österreichisch Schopfsteaks, mariniert und gegrillt. Ich mag die auch, aber die Koteletts sind mir, wenn die Qualität passt, lieber.
Als Beilage gibts einen Bohnensalat und meine Fladenbrote. Und leicht karamellisierte Apfelscheiben. Perfekt für einen Sonntag im Garten!
Fleischqualität
Grillen ist seit vielen Jahrzehnten sowohl in Deutschland als auch in Österreich sehr beliebt. Wobei es in den letzten Jahren einen regelrechten Boom diesbezüglich gibt: Die Rezepte werden stetig ausgefeilter und raffinierter, die Grillgeräte vielfältiger und auch teurer. Währen meine Eltern noch mit einem wackeligen Blechgriller mit verstellbarem Rost gewerkelt haben gibts jetzt Griller mit „Sizzle Zone“, spezielle Hochtemperaturgriller, sogenannten „Beefer“ für Steaks, Smoker, Dutch Oven und vieles mehr. Der Kugelgriller mit Deckel ist fast schon der Standard geworden.
Was aber bei diesem Boom nicht mitgehalten hat ist oft das Fleisch. Grillgeräte die oft mehrere hundert Euro gekostet haben, werden mit fertig mariniertem Billigfleisch von der Tankstelle oder vom Supermarkt bestückt.
Fleisch, vor allem Schweinefleisch, das auch wenn es aus heimischer Produktion kommt oft nur unter großem Tierleid so billig produziert werden kann. Fleisch, bei dem auch der Produzent nicht genug daran verdient, dass er die Tiere über das gesetzliche Mindestmaß hinaus gut behandeln kann.
Aber es gibt immer mehr Alternativen. Produzenten wie die Bio-Fleischmanufaktur Schober im Waldviertel, von der auch der Mödlinger Bio-Supermarkt Plan Bio sein Fleisch bezieht und in weiterer Folge dann auch ich. Überdurchschnittlich gute Haltungsbedingungen, stressfreie Schlachtung, Handwerkskunst in der Verarbeitung und kurze Transportwege des Fleisches hinterlassen nicht nur einen vergleichsweise kleinen ökologischen Fußabdruck, das Fleisch hinterlässt vor allem viel Geschmack beim Genuss. Denn dieses Fleisch ist kein reines Nahrungsmittel, es ist ein Lebensmittel.
Ich bin kein Moralapostel und will den Fleischgenuss nicht jenen versagen, die sich qualitativ hochwertiges Fleisch nicht leisten können, aber jenen, die sich einen sehr teuren Griller leisten konnten empfehle ich aus all diesen Gründen, auch beim Fleisch nicht zu sparen. Wenn, dann bei der Menge.
Zutaten
- 500 g Zwiebeln
- 330 g Bier Hell
- 4 EL Honig
- 2 EL Senf scharf
- 1 EL Majoran getrocknet
- 4 Stück Koteletts vom Schwein, je 350g
- 2 Stück Apfel
- Zucker
- Salz
Kurzanleitung
- Für die Marinade die Zwiebeln nudelig schneiden, Bier mit Honig und Senf verrühren und die Zwiebeln mit dem Majoran gut untermischen. Die Koteletts (oder die Schopfsteaks) damit gut einreiben und samt der Marinade in einen großen Gefrierbeutel geben. Gut verschließen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
- Am Grilltag das Fleisch 2 bis 3 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen. Den Kohlegrill auf hohe Temperatur vorbereiten, dabei aber eine Zone für niedrige Temperatur (indirektes Grillen) einrichten, den Gasgrill auf hoher Temperatur ca. 20 Minuten vorheizen.
- Die Äpfel in Scheiben von ca. 1cm schneiden, mit etwas Zucker bestreuen und am heißen Grill von jeder Seite 2 bis 3 Minuten grillen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen und von beiden Seiten salzen.
- Das Fleisch auf hoher Temperatur auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten grillen, dann in der indirekten Zone nochmal 3 bis 4 Minuten fertig garen. Am Gasgrill dafür die Temperatur entsprechend reduzieren. Vom Grill nehmen und 2 Minuten ruhen lassen.
- Währenddessen die Apfelscheiben in der indirekten Zone bzw. bei geringer Temperatur nochmal erwärmen.
- Mit Fladenbrot und Bohnensalat servieren, dazu passt Bier.
Notizen
Grießschnitten mit roter Grütze
Grießschnitten ok, aber was ist „rote Grütze“? Nun diese Grütze schafft etwas seltenes – die für mich größtmöglich Differenz zwischen dem Geschmack und dem Namen eines Desserts 🙂
Aber zuerst die Grießschnitten. Eines DER Gerichte mit dem ich meine Kindheit verbinde ist das Grießkoch. Von meiner Mama immer sehr süß und mit viel Zimt und dampfend heiß auf den Tisch gestellt war das immer ein Hochgenuss für uns Kinder. Diese Grießschnitten sind eine mit Ei verfeinerte Variante davon, die dann im Ofen zu einem Auflauf gebacken werden.
Grieß ist nicht gleich Grieß
Mit Grieß wird meist gemahlener Weizen in einer Korngröße von 0,3 bis 1mm bezeichnet. Damit ist Grieß gröber als Mehl, aber feiner als Schrot.
Grieß gibt es in vielen Varianten, vom Babygrieß bis über Knödelmehl bis hin zum Nudelgrieß. Grundsätzlich kann man aber alle Sorten in Weichweizengrieß und Hartweizengrieß einteilen
Hartweizengrieß wird aus Hartweizen hergestellt und wird beim Kochen eher fest. Daher wird dieser Grieß bevorzugt für Pasta, aber auch für Knödel („Knödelmehl“) oder Kroketten verwendet.
Der Grieß, den man hierzulande kennt und der auch hier verwendet wird, ist der Weichweizengrieß, der beim Kochen leichter zerkocht und für eine sämige, cremige Konsistenz sorgt. Wie eben hier beim Grießbrei.
Grütze ?!?
Die rote Grütze ist eine Spezialität Skandinaviens und Norddeutschlands. Und obwohl der Name für österreichische Ohren seltsam klingt besteht diese Creme aus hierzulande sehr bekannten Zutaten: Ribiseln und Himbeeren, leicht gebunden lediglich mit Maisstärke und abgeschmeckt mit Zucker.
Sie ist wirklich schnell selbst gemacht und erinnert in Geschmack und Konsistenz ein wenig an den Fruchtboden vom Obstgarten von früher 🙂
Zutaten
Für die Grießschnitten
- 15 g Butter weich
- 800 ml Milch Vollmilch 3,5%
- 120 g Grieß Weichweizengrieß
- 170 g Zucker
- 4 Stück Ei Größe M
- 1 Prise Salz
- 30 g Vanillezucker
- Orangenschale 1 Orange, frisch abgerieben
Für die rote Grütze
- 200 g Ribiselnektar
- 25 g Speisestärke
- 200 g Himbeeren TK
- 30 g Zucker
Kurzanleitung
Für die Grießschnitten
- Los gehts mit den Grießschnitten. Dafür zuerst gleich den Ofen auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen und eine hohe Auflaufform von ca. 20x15cm mit Butter einfetten. Die Form sollte wirklich höher sein (mind. 4cm), da die Masse im Ofen wie ein Souffle stark aufgeht.
- Dann die Milch aufkochen und den mit 70g Zucker gemischten Grieß einrieseln lassen. Unter Rühren nochmal aufkochen und bei geringer Temperatur 5 Minuten quellen lassen.
- Die Eier trennen und Eiweiß mit Salz mit einem Handmixer steif aufschlagen. Den Vanillezucker einrieseln lassen und weiter schlagen bis die Masse cremig-fest ist. Den heißen Grießbrei in eine geeignete Schüssel umfüllen, die Schale einer ganzen Bio-Orange und die Eigelbe dazugeben und zügig mit einem Schneebesen unterrühren. Dann den Eischnee vorsichtig unterheben.
- Tipp: Ich rühre immer etwa ein Viertel vom Eischnee schnell und gründlich unter die Masse, damit sie leichter wird. Dann lässt sich der restliche Eischnee viel leichter vorsichtig unterheben.
- Die Masse in die vorbereitete Auflaufform füllen und im vorgeheizten Ofen auf dem Rost im unteren Drittel bei 200° Ober/Unterhitze 35 Minuten backen. Auflaufform aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen. Dann aus der Form nehmen und in 12 Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinander auf ein Backblech legen und mit je einem TL Zucker bestreuen
- Die Schnittflächen mit einem Küchen-Bunsenbrenner karamellisieren oder unterm Backofengrill bei 240° Oberhitze im oberen Ofenbereich goldbraun karamellisieren.
Für die rote Grütze
- 150g Ribiselnektar aufkochen, 50ml Ribiselnektar mit 25g Speisestärke gut verrühren und in den kochenden Nektar rühren. Aufkochen und unter Rühren bei niedriger Hitze 3 Minuten köcheln. Vom Herd ziehen und 200g TK-Himbeeren dazugeben, verrühren und auftauen lassen.
- Dann die Masse durch ein feines Sieb passieren, nochmal erhitzen – nicht kochen! – und 30g Zucker unterrühren und auflösen lassen. Vollständig abkühlen lassen und mit einem Schneebesen nochmal kurz glatt rühren.
- Dann auf einem Desserteller einen guten Esslöffel der Grütze aufstreichen, eine Grießschnitte drauflegen und mit frischen Früchten der Saison garniert servieren.
Fazit
Mit diesem Buch hat mich Tim Mälzer einerseits von seinen Fähigkeiten als Koch überzeugt und mich außerdem an die deutsche Küche herangeführt.
Die Rezepte sind tatsächlich Hausmannskost. Gut gemachte, feine Hausmannskost ohne ChiChi, aber einfach gut gemacht. Es gibt keine Dogmen bei den Zutaten, dort wo es passt kommt Sojasauce rein, Misopaste dazu, Chorizo drauf oder das eine oder andere exotische Gewürz dazu.
Gegliedert ist das Buch klassisch: Kapitel über Salat, Suppe, Fisch, Fleisch, Geflügel, Süss, dazwischen eigene Spezialkapitel über Hackfleisch, Wurst, Vegetarisch, Pasta und Grillen.
Unterbrochen immer wieder durch die erwähnten „Deine Mudda – Meine Mudda“ Seiten und Essays.
Besonders gefallen mir die autobiografischen Elemente in dem Buch und die oft sehr persönlichen Kommentare, die die Philosophie des Autors offenlegen. Ich, als sehr liberaler Mensch, halte Mälzer für einen Traditionalisten, Konservativen im besten Sinn: Er schätzt, wo er (kulinarisch) herkommt, er hält die Küche seiner Herkunft hoch, hat aber offensichtlich große Freude daran, diese zu erweitern, mitzunehmen ins Heute.
Tradition ist ja nicht, die Asche zu bewahren, Tradition ist, das Feuer weiterzugeben. Und diesen Eindruck habe ich mit diesem Heimatkochbuch.
Die Frau des Rezensenten
Alles hat ihr geschmeckt! Das ist selten. Der Nudelsalat mit der Joghurtsauce verband für Elisabeth die schöne Erinnerung an Grillereien von früher mit der figurfreundlichen Variante mit Joghurt statt Mayonnaise. Der Grillteller mit den karamellisierten Apfelscheiben genauso: Gegrilltes Fleisch mit dem Bier in der Marinade und nicht in die heiße Asche geschüttet ist jedenfalls eine Verbesserung für sie.
Und die süße Grießschnitte mit der Grütze als Abschluss darf dann auch ein wenig gehaltvoller sein 🙂
Die Kosten für die Rezepte sind im Bereich der täglichen Kosten fürs selber kochen. Ganz normale Zutaten, überall zu bekommen und besonders deswegen ideal, auf bestmögliche Qualität zu setzen.
Technische Daten
- Gebundene Ausgabe: 304Seiten
- Verlag: Mosaik (8. Oktober 2018)
- Sprache: Deutsch
- ISBN-13: 978-3442393381
- Größe: 22,1 x 3 x 28,1 cm
Erhältlich ist dieses Buch beim Buchhändler in ihrer Nähe oder im Onlinehandel.
Hinweis: Von diesem Buch wurde mir von der Verlagsgruppe Random House Gmbh. ein Rezensionsexemplar kostenlos zur Verfügung gestellt. Es wurde kein Einfluss auf den Inhalt dieses Artikels genommen!
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