Wir haben drei Dinge immer vorrätig: Hühnersuppe, Rindsuppe und eben klare Gemüsesuppe. Damit ist immer eine Basis fürs spontane Kochen da, zumindest ein Risotto geht damit immer.
Hier hab ich unser Rezept für die klare Gemüsesuppe, die wir am Häufigsten machen weil sie auch am universellsten verwendbar ist.
Die Zutaten
Grundsätzlich: Gemüsereste und –abschnitte. Dabei aber darauf achten, dass diese noch in Ordnung und gut gewaschen sind. Wenn das Gemüse schon „letschert“ ist, ist das aber gar kein Problem. Ich hab immer die Stiele von Broccoli drin, die Abschnitte von Zucchini und auch die äußeren Stängel vom Stangensellerie. Zwiebel nicht zu wenig und Karotten nicht zu viel. Wenn noch anderes Wurzelgemüse rumliegt – rein damit.
Ansonsten ist bei mir noch Butter dabei, mit denen ich die Zwiebeln und das Gemüse andünste. Das kann man aber auch durch ein nicht zu intensives Olivenöl ersetzen. Und Wein: Ich lösche mit Chardonnay oder Gemischtem Satz ab, Grüner Veltliner geht aber auch.
Rezept
Zutaten
- 250 g Zwiebel gelb, in Ringe geschnitten
- 20 g Butter oder Olivenöl
- 100 g Brokkolistiele
- 250 g Lauch
- 300 g Karotten oder gemischt mit anderem Wurzelgemüse
- 200 g Stangensellerie
- 150 g Zucchini
- 250 ml Weißwein Chardonnay oder gemischter Satz
- 3 Liter Wasser
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 1 Stück Knoblauchzehe halbiert, angequetscht
- 1 Stück Gewürznelke
- 1 Stück Zwiebel gelb, halbiert und die Schnittflächen sehr dunkel geröstet
- 10 g Salz
- 5 Stück Pfefferkörner
Kurzanleitung
- Die Zwiebeln für den Fond schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Die Butter – oder das Olivenöl – in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten ohne dass sie bräunen.
- Die letzte Zwiebel halbieren und ohne zu schälen in einer Pfanne die Schnittflächen ohne fett sehr dunkel, eher schwarz rösten.
- Das restliche Gemüse gut waschen und ohne es zu schälen grob klein schneiden. Zu den gedünsteten Zwiebeln geben und kurz mitdünsten.
- Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Dann mit 3 Liter Wasser aufgießen.
- Die Kräuter und die Gewürze dazugeben, ebenso die gebräunte Zwiebel. Mit dem Salz teilsalzen und bei mittlerer Hitze aufkochen.
- Das Ganze etwa eine Stunde sanft köcheln lassen, dabei immer wieder den aufsteigenden Schaum gut abschöpfen.
- Dann das ausgekochte Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und die Gemüsesuppe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf abgießen.
- Die Suppe einkochen lassen bis zur gewünschten Intensität und erst am Schluss mit Salz abschmecken.
Zubereitung
Bei Suppe ist es die Zeit, die für einen die Arbeit macht. Und wenn man die Gemüsereste beim Kochen sammelt ist sogar die Vorbereitung keine zusätzliche Arbeit mehr. Zu beachten ist, dass die Qualität des Gemüses so hoch wie möglich sein sollte, da bei der Suppe quasi der Extrakt daraus gewonnen wird. Bioqualität ist hier das Mindeste finde ich.
Der Rest ist simpel: Die Zwiebeln fürs Dünsten schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten aber keinesfalls bräunen. Wem Butter nicht schmeckt oder wer die Suppe vegan möchte, kann statt der Butter Olivenöl nehmen, dabei aber kein allzu intensives um den Gemüsegeschmack nicht zu überdecken.
Die letzte Zwiebel ungeschält quer halbieren und die Schnittflächen in einer Pfann ohne Fett sehr dunkel, nahezu schwarz verbrannt rösten. Dabei wird in der Pfanne angebranntes zurückbleiben, daher eine Pfanne nehmen die man danach mit einem „Drahtwaschl“ reinigen kann.
Das restliche Gemüse waschen und in Stücke schneiden und zu den Zwiebeln geben. Alles gemeinsam noch ein paar Minuten dünsten lassen.
Ich schäle das restliche Gemüse nicht, da auch in der Schale einiges an Geschmack steckt. Wenn das Gemüse nicht Bio ist, dann würde ich es jedenfalls schälen.
Dann das Ganze mit dem Weißwein ablöschen. Ich nehme entweder Chardonnay oder den gemischten Satz, das schmeckt uns am Besten. Aber auch grüner Veltliner geht gut.
Den Wein fast vollständig einkochen lassen, dann mit dem Wasser aufgießen. Die gebräunte Zwiebel und alle Gewürze dazugeben und auf mittlerer Stufe aufkochen.
Ich salze hier schon die Suppe leicht. Dieses Teilsalzen macht die Gemüsesuppe intensiver finde ich. Dabei aber sehr vorsichtig sein und berücksichtigen wie viel man die Suppe am Ende noch einkochen will. Wenn man die Suppe zu einem Fond einkocht, dann keinesfalls jetzt salzen sondern erst bei der Weiterverwendung.
Die Suppe jetzt für etwa eine Stunde leicht köcheln lassen. Dann das ausgekochte Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Suppe nehmen, abtropfen lassen bzw. ausdrücken und den Sud wieder in den Topf leeren. Die Suppe dann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf umfüllen und bis zur gewünschten Intensität einkochen. Erst jetzt mit Salz endgültig abschmecken.
Die Suppe kann aufgrund des geringen Fettgehaltes bis zu einem Jahr im Tiefkühler gelagert werden.
Die Suppe schmeckt mit den unterschiedlichsten Einlagen und ist natürlich eine perfekt Basis für Risotto oder Saucen. Wenn man die Suppe mit einer Gemüseeinlage isst, dann kann man die Gemüsewürfel beim Auftauen der Suppe gleich mitkochen. Das gibt noch mehr an Geschmack. Hier hab ich mir auch noch aus Schwarzbrotresten kleine Knödel dazu gemacht.
Quellen
Dieses Rezept ist grundsätzlich aus dem Buch „Suppen und Eintöpfe – das Teubner Handbuch“ aus dem Verlag TEUBNER (ISBN 978-3833818325)
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