Es ist mir wurscht! 🙂
Nämlich ob man dieses Gericht, vor allem südlich des Brenners, als Sakrileg sieht oder nicht. Natürlich ist die Piccata Milanese nicht italienisch. Das ist das, was – im deutschsprachigen Raum – Gästen als italienisch aufgetischt wurde.
Was es halt nicht ist, obwohl eine kurze, nicht repräsentative Umfrage von Alessandra Dorigato von a modo mio (vielen Dank dafür!) vor Ort eine durchaus beträchtliche Bekanntheit dieses Gerichtes auch in Mailand ergab.
Ich vermute hier einen Re-Import wegen der deutschsprachigen Touristen, die danach fragten und die geschäftstüchtigen italienischen Gastronomen diesem Wunsch entsprechen. Um diese Annahme zu widerlegen bin ich noch auf der Suche nach einer italienischen Speisekarte oder einem italienischen Kochbuch von vor 1945, in dem dieses Gericht enthalten ist.
Geschichte
Aufgetaucht ist dieses Gericht in Deutschland erstmals in den späten 1950er bzw. frühen 1960er Jahren in Deutschland und hat wohl eine ähnliche Geschichte wie Spaghetti Bolognese – es wurde vermutlich von den ersten Italien-Touristen nach dem Krieg aus Italien „mitgebracht“. Der älteste Nachweis, den ich gefunden habe, ist eine Speisekarte des Hotels „Europäischer Hof“ in Hamburg von 1958, dort noch als „Piccata napolitana“, aber eben als in Parmesan paniertes Kalbschnitzel mit Spaghetti in Tomatensauce, geführt.
Heute zwar nicht mehr so oft auf hiesigen Speisekarten zu finden, ist es dennoch ein fester Bestandteil der deutschen bzw. österreichischen Küche geworden. Warum sonst wird die Piccata Milanese als eines der Beispielrezepte im großartigen Koch- bzw. Küchenlehrbuch „Fleisch“ des Verlages Teubner gezeigt.
Derzeit (oder noch immer) ist die Piccata Milanes übrigens in Gasthäusern bzw. Restaurants im Schweizer Tessin – der italienischsprachigen Schweiz – sehr verbreitet.
Zubereitung
Zur Vorbereitung die Kalbschnitzel halbieren, vorsichtig plattieren und mit etwas Zitronensaft im Kühlschrank 2 Stunden marinieren.
Ich habe für die Panier eine Version ohne Semmelbrösel* gewählt und die Kalbschnitzel ähnlich wie Pariserschnitzel nur mit Mehl und Ei paniert. Dabei aber die Eier mit Parmesan und klein gehackter Petersilie vermischt.
Die panierten Schnitzel werden dann in der Pfanne in etwa 1cm Butterschmalz mehr gebraten als frittiert.
Für die Tomatensauce habe ich mich aus dem Buch „Toskana“ bedient: Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl 5 bis 7 Minuten anschwitzen ohne dass sie Farbe nehmen. Dazu die San Marzano Tomaten geben – die Dosen mit etwas Wasser ausspülen und das ebenfalls dazugeben. Die Tomaten mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
Salzen und Pfeffern, nicht zugedeckt 40 Minuten köcheln lassen bis die Sauce eindickt. Ein paar Blätter gehacktes Basilikum dazugeben und noch ein paar Minuten köcheln lassen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rechtzeitig die Spaghetti laut Packungsanleitung al dente kochen, mit etwas Tomatensauce vermischen und schwenken und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Parmesan-Kalbschnitzel dazugeben und auf die Spaghetti nicht zu wenig Tomatensauce geben.
Mit Zitronenscheibe und knusprig frittierten Salbeiblättern bzw. Basilikum garnieren.
*Was die Sache mit den Semmelbröseln angeht: Da gabs sogar schon mal ein Gerichtsurteil deswegen in Österreich 🙂
Rezept
Zutaten
Panierte Kalbsschnitzel
- 4 Stück Kalbsschnitzel je ca. 150g
- 40 g Parmesan frisch gerieben
- 1 EL Petersilie fein gehackt
- Reismehl zum Panieren
- 4 Stück Ei zum Panieren
- Butterschmalz zum Braten/Frittieren
Tomatensauce
- 1 Stück Zwiebel rot, fein gewürfelt
- 2 Stück Knoblauchzehe gehackt
- 4 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
- 800 g Dosentomaten San Marzano
Pasta
- 350 g Spaghetti glutenfrei
Kurzanleitung
Tomatensauce
- Für die Tomatensauce Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl 5 bis 7 Minuten anschwitzen ohne dass sie Farbe nehmen.
- Die San Marzano Tomaten dazugeben, die Dosen mit etwas Wasser ausspülen und ebenfalls dazugeben. Die Tomaten mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
- Salzen und Pfeffern und nicht zugedeckt 40 Minuten köcheln lassen bis die Sauce eindickt. Ein paar Blätter gehacktes Basilikum dazugeben und noch ein paar Minuten köcheln lassen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Panierte Kalbsschnitzel
- Zur Vorbereitung die Kalbschnitzel halbieren, vorsichtig plattieren und mit etwas Zitronensaft im Kühlschrank 2 Stunden marinieren.
- Das Butterschmalz etwa 1 cm hoch in einer Pfanne mit dickem Boden erhitzen.
- Die Eier mit einem Schuss Milch verquirlen und mit der gehackten Petersilie und dem geriebenen Parmesan vermengen. Die Schnitzel zuerst mit dem Reismehl mehlieren – ich mache die Schnitzel glutenfrei für meinen Sohn, es geht auch normales Mehl – und dann durch die Ei-Parmesan-Petersiliemischung ziehen.
- Die Schnitzel direkt ins heiße Fett geben und von beiden Seiten goldgelb braten. Dabei portionsweise vorgehen und nicht zuviele Schnitzel auf einmal in die Pfanne geben.
- Aus dem Fett nehmen und im Backrohr warm stellen.
Fertigstellen und Anrichten
- Rechtzeitig die Spaghetti laut Packungsanleitung al dente kochen, mit etwas Tomatensauce vermischen und schwenken und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Parmesan-Kalbsschnitzel dazugeben und auf die Spaghetti nicht zu wenig Tomatensauce geben.
- Mit Zitronenscheibe und knusprig frittierten Salbeiblättern bzw. Basilikum garnieren.
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
- Emmer-Vollkornbrot - 7. April 2023
Ferdinand Nardai
Korrektur: https://www.youtube.com/watch?v=kYvT1JQkMEA
Ferdinand Nardai
Genarro Contaldo macht sowas ähnliches. Seiner Aussage nach war das in
London in den 70ern eine Idee um den Mittagspäuslern, die wenig Zeit hatten, 1. und 2. Gang gleichzeitig zu bieten:
https://www.youtube.com/watch?v=AWopvGPEaac