Ein kleiner Ausflug in die Patisserie. Zu Zeiten, wo wir noch unser Geschäft in Rohrau – die Schlossmanufaktur – hatten, habe ich auch oft und (so sagten meine Kunden) sehr gute Schokoladen gemacht. Ich habe da auf die Schokoladen von Valrhona geschworen und tue das, wenns gut werden soll, noch immer.
Wenn auch die Mengen, die ich nun verarbeite, wesentlich überschaubarer sind als damals 🙂
Aber zurück zu meinem Ausflug: Es gibt diese Bananenmakronen, bestehend aus einem Makronenboden mit dunkler Butterschokoladencreme und einer Bananenscheibe. Drumherum eine 70%ige Schokolade eben von Valrhona. Ich mache das als einzelne „Pralinen“, wers mit weniger Aufwand, aber genauso gut haben möchte, der kann das auch in Form einer Bananenschnitte machen.
Zubereitung
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Kuchen und Torten“ erschienen 2018 im GU-Verlag
ISBN: 978-3833868054
Als erstes die Schokolade für den Überzug temperieren und warmhalten. Ich verwende dafür ein einfaches Temperiergerät. Wer keines hat, kann das auch über dem Wasserbad machen, dabei aber aufpassen, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt.
Für die Makronenmasse die Marzipanrohmasse mit dem Zucker, den gemahlenen Mandeln, der Limettenschale und dem Eiweiß gut verkneten. Ich habe das zuerst mit den Händen vermengt und dann mit dem Handmixer durchgemixt.
Die Makronenmasse mit einem Spritzbeutel und einer glatten, großen Tülle auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen – es sollten Kreise etwas kleiner als der Durchmesser der Bananen sein – und mit Staubzucker bestäuben. Das Blech für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen und die Makronen trocknen lassen.
Den Backofen auf 150° vorheizen und die Makronen in 15 Minuten hellbraun backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und die Makronen mit einer kleinen Palette vorsichtig vom Backpapier lösen. Wenn das nicht geht, das Backpapier samt den Makronen umdrehen und auf der Rückseite mit Wasser leicht einpinseln. Dann lassen sich die Makronen leichter lösen.
Die Makronen am Boden mit der temperierten Schokolade einpinseln und trocknen lassen.
Für die Schokoladencreme die Schokolade grob hacken und das Schlagobers aufkochen. Das kochende Schlagobers als ganzes zur Schokolade gießen und unter rühren schmelzen lassen. Die Schokolade im Kühlschrank abkühlen lassen. Dann die weiche Butter stückchenweise mit einem Handmixer untermixen und die Creme dabei aufschlagen. Schließlich den Grand Marnier einrühren.
Wenn die Creme jetzt für den Spritzsack noch zu weich ist, die Creme im Kühlschrank etwas fester werden lassen. Aber Vorsicht, die Creme wird dabei schnell auch zu fest!
Die Bananen schälen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Bananenstücke mit etwas Zitronensaft vermischen, damit sie nicht braun werden.
Die Creme mit einem Spritzsack mit Sterntülle auf die Makronen aufspritzen. Je eine Bananenscheibe draufsetzen und leicht andrücken.
Die zusammengesetzten Makronen im Kühlschrank noch 5 Minuten trocknen lassen. Dann einzeln mit der temperierten Kuvertüre überziehen und nach belieben dekorieren.
Rezept
Zutaten
Makronenmasse
- 150 g Marzipan
- 50 g Zucker
- 18 g Mandeln gerieben
- 1 Stück Eiweiß
- Limettenschale einer halben Limette
Schokoladen-Buttercreme
- 200 g Kuvertüre 70%
- 125 g Schlagobers
- 40 g Butter weich
- 1 cl Grand Marnier
Bananenscheiben
- 2 Stück Bananen groß
- Zitronensaft
Zum Überziehen
- 300 g Kuvertüre 70%, temperiert
Kurzanleitung
- Die Schokolade für den Überzug temperieren und warmhalten.
- Für die Makronenmasse die Marzipanrohmasse mit dem Zucker, den gemahlenen Mandeln, der Limettenschale und dem Eiweiß gut verkneten. Zuerst mit den Händen vermengen und dann mit dem Handmixer durchgemixen.
- Die Makronenmasse mit einem Spritzbeutel und einer glatten, großen Tülle auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen – es sollten Kreise etwas kleiner als der Durchmesser der Bananen sein – und mit Staubzucker bestäuben. Das Blech für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen und die Makronen trocknen lassen.
- Den Backofen auf 150° vorheizen und die Makronen in 15 Minuten hellbraun backen.
- Herausnehmen, abkühlen lassen und die Makronen mit einer kleinen Palette vorsichtig vom Backpapier lösen.
- Wenn das nicht geht, das Backpapier samt den Makronen umdrehen und auf der Rückseite mit Wasser leicht einpinseln. Dann lassen sich die Makronen leichter lösen.
- Die Makronen am Boden mit der temperierten Schokolade einpinseln und trocknen lassen.
- Für die Schokoladencreme die Schokolade grob hacken und das Schlagobers aufkochen. Das kochende Schlagobers als ganzes zur Schokolade gießen und unter rühren schmelzen lassen. Die Schokolade im Kühlschrank abkühlen lassen. Dann die weiche Butter stückchenweise mit einem Handmixer untermixen und die Creme dabei aufschlagen. Schließlich den Grand Marnier einrühren.
- Wenn die Creme jetzt für den Spritzsack noch zu weich ist, die Creme im Kühlschrank etwas fester werden lassen. Aber Vorsicht, die Creme wird dabei schnell auch zu fest!
- Die Bananen schälen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Bananenstücke mit etwas Zitronensaft vermischen, damit sie nicht braun werden.
- Die Creme mit einem Spritzsack mit Sterntülle auf die Makronen aufspritzen. Je eine Bananenscheibe draufsetzen und leicht andrücken.
- Die zusammengesetzten Makronen im Kühlschrank noch 5 Minuten trocknen lassen. Dann einzeln mit der temperierten Kuvertüre überziehen und nach belieben dekorieren.
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