Zwei typisch österreichische Dinge kommen hier zusammen – der Erdäpfelknödel und die Grammeln. Die Grammelknödel sind nach den Wirtshausklassikern wie Gulasch oder Schnitzel ebenfalls ein Standard der Wirtshausküche. Auch wenn diese Knödel immer mehr auch in der gehobenen Gastronomie oder in so manchen Trendlokalen angeboten werden sind sie für mich ein Teil meiner Erinnerung an das klassische Wirtshaus, wo die Grammelknödel gerne mit Sauerkraut und etwas Gulaschsaft serviert wurden.
Grammeln
Die Grammeln – in Deutschland werden sie „Grieben“ genannt – sind ausgelassene, knusprig gebratene Speckwürfel aus dem Bauchspeck von Schweinen. Die Grammeln bei uns sind etwa zentimetergroße Würfel und werden für viele Gerichte, aber auch fein gehackt mit Schmalz als „Grammelschmalz“ für Brotaufstrich verwendet.
Oder sie werden gut gesalzen frisch gegessen als zugegeben sehr gehaltvolle Knabberei.
Rezept
Hier kommen die Grammeln als Füllung in eine Hülle aus Erdäpfelteig:
Zutaten
Füllung
- 500 g Grammeln
- 1 Stück Knoblauchzehe geschält, fein gehackt
- 1 EL Petersilie frisch, fein gehackt
- 1 TL Paprikapulver
- Salz
- Pfeffer
Teig
- 600 g Erdäpfel mehlig, gekocht
- 40 g Mehl glutenfrei, Schär
- 60 g Erdäpfelstärke
- 2 Stück Ei Größe M, ganz
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Kurzanleitung
- Die Grammeln faschieren bzw. hacken und mit den restlichen Zutaten gut vermischen
- Aus der Masse etwa 12 bis 15 gleich große Knödel formen und in den Tiefkühler stellen.
Teig
- Die Erdäpfel in Salzwasser 25 Minuten bissfest kochen. Abgießen und ausdampfen lassen.
- Die Erdäpfel noch warm mit einer Erdäpfelpresse passieren und mit Mehl, Erdäpfelstärke, Eiern, Salz, Pfeffer und Muskatnuss rasch verkneten. Den Teig zu einer Rolle formen, mit einer Teigkarte Stücke abstechen und die angefrorenen Füllungen damit umhüllen.
- Die Knödel in ca. 12 bis 15 Minuten in leicht wallendem Wasser gar ziehen lassen.
- Beilage: Fenchel-Spitzkohlkraut
Zubereitung
Den Anfang macht die Füllung, da die für einige Zeit noch in den Tiefkühler kommt. Das erleichtert das Füllen der Knödel ungemein, obwohl so mancher das als „schummeln“ bezeichnen würde. Aber ich will hier ja nicht die reine Lehre verbreiten oder eine Meisterschaft gewinnen, ich will gute Knödel essen.
Also los: Drei Viertel der Grammeln mit einem Fleischwolf fein faschieren. Das letzte Viertel grob hacken. Die Grammeln mit dem fein gehackten Knoblauch, dem Paprika und der fein gehackten Petersilie gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Aus der Masse gleich große Kugeln formen – ich nehme zum Portionieren einen Eiskugelausstecher – und nebeneinander auf einem Blech oder einer Form einfrieren.
Für den Teig die Erdäpfel schälen, putzen und in Viertel schneiden. In Salzwasser 25 Minuten bissfest kochen. Abgießen und ein paar Minuten ausdampfen lassen. Die Erdäpfel noch warm mit einer Erdäpfelpresse passieren und mit Mehl, Erdäpfelstärke, Eiern, Salz, Pfeffer und Muskatnuss rasch verkneten.
Den Teig zu einer Rolle formen, mit einer Teigkarte Stücke abstechen und die angeforenen Füllungen damit umhüllen. Den Teig nicht zu lange stehen lassen, er verliert sonst seine Bindung!
Die Knödel in kochendes Salzwasser einlegen, die Hitze reduzieren und in ca. 12 bis 15 Minuten in leicht wallendem Wasser gar ziehen lassen.
Dazu passt wie gesagt natürlich Sauerkraut und Gulaschsaft oder zerlassenem Schmal übergossen. Ich hab hier eine Variante mit Fenchel-Spitzkohl gemacht, das passt auch sehr gut.
Quellen
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Knödelküche“ von Ingrid Pernkopf und Christoph Wagner, erschienen 2018 im Pichler-Verlag
ISBN: 978-3222140204
- Chicken Adobo - 9. Juni 2025
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
Christine Ganglbauer
Liebe Fam. Wagner
so toll eure Rezepte – noch dazu mit selbst ausgelassenen Grammeln und Kartoffelteig
Aber mit Abstand das beste Rezept ist euer Lesachtaler Hausbrot
habe es schon öfter gebacken und ist dank eurer so gut angeführten Rezeptanleitung
von Beginn an super geworden – Danke für die genaue Anleitung
auch die Handsemmeln – aber da muss ich noch üben!
Freue mich noch auf viele Rezepte von euch – herzlichen Dank und alles Gute
Christine
Dietmar
Liebe Christine!
Das freut uns wirklich sehr, dass unsere Rezepte gefallen!
Es gibt ja nichts besseres als was Gutes. 🙂
Lg
Die Wagners.