Carbonara – ein Gericht bei dem man nicht viel, aber doch alles falsch machen kann!
Zum Beispiel mit einem Römer über „das richtige Rezept“ zu diskutieren. Welche Pasta, welcher Speck, welcher Käse – es gibt genausoviele Meinungen wie Köchinnen und Köche in Rom. Dabei gibt es die Geschichte von den amerikanischen Soldaten, die ihre Speckrationen mit Eipulver gemischt haben und mit Pasta dazu verspeisten. Sollte also dieses italienische Rezept gar nicht von Italienern stammen?
Vielleicht stammt die Carbonara ja aber auch von einem napolitanischen Geheimbund namens Carboniara im späten 19ten Jahrhundert aber wirklich wissen tut man nichts genaues…
Was bleibt sind ein paar grundsätzliche Dinge, auf die sich sogar die Römer einigen konnten: Speck, Ei, Pasta und Hartkäse – kein Schlagobers, kein Schinken!
Hier habe ich die sogenannte „Zabaione-Methode“ gewählt, bei der das ganze Ei mit dem Käse. etwas frisch gemahlenem Pfeffer und einem Schuss Wasser über Dampf zu einer dicklichen Sauce geschlagen wird, die dann mit dem ausgelassenen Speck und Pasta in der Pfanne gemischt wird. Noch ein paar frische Basilikumblätter und wer mag halbgetrocknete Tomaten drauf und fertig ist der Genuss.
Die Sauce soll so flüssig sein, dass sie die Nudeln vollständig überzieht, aber so dick, dass sie an den Nudeln haften bleibt. Die „Kunst“ besteht darin, die Eiermischung so zu schlagen, dass sie eindickt aber nicht zu einer Eierspeis wird.
Zutaten
- 100 g Nudeln getrocknet oder 150g frisch
- 50 g Guanciale oder Pancetta
- 1 EL Olivenöl
- 1 Stück Ei groß
- 50 g Pecorino gerieben; Ersatzweise: Parmesan
- 1 Prise Pfeffer frisch gemahlen
- 45 ml Wasser Kochwasser von den Nudeln
Kurzanleitung
- Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Speckwürfel im heißen Olivenöl in ca. 8 Minuten auslassen und die Speckwürfel knusprig braten. Die Speckwürfel aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller mit Küchenpapier zur Seite stellen. Aus der Pfanne etwas Fett ablassen wenn eine etwas leichtere Variante gewünscht wird.
- Die Pasta nach Anleitung oder – wenn frisch – in etwa 2 Minuten gut al dente kochen. Ich nehme immer einen Teelöffel Salz pro Liter Wasser und gebe die Nudeln erst dazu, wenn sich das Salz aufgelöst hat.
- In einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen und die Hitze etwas reduzieren. In einer auf den Topf passenden Schüssel, die aber das Wasser nicht berühren darf, die 45ml Nudelwasser etwas abkühlen lassen und mit dem geriebenen Käse verrühren. Pfeffern, das ganze Ei dazugeben und verrühren. Die Mischung nun über dem kochenden Wasser mit dem Schneebesen solange schlagen bis die Masse eindickt und an einem Löffelrücken haften bleibt.
- Die Nudeln in die Pfanne mit dem Speckfett geben, die Ei-Käsemischung darübergeben und mit 2/3 der Speckwürfel gut vermischen. Die restlichen Speckwürfel darüberstreuen und mit ein paar gerupften Basilikumblättern garnieren.
Sofort servieren und genießen.
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