Den „Frankenlaib“ gibts auch in einer Variante mit einem einstufigen Sauerteig und Germ hier am Blog, aber weil mein Roggensauerteig mittlerweile so gut „antreibt“ hab ich das Rezept in dieser Version auf eines mit einem dreistufigen Sauerteig geändert, ähnlich dem des Lesachtaler Hausbrots.
Frankenlaib
Was ist das Besondere an diesem Brot?
Neben der auffälligen „Maserung“ ist es vor allem ein roggenlastiges Brot mit bis zu 80% Roggenanteil und es ist mit typisch fränkischen Brotgewürzen – Fenchel, Anis, Koriander und insbesondere Kümmel – gewürzt. Manchmal wird es auch mit ganzen Kümmelsamen bestreut.
Es ist im Inneren mittelhell und feinporig. Damit ist es sehr gut bestreichbar und schmeckt mit deftigem Belag genauso wie mit Butter und Marmelade.
Für den Bäcker ist die Herausforderung beim Frankenlaib, diesen doch sehr weichen Teig zuerst zu wirken und dann, nach der Gare, aus dem Gärkörbchen zu bekommen. Da drin liegt es nämlich mit dem „Schluss“ nach unten, damit die bemehlte Oberfläche schön aufreißen kann und es ist nicht einfach es auf den Brotschieber zu bekommen ohne diese Musterung zu beschädigen oder den Teigling zu grob zu behandeln.
Gelingt das aber, wird man mit einem wie ich finde ausgesprochen schönen Brot belohnt.
Rezept
Zutaten
Anstellsauerteig
- 15 g Roggensauerteig-Anstellgut
- 25 g Roggenmehl 960
- 40 g Wasser 26°
Grundsauerteig
- Anstellsauerteig
- 80 g Roggenmehl 960
- 50 g Wasser 22°
Vollsauerteig
- Grundsauerteig
- 200 g Roggenmehl 960
- 200 g Wasser 30°
Brühstück
- 45 g Weißbrot trocken, gemahlen
- 45 g Haferflocken
- 180 g Wasser kochend heiß
Zutaten Hauptteig:
- Vollsauerteig
- Brühstück
- 300 g Roggenmehl Typ 960
- 125 g Weizenmehl Typ 700 glatt
- 100 g Weizenmehl Typ 1600
- 270 ml Wasser Leitungskalt
- 18 g Salz
- 6 g Brotgewürz Kümmel, Fenchel, Anis
Kurzanleitung
Zubereitung Sauerteig:
- Für den Anstellsauerteig, die Zutaten des Anstellsauerteiges verrühren und für 7h bei 26° zugedeckt reifen lassen.
- Für den Grundsauerteig die Zutaten des Grundsauerteiges verrühren und zugedeckt 10 Stunden bei 22° reifen lassen.
- Für den Vollsauer die Zutaten aus dem Abschnitt Vollsauerteig miteinander verrühren und bei 30° für 4 Stunden reifen lassen
Zubereitung Brühstück:
- Für das Brühstück das Wasser aufkochen und damit in einer hitzefesten Schüssel die Haferflocken und das trockene, gemahlene Weißbrot übergießen. Gut verrühren und ca. 6 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Zubereitung Hauptteig:
- Alle Mehle des Hauptteiges mischen und in der Küchenmaschine auf langsamster Stufe für 3 Minuten mit dem Wasser des Hauptteiges, dem Vollsauerteig und dem Brühstück mischen.
- Das Salz und das Brotgewürz dazugeben und 8 auf langsamer Stufe kneten. Auf etwas schnellere Stufe schalten und weitere 2 Minuten kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
- Den Backofen mit Backstein auf unterster Schiene auf 250° Ober/Unterhitze vorheizen.
- Dann den Teig aus der Knetschüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit ebenfalls gut bemehlten Händen rund wirken. Den Teigling gut bemehlen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- Bis zur annähernd vollen Gare reifen lassen.
- Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf den Brotschieber geben und auf den heißen Backstein einschießen. Sofort beschwaden.
- Das Brot für 10 Minuten bei 240° anbacken. Die Temperatur auf 190° reduzieren und den Schwaden ablassen.
- Das Brot in ca. 50 Minuten fertigbacken. bis zu einer Kerntemperatur ca. 97°.
- Das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Das Brot frühestens nach 12h anschneiden.
Anleitung
Den Anfang macht der Sauerteig. Der wird hier in drei Stufen „geführt“, dem Anstellsauer, dem Grundsauer und dem Vollsauer.
Für die erste Stufe, den Anstellsauerteig, das Anstellgut aus dem Kühlschrank mit den Zutaten des Anstellsauerteiges verrühren. Diesen Anstellsauer für 7h bei 26° zugedeckt reifen lassen. Im Sommer bietet sich an, das einfach in der Küche an einem vor direkter Sonneneinstrahlung geschützten Ort zu machen.
Die zweite Stufe, der Grundsauerteig oder Grundsauer, wird hergestellt, in dem der Anstellsauerteig mit den Zutaten des Grundsauerteiges gut verrührt wird. Dieser Grundsauer reift nun zugedeckt 10 Stunden bei 22°. Eine Sommernacht ist dafür ideal.
Und zuletzt die dritte und letzte Stufe, der Vollsauer. Der wird mit dem Grundsauer, verrührt mit den Zutaten aus dem Abschnitt Vollsauerteig, hergestellt. Dieser Teig reift nun zugedeckt bei 30° in 4 Stunden. Das geht gut im Ofen, in dem nur das Licht aufgedreht wird.
Zwei Stunden vor dem Vollsauer ist auch das Brühstück fällig. Dafür das Wasser aufkochen und damit in einer hitzefesten Schüssel die Haferflocken und das trockene, klein geschnittene Weißbrot übergießen. Gut verrühren und ca. 6 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Wenn der Vollsauer fertig ist – er ist fertig, wenn er stark aufgegangen ist, an der Oberfläche viele kleine Blasen hat und in der Mitte schon leicht einzufallen beginnt – kann der Hauptteig zubereitet werden.
Dafür zuerst alle Mehle des Hauptteiges mischen und in der Küchenmaschine auf langsamster Stufe für 3 Minuten mit dem Wasser des Hauptteiges, dem Vollsauerteig und dem Brühstück mischen.
Dann das Salz und das Brotgewürz – zu gleichen Teilen Anis, Kümmel, Fenchel und Koriander – dazugeben und 8 Minuten auf langsamer Stufe weiterkneten. Schließlich noch weitere 2 Minuten auf etwas schnellerer Stufe kneten.
Den Teig in der Knetschüssel mit einer Teigkarte etwas zusammenschieben und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
Jetzt kommt der klebrige Teil: Den sehr weichen Teig aus der Knetschüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit bemehlten Händen und mit Hilfe einer Teigkarte rund wirken. Das erfordert etwas Übung und ist mit einem so weichen Teig nicht ganz einfach.
Den Teigling mit Roggenmehl gut einreiben und mit dem „Schluss“ nach unten(!) in ein passendes, ebenfalls gut bemehltes Gärkörbchen legen. Das ist auch nicht so einfach – weicher Teig, eh schon wissen – aber wenns dabei den Teigling leicht deformiert kann das mit ein bisschen Rütteln und gleichzeitigem Drehen des Gärkörbchens mit dem Teig drin repariert werden.
Den Teigling mit einem Tuch bedecken und etwa 45 bis 60 Minuten reifen lassen. Wie lange genau hängt von eurem Sauerteig und von der Temperatur in der Küche ab.
Jetzt den Ofen mit Backstein auf 250° vorheizen. Ich hab einen eher dicken Backstein und heize eine Stunde vor. Wie lange ihr vorheizt hängt von eurem Stein und auch eurem Ofen ab. Der Stein soll nicht nur an der Oberfläche heiß sein, das Brot brauch gerade am Anfang viel Energie von unten.
Wenn der Teigling annähernd volle Gare erreicht hat, kommt er auf den heißen Stein. Die volle Gare prüfe ich, indem ich mit drei Fingern in den Teig drücke. Wenn diese Abdrücke nur mehr sehr langsam wieder zurückgehen ist es soweit.
Jetzt wirds nochmal spannend: Es muss nämlich der Teigling so aus dem Körbchen, dass die gemaserte Oberfläche erstens wieder oben zu liegen kommt und zweitens dabei nicht beschädigt wird. „Schupfen“ empfehle ich dabei eher nicht, dabei kann der Teig leicht zusammenfallen.
Ich machs so, dass ich den Teigling mit der Oberseite nach unten auf ein kleines Blech kippe und mit diesem Blech wieder auf den Brotschieber wende. Von dort gehts direkt auf den Backstein.
Den Ofen sofort beschwaden und bei 250° für 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 190° reduzieren und die Ofentür öffnen um den Schwaden abzulassen und mit einem Holzkochlöffel die Ofentür für eine Minute einen Spalt offenlassen damit die restliche Feuchte raus kann.
Die Ofentür wieder schließen und das Brot in weiteren 50 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 97° fertigbacken.
Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter ohne es zu bedecken vollständig auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet.
Quellen
Eine Beschreibung der grundsätzlichen Eigenschaften des Frankenlaibes gibts auf den Seiten der „Genussregion Oberfranken„. Die Basis für dieses Rezept ist das – ebenfalls hier am Blog zu findende – für den Frankenlaib mit Germ aus diesen Buch:
„Brot“ erschienen 2016 im Verlag TEUBNER.
ISBN: 978-3833855375
- Chicken Adobo - 9. Juni 2025
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
Schreibe einen Kommentar