Leberkäse ist bei uns ein Dauerbrenner in der Küche. Nicht nur Daniel liebt ihn sehr, auch ich und Elisa essen ihn sehr gerne. Da lag es nahe, den Leberkäse auch mal selbst zu machen um zu sehen, was mit unserer Ankarsrum Assistent Küchenmaschine so alles möglich ist.
Nach einigen Recherchen in diversen Kochbüchern, einem Gespräch mit einem befreundeten Fleischer und ein paar Internetrecherchen hatte ich ein Rezept für einen ersten Versuch zusammen. Die Fleischmischung besteht aus 800g Schopfbraten vom Schwein mit Fettdeckel und einem mageren Stück Rindfleisch von 200g aus der Schale.
Diese Fleischstücke werden in Würfel geschnitten und mit Pökelsalz und einer Leberkäse-Gewürzmischung gut vermengt. Dann kommen die gewürzten Fleischwürfel eine Stunde in den Tiefkühler. Gleichzeitig kommt der Fleischwolf zum Kühlen in den Kühlschrank. Beides ist wichtig, damit sich das Fleisch beim Faschieren nicht zu stark erwärmt. Die Leberkäse-Gewürzmischung besteht aus 4,5g gem. weißer Pfeffer, 0,9g Ingwer gemahlen, 0,9g Thymian gemahlen, 0,9g Majoran gerebelt und 0,9g Muskatblüte gemahlen
Nach einer Stunde anfrieren wird das Fleisch mit der kleinsten Scheibe des Fleischwolfes fein faschiert.
In der Knetschüssel mit dem Knethaken wird nun das faschierte Fleisch mit dem Kutterhilfsmittel und dem eiskalten Mineralwasser, in dem etwas Maisstärke aufgelöst wurde, vermischt.
Nun mit Stufe 2 solange Kneten bis das Brät etwa 10 bis 12 Grad hat. Das Brät sollte dann auch eine leimige Konsistenz haben.
Ob das Brät fertig ist kann einfach getestet werden: Einen Teelöffel des Bräts zu einer kleinen Kugel formen und in einen kleinen Topf mit siedendem Wasser geben. Wenn die Brätkugel nicht auseinanderfällt ist das Brät OK.
Das fertige Brät nun ein eine gebutterte Kastenform geben und mit einer Teigkarte ein Rautenmuster in die Oberfläche drücken.
Die Form nun im Ofen bei 160° Ober/Unterhitze mit einer Schüssel Wasser am Ofenboden bis zu einer Kerntemperatur von 70° backen. Danach bei Oberhitze oder Grillstufe nach Wunsch noch die Kruste bräunen.
Fertig ist der selbstgemachte Leberkäse! Natürlich ist er nicht so fein wie der vom Fleischer, das Fleisch wurde hier nicht professionell mit einem Kutter zerkleinert sondern nur faschiert. Aber dafür kann mit diesem Leberkäse als Basis jede mögliche Variante selbst gemacht werden. Pfefferoni, Kräuter, Käse, getrocknete Tomaten,…. alles mögliche kann man reingeben.
Zutaten
- 800 g Schweinsschopf mit Fettdeckel
- 200 g Rindfleisch mager, z.b. Schale
- 25 g Nitritpökelsalz –> siehe Notizen!
- 6 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
- 30 g Maisstärke
- 200 g Mineralwasser eiskalt
- 8 g Leberkäsegewürz
Leberkäsegewürzmischung
- 4,5 g Pfeffer weiß, gemahlen
- 0,9 g Ingwer gemahlen
- 0,9 g Thymian gemahlen
- 0,9 g Majoran getrocknet, gerebelt
- 0,9 g Muskatblüte gemahlen
Kurzanleitung
- Das Fleisch würfeln, mit dem Pökelsalz und Leberkäsegewürz gut vermengen und eine Stunde im Tiefkühler anfrieren. Den Fleischwolf in den Kühlschrank legen.
- Das Fleisch mit der kleinsten Scheibe des Fleischwolfes faschieren.
- In der Knetschüssel mit Knethaken das faschierte Fleisch mit dem Kutterhilfsmittel und dem Mineralwasser, in dem die Maisstärke aufgelöst wurde, auf kleinster Stufe vermengen.
- Auf Stufe 2 kneten bis das Brät zwischen 10 und 12° hat und eine leimige Konsistenz hat.
- Test: Ein Stück des Bräts darf in siedendem Wasser nicht auseinanderfallen.
- Das Brät in eine gebutterte Form streichen, mit einer Teigkarte ein Rautenmuster in die Oberfläche drücken und bei 160° Ober/Unterhitze im Backrohr auf eine Kerntemperatur von 70° backen. Eine ofenfeste Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen.
- Nach erreichen der Kerntemperatur mittels Oberhitze oder Grillstufe die Kruste des Leberkäses nach Wunsch bräunen.
Notizen
- An Stelle des Kutterhilfsmittels kann Backpulver auf Phosphatbasis verwendet werden. Der Leberkäse schmeckt genauso, ist aber nicht so rot und kann eine graue Farbe annehmen.
- Wenn keine so feine Waage vorhanden ist die Gewürzmischung am Besten in größerer Menge (alles mal 10) herstellen und dann davon 8g verwenden.
- Das im österreichischen Handel erhältliche Nitritpökelsalz ist meist stark konzentriert und muss erst mit normalem Salz gemischt werden – Packungshinweise beachten!
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Franz
Tolles Rezept, allerdings würde ich mir wünschen den Hinweis mit dem verdünnen vom Nitritpökelsalz bereits in der Zutatenliste zu lesen. Die erste Ladung musste leider in den Müll (eh selber Schuld weil hätte ja alles bis ganz zum Schluss lesen können – trotzdem ;))
Dietmar
Hallo Franz,
Ich bin leider in der Zutatenliste mit der Textlänge eingeschränkt. Aber ich habs jetzt mit Pfeil und Fett geschrieben und in den Notizen hervorgehoben.
LG Dietmar
Ute Roberts
Der Leberkäs ist traumhaft geworden. Vielen Dank für das tolle Rezept. Wir leben in Amerika und hier gibt es ein solches „Schmanker’l nicht
Dietmar
Liebe Ute,
sehr gerne! Es freut mich, wenns damit ein „Stück Österreich“ für euch in Amerika gibt.
Und wer weiß – vielleicht macht der Leberkäs dort auch mal Karriere. Die Amerikaner sind kulinarisch ja immer sehr offen für neues gewesen 🙂
LG Dietmar
Dirk
Sehr lecker, aber leider ist mein Käs sehr fest. Hatte keine Maisstärke und habe dann Weizenstärke genommen. Kann es daran liegen?
Margarete Suppan
Mein Leberkäse ist zu fest geworden und ich weiß nicht warum? Ist Pökelsalz und Nitritpökelsalz das selbe?
Dietmar
Hallo Margarete.
Ja, das ist dasselbe so weit ich weiß.
Wenn der Leberkäse zu fest ist, kanns daran liegen, dass die Masse während der Verarbeitung zu warm geworden ist – es darf nicht über 12° erreichen.
Oder es war zu wenig fett, dann wirds auch schnell zu trocken.
Rita Schmidt
eine Frage, wenn ich Leberkäse Gewürz nehme,muss ich dann auch die einzeln aufgeführten Gewürze nehmen oder reicht die Gewürzmischung.
Dietmar
Hallo Rita,
Dann nur die Gewürzmischung.
Lg Dietmar
Kiki D.
Ich hab heut versucht Leberkas zu machen aber das hat noch nicht so recht funktioniert..
Was hab ich denn falsch gemacht wenn mein Leberkas bröslig ist? Ich hab das Fleisch doppelt durch den Fleischwolf. Als ich den Leberkas aus dem Ofen genommen habe musste ich erstmal ca 200ml Fett abgießen. Bin über jeglichen Tipp dankbar!!
Hindberry Fruchtwein
schönes Rezept
Relindis Kaupa
Warum nicht Meersalz statt Pökelsalz?
Georg Mayer
Hab jetzt auch nur nachgelesen, aber in Pöcklsalzen sind Natriumnitrit oder -nitrat dabei daß das Fleisch schön rot bleibt.
Dietmar
Hallo Relindis!
wie Georg Mayer schon schrieb hat das Pökelsalz die Aufgabe, die Farbe schön rot zu halten. Aber auch, um den Leberkäse haltbarer zu machen. Gerade bei so fein faschiertem Fleisch gehe ich da nicht das geringste Risiko ein. Zusätzlich wird der Leberkäse nicht so schnell ranzig,
Und dann schmeckts auch natürlich „echter“ wenns den Pökelgeschmack hat.
Kurz zusammengefasst kann mans hier nachlesen: https://www.fleischerei.de/was-nitritpoekelsalz-bewirkt/150/9641/193923
Liebe Grüße!
Dietmar