Ich habe vor zwei Wochen meinen ersten Sauerteig „gezogen“ und zwar einen Weizensauerteig. Jetzt wars dann mal Zeit, damit auch was zu backen und für mich gabs da nichts naheliegenderes als Ciabatta.
Das Rezept habe ich von Lutz Geißlers „Plötzblog„ – eine unerschöpfliche Quelle für Rezepte und Tipps zum Backen mit und ohne Sauerteigen. Lutz wiederum hats von einem Blog namens „Theinversecook“ und der hats wieder aus einem Buch eines Eric Kayser. Und bei allen hat das Rezept kleine Veränderungen, Anpassungen erfahren – das ist es was ich an Rezepten so liebe: Sie leben und entwickeln sich durchs weitergeben.
Darum tu es auch ich und darum bring ich auch meine eigenen Veränderungen ein.
Das Ciabatta
Zuerst ein bißchen was über Ciabatta. Den Namen hat dieses italienische Brot von seiner Form (Ciabatta = Pantoffel) und es wird sowohl als Brot als auch als Kleingebäck angeboten. Es ist vorzüglich als Beilage zu saucenhaltigen Speisen geeignet – ich liebe es, damit Bratensaft aufzutunken! – und hat eine sehr großporige Struktur bei gleichzeitig sehr röscher Kruste.
Typisch für den Geschmack ist das enthaltene Olivenöl, da sollte man bei der Qualität keinesfalls sparen. Ein Ciabatta wird üblicherweise mit einem Vorteig hergestellt wird und hier ist das ein Weizensauerteig.
Für die rösche Kruste und auch die schöne Farbe wird ein paar Minuten vor dem Ende der Backzeit die Feuchtigkeit aus dem Ofen gelassen. In einer Bäckerei heißt das den „Zug öffnen“, zuhause dafür die Ofentür etwa 10 bis 20 Sekunden öffnen um den Dampf abzulassen.
Zubereitung
Zuerst für den Vorteig in 140g leitungskaltem Wasser die 20g Weizensauerteig verrühren. Das mit 140g Weizenmehl gut verrühren. Zugedeckt bei ca. 30° fallend auf Raumtemperatur für 16 bis 20h stehen lassen. Der Teig ist „reif“ wenn er an der Oberfläche viele kleine Blasen hat, sein Volumen etwa verdoppelt hat und in der Schüsselmitte beginnt leicht einzufallen.
Wenn der Sauerteig reif ist, diesen Sauerteig mit 700g Wasser, 600g Weizenmehl 700 und 400g Weizenmehl Tipo1/T65/812 (ist in etwa das Gleiche) in der Küchenmaschine vermengen aber noch nicht auskneten. Diesen Teig nun 20min zugedeckt in der Knetschüssel stehen lassen.
Währenddessen die Germ/Hefe in weiteren 50g lauwarmem Wasser auflösen. Das Salz abwiegen und ebenso wie das Olivenöl bereitstellen.
Nach den 20 Minuten die Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 5 Minuten laufen lassen und das Germwasser dazugeben. Wenn das gut untergeknetet ist, das Salz dazugeben und schließlich noch das Öl dazugeben. Nun auf etwas schnellerer Stufe ca. 10 Minuten kneten. Der Teig ist extrem weich, das passt so. 🙂
Den Teig in eine geeignete flache Form geben und zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten den Teig von allen Seiten mit befeuchteten Händen übereinander falten.
Nach zwei Stunden den Teig nicht nochmal falten sondern ihn auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Den Teig mit einer bemehlten Teigkarten in eine rechteckige Form bringen und die gewünschten Ciabattastücke abstechen. Dabei den Teig so wenig wie möglich drücken, bewegen oder gar kneten – damit wird die gute Porung erhalten.
Die Teigstücke mit der Oberseite nach unten auf ein ebenfalls sehr gut bemehltes Tuch legen und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen. Danach die Teigstücke vorsichtig wenden und weitere 45 Minuten gehen lassen.
Währenddessen den Backofen mit Backstein auf 240° vorheizen. Der Stein sollte wirklich gut heiß sein, damit die Ciabatta gut aufgehen können. Nach der letzten Gehzeit die Teiglinge auf den Backstein geben und den Ofen beschwaden – mit Sprühflasche, Wasserschale oder Schwadomat.
Im Ofen bei 240° fallend auf 210 für ca. 20 Minuten backen. Drei Minuten vor Ende der Backzeit die Ofentür öffnen um den Dampf abzulassen – VORSICHT, es entweicht heißer Dampf! – das sorgt für eine gute Bräunung. Die Ciabatta aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Zutaten
Weizensauerteig
- 140 g Weizenmehl 700 glatt
- 140 g Wasser kalt
- 20 g Anstellgut Weizensauerteig, kühlschrankkalt
Hauptteig
- Sauerteig
- 600 g Weizenmehl 700 glatt
- 400 g Weizenmehl Tipo1
- 700 g Wasser leitungskalt
- 50 g Wasser lauwarm
- 28 g Salz
- 5 g Germ
- 20 g Olivenöl extra vergine
Kurzanleitung
Vorteig
- Zuerst für den Vorteig in 140g leitungskaltem Wasser die 20g Weizensauerteig verrühren. Das mit 140g Weizenmehl gut verrühren. Zugedeckt bei ca. 30° fallend auf Raumtemperatur für 16 bis 20h stehen lassen. Der Teig ist "reif" wenn er an der Oberfläche viele kleine Blasen hat, sein Volumen etwa verdoppelt hat und in der Schüsselmitte beginnt leicht einzufallen.
Hauptteig
- Wenn der Sauerteig reif ist, diesen Sauerteig mit Wasser, Weizenmehl 700 und Weizenmehl Tipo1/T65/812 (ist in etwa das Gleiche) in der Küchenmaschine vermengen aber noch nicht auskneten. Diesen Teig nun 20min zugedeckt in der Knetschüssel stehen lassen.
- Währenddessen die Germ/Hefe im lauwarmn Wasser auflösen. Das Salz abwiegen und ebenso wie das Olivenöl bereitstellen.
- Nach den 20 Minuten die Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 5 Minuten laufen lassen und das Germwasser dazugeben. Wenn das gut untergeknetet ist, dasSalz dazugeben und schließlich noch das Öl dazugeben. Nun auf etwas schnellerer Stufe ca. 10 Minuten auskneten.
- Den Teig in eine geeignete flache Form geben und zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten den Teig von allen Seiten mit befeuchteten Händen übereinander falten.
- Nach zwei Stunden den Teig nicht nochmal falten sondern ihn auf eine sehr
gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Den Teig mit einer bemehlten Teigkarten in eine rechteckige Form bringen und die gewünschten Ciabattastücke abstechen. Dabei den Teig so wenig wie möglich drücken, bewegen oder gar kneten – damit wird die gute Porung erhalten. - Die Teigstücke mit der Oberseite nach unten auf ein ebenfalls sehr gut bemehltes Tuch legen und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen. Danach die Teigstücke vorsichtig wenden und weitere 45 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Backen
- Rechtzeitig den Backofen mit Backstein auf 240° vorheizen. Der Stein sollte wirklich gut vorgeheizt sein, damit die Ciabatta gut aufgehen können. Nach der letzten Gehzeit die Teiglinge auf den Backstein geben und den Ofen beschwaden – mit Sprühflasche, Wasserschale oder Schwadomat.
- Im Ofen bei 240° fallend auf 210 für ca. 20 Minuten backen. Drei Minuten vor Ende der Backzeit die Ofentür öffnen um den Dampf abzulassen VORSICHT, es entweicht heißer Dampf! – das sorgt für eine gute Bräunung. Die Ciabatta aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Notizen
- Chicken Adobo - 9. Juni 2025
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
Anirathak
Hallo,
Ich hatte nach einer Alternative gesucht um den Herrmann Teigansatz in etwas Leckeres zu verwandeln. Das hat supergut funktioniert. Ich habe einfach dein Rezept genommen und anstelle vom beschriebenen Sauerteig 300g Hermann. Dann weiter wie beschrieben. Bei den Mehlsorten habe ich genommen was ich da hatte: 700 g Weizen und 300 g Dinkelvollkornmehl aber helles gutes Dinkelvollkorn. Die Ciabattabrötchen sind total lecker geworden. Danke für das Rezept.
Ralph
Tolles Rezept! Wie sieht es anstelle Weizensauer mit Lieveto Madre aus – mit welcher Menge würdet Ihr den Weizensauer/Hefe ersetzen? Mir war mal Faktor 8x untergekommen, bin mir aber nicht mehr sicher.
Ciabatta ist dann noch milder und italienischer.
LG Ralph
Dietmar
Hallo Ralph,
Der Lievito Madre ist im Vergleich zu meinem Sauerteig mit weniger Wasser geführt. Ich würde die Mehlmenge von Weizensauerteig zu Lievito Madre 1:1 ersetzen, weniger Wasser dafür nehmen und entsprechend mehr Wasser in den Hauptteig geben. Ausprobiert hab ich das allerdings noch nicht.
Für den Ersatz der Germ/Hefe hab ich keinen echten Ansatz, da müsste einer der „Brotpuristen“ aus dem Netz aushelfen 🙂
LG Dietmar
Timo
mmmh – leckere die Variante mit Sauerteig, setzt ihr Sauerteig immer wieder selbst an oder legt ihr euch ein Stück zurück? Bisher haben wir immer nur mit Weizen & Hefe (https://www.spicenspoon.de/rosmarin-ciabatta/ ) gemacht. Aber Sauerteig hört sich echt gut an. Direkt mal auf die ToDo Liste aufgenommen
Dietmar
Hallo Timo,
Danke! Ich führe zwei Sauerteige ständig und zwar einen Roggen und einen Weizensauerteig. Die „wohnen“ seit Jahren bei mir im Kühlschrank. Dabei werden die für verschiedene Rezepte verwendet – der Weizensauerteig jetzt gerade wieder für Burgerbrötchen fürs Wochenende.
Dein Rosmarin-Ciabatta schaut übrigens auch gut aus!
LG Dietmar
Gaby Wittmann
Hallo und guten Morgen,
Das Rezept hört sich sehr gut an!
Ich möchte es gerne in meiner Ankarsrum ausprobieren, nimmst du die Walze oder den Haken zum Kneten?
Viele Grüße Gaby
Dietmar
Ich nehme da die Walze.
LG Dietmar