Hier gibts ein hinsichtlich der Zutaten sehr einfaches Rezept – eigentlich das einfachste das möglich ist. Eier, Zucker, Mehl, Backpulver, Butter und ein wenig Milch. Keine Zitronenschalen, kein Honig, kein Alkohol.
Die Herausforderung ist, die genau richtige Form und Konsistenz hinzubekommen: Eine dünne, knusprige Schicht außen, die nicht verbrennen darf, weich und luftig innen und dazu die charakteristische „Beule“. Das braucht vielleicht ein wenig Übung und ein Herantasten mit dem eigenen Ofen – es geht da um wenige Grad bzw. um nur wenig Unterschied in der Backzeit. Wie immer ist bei „einfachen“ Rezepten dann das Detail wichtig fürs Gelingen.
Geschichte der Madeleines
Das mit Marcel Proust lass ich hier mal weg, das steht eh schon bei jedem Madeleine Rezept im Internet dabei.
Was seltener wo steht ist, wer die Madeleines erfunden haben könnte. „Könnte“ weil da – wie bei vielen so bekannten Rezepten – einige Legenden entstanden sind. Hier eine Auswahl, die eines gemeinsam haben: Die Madeleines stammen aus Commercy in Lothringen.
Die Legende von den Pilgern
Es soll im Mittelalter eine gewisse „Madeleine“ in Commercy gegeben haben, die hungrigen Pilger auf dem Jakobsweg nach Santiago de Compostela kleine Brioche in Form von Jakobsmuscheln als Wegzehrung gebacken haben.
Die Legende vom exilierten Kardinal
Dann war da der Kardinal von Retz, Paul de Gondi, der wegen seiner Aufsässigkeit im 17ten Jahrhundert nach Commercy exiliert wurde. Seine Köchin Madeleine Simonin hat dort die Idee gehabt, Beignets abzuwandeln und so die Madeleines erfunden.
Die Legende vom polnischen König
Ein Jahrhundert später war es, dass Stanislaus I. Leszczyński, vormals König von Polen, die Herrschaft von Lothringen übertragen wurde. Seine Köchin, Madeleine, soll ihm diese Küchlein serviert haben, die dann über seinen Hof in Commercy Bekanntheit erlangten.
Es gibt sicher noch mehr und ob eine davon wahr ist (und wenn ja, welche), das mögen andere entscheiden…
Die Form
Das sichtbarste Merkmal von gelungenen Madeleines ist die Form. Genauer die „Beule“. Und wie die entsteht lässt auch Chemiker rätseln. Folglich gibts auch hier mehrere Erklärungen:
Die von mir empirisch „nachgewiesen richtige“ Erklärung ist, dass durch den Temperaturunterschied des gekühlten Teiges im heißen Ofen diese Beule entsteht. Die gabs nämlich nicht, wenn ich den Teig nicht genug gekühlt hatte.
Da das aber nicht wirklich wissenschaftlich ist, hier eine zweite plausible Erklärung: Die Form mit dem Höhenunterschied sorgt dafür, dass an der dicksten Stelle auch das meiste Backpulver ist und das treibt den Teig an dieser Stelle in die Höhe.
Und dann war da noch Marie-Antoine Carême, einer der berühmtesten Köche aller Zeiten. Laut ihm ist es ein handwerklicher „Fehler“ der zu der Beule führt – der Teig wurde zu viel bearbeitet und bläst sich deswegen auf. An dieser Erklärung hege ich aber – „hier irrt der Meister“ 🙂 – meine Zweifel.
Rezept
Dieses Rezept ist von Fabrice Le Bourdat aus der Bäckerei Ble Sucre in Paris und im Buch „Lets eat France“ von François-Régis Gaudry zu finden. Die Madeleines von Le Bourdat wurden 2014 von Le Figaroscope zu den besten Madeleines von Paris gekürt.
Zutaten
- 2 Stück Ei Größe M
- 100 g Zucker feinkristall
- 40 g Milch 3,6%
- 125 g Mehl W480 glatt
- 5 g Backpulver
- 140 g Butter geschmolzen und abgekühlt
Glasur
- 60 g Staubzucker
- 15 g Orangensaft frisch gepresst
Für die Form
- Butter zum ausstreichen
- Mehl zum ausstreuen
Kurzanleitung
- Zuerst die Eier mit dem Zucker weißcremig mixen. Die Milch dazugeben und kurz durchmixen.
- Das Mehl gemeinsam mit dem Backpulver darübersieben und mit einem Handrührer unterheben.
- Dann die flüssige, abgekühlte Butter langsam zugießen und ebenfalls mit einem Handrührer gut vermengen bis der Teig gleichmäßig glatt ist.
- Den Teig mit Frischhaltefolie bedeckt – die Folie sollte auf dem Teig aufliegen – im Kühlschrank 3 Stunden kühl stellen.
- Rechtzeitig den Ofen auf 210 Grad Ober/Unterhitze vorheizen und die Mulden einer Madeleineform mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen. Überschüssiges Mehl abklopfen.
- Wenn der Ofen aufgeheizt ist, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und je einen guten Esslöffel in eine der Mulden geben. Wieviel genau hängt von der Form ab, bei mir waren 35g pro Mulde ideal.
- Die Form in den Ofen geben und für ca. 11 Minuten backen. Der Teig sollte nach ein bis zwei Minuten auseinanderfließen, dann vom Rand nach innen Backen und sich dabei in der Mitte stark aufwölben.
- Die Madeleines sind fertig, wenn die Küchlein an den Rändern zu bräunen beginnen.
- Die Form aus dem Ofen nehmen, die Madeleines aus der Form kippen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Glasur
- Für die Glasur den Staubzucker mit dem Orangensaft glatt verrühren und mit einem Pinsel auf die noch warmen Madeleines auf die Seite mit der Beule auftragen.
- Vollständig abkühlen lassen und am Besten zu einer Tasse Tee genießen.
Zubereitung
Die Herstellung des Teiges ist simpel. Zuerst die Butter langsam in einem Kännchen schmelzen und auskühlen lassen. Die Butter darf ruhig noch warm sein, aber heiß sollte sie nicht sein.
Dann den feinen Kristallzucker mit den ganzen Eiern in einer Schüssel mit dem Handmixer etwa 3 Minuten mixen bis die Masse weißcremig ist. Die Milch dazugeben und kurz untermixen.
Jetzt kann der Mixer wieder weg. Das Mehl gemeinsam mit dem Backpulver über die Ei-Zucker-Milchmasse sieben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Schließlich die Butter langsam dazugießen und dabei mit dem Schneebesen unterrühren bis eine glatte Masse entsteht.
Diese Masse mit Frischhaltefolie so abdecken, dass die Folie auf dem Teig aufliegt und im Kühlschrank für drei Stunden kalt stellen.
Bevor der Teig aus dem Kühlschrank kommt, den Ofen auf 210 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Eine Madeleinform mit 12 Mulden mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen. Überschüssiges Mehl abklopfen und jetzt den Teig aus dem Kühlschrank holen. Die Masse in die Mulden füllen – ich habe dafür einen Eisportionierer genommen und in jede Form 35g Teig gefüllt. Das kann je nach Form etwas abweichen,
Jetzt kommt die Form in den vorgeheizten Ofen.
Was wollen wir erreichen? Wir wollen, dass die Madeleines außen eine leicht knusprige Kruste bekommen. Insbesondere die Seite, die unten ist und an der Backform anliegt. Gleichzeitig darf die aber keinesfalls verbrennen bevor die Küchlein gut durchgebacken sind.
Um das zu erreichen muss man sich mit seinem Ofen ein wenig beschäftigen. Ich habe einen Ofen mit Backstein – es ist ein Pizzaofen – bei dem ich die Ober- und Unterhitze getrennt regeln kann. Meine Einstellungen waren oben 210 Grad und unten 190.
Im normalen Haushaltsofen – den wohl die meisten von euch haben werden – kann man das mit der Einschubhöhe regeln. Weiter unten gibt mehr Unterhitze, weiter oben eben weniger. Dazu solltet ihr noch berücksichtigen, dass es im Ofen an unterschiedlichen Stellen unterschiedlich heiß ist und die Temperaturanzeige nicht immer der tatsächlichen Temperatur entspricht.
Es gilt also das auszuprobieren bis man die idealen Einstellungen für seinen Ofen gefunden hat. Ich hab auch ein, zwei Versuche benötigt, aber die Versuchsobjekte waren auch schon sehr gschmackig 😉
Zum Start würde ich empfehlen, den Ofen auf eben 210 Grad Ober/Unterhitze vorzuheizen, die Madeleinebackform auf der mittleren Schiene auf dem Gitter zu platzieren und für 11 Minuten auf Sicht zu backen. Wenn die Ränder der Madeleines rundum zu bräunen beginnen mit einem Stäbchen prüfen ob sie durchgebacken sind und wenn ja, aus dem Ofen nehmen und auf ein Kuchengitter kippen.
Dort etwas auskühlen lassen und dann mit der Glasur – Staubzucker und Orangensaft glattrühren – auf der Seite mit der Beule einpinseln. Dann vollständig auskühlen lassen.
Wir mögen unsere Madeleines am Liebsten mit einer guten Tasse Tee.
Faux pas
Im Buch werden noch die „Faux pas“ bei Madeleines aufgelistet. Man sollte laut Autor folgendes keinesfalls in die Madeleines geben:
- Vanille
- Honig
- Zitrone (Zesten oder Saft)
Sie sollten also so pur wie möglich sein, die Säure ist in diesem Fall in der Glasur, die auch noch ein wenig zusätzlichen Crunch liefert.
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Mathias
Hallo eine Frage. Wie berechnen sie die Nährwerte? Alles von Hand oder gibt’s hier veilleicht eine Software?
Dietmar
Hallo Mathias,
Das macht eine Software namens „Nutrition Facts“ mit den Zutaten und Mengen aus dem Rezept.
Rosmarie
Vielen Dank für das Rezept, sind ganz toll geworden!