Gleich vorweg, weil das kommt wie das Amen im Gebet: Ja, das hat mit einer italienischen Pizza gar nichts zu tun! Auch wenn das Wort „Pizza“ im Namen steckt, ist das ein völlig anderes Gericht – eben eine „Deep Dish Pizza„. Der Teig ist von eher mürbteigartiger Konsistenz und gebacken wird die Deep Dish Pizza etwa 30 Minuten.
Dieses Gericht ist Ziel des Spottes von Komikern und des Hasses von Haubenköchen und Gourmets. Trotzdem gibt es mindestens ebensoviele Fans – liegt vielleicht am Käse 😉
Wer also ein Problem damit hat, dass da „Pizza“ im Namen ist, sollte hier aufhören zu lesen und sich den Ärger ersparen. Wer aber gerne mal was neues ausprobiert und vor allem wer auf viel Käse steht, wird viel Freude mit diesem Rezept haben.
Der Ursprung
Erfunden wurde die Deep Dish Pizza 1943 in der Pizzeria Uno in Chicago als eine Pizza mit 5cm hohem Rand die zuerst mit viel Käse, weiteren Zutaten und nochmal Käse gefüllt wird. Darüber kommt Paradeissoße die mit Parmesan bestreut wird. Mitte der 70er wurde das Rezept erweitert, indem ein gewisser Rocco Palese eine zusätzliche Teigschicht hinzugefügt hat. Dabei hat er Anleihen an der sogenannten „Scarciedda„, einem Osterauflauf seiner italienischen Heimatstadt Potenza genommen.
Damit gibt’s zumindest eine gewisse Verbindung zu Italien 🙂
Andere wiederum meinen, es waren die Inhaber der Pizzeria Giordano, die auch heute noch für diese Art der Pizza bekannt ist, die die zusätzliche Teigschicht 1974 auf Basis eines „uralten Familienrezeptes“ erstmals hinzugefügt haben.
Ich werde jedenfalls einen Teufel tun, mich in die Differenzen zweier italienischer Clans einzumischen und freue mich nur, dass es dieses Gericht gibt.
Der Teig
Was diese Pizza jedenfalls von allen anderen unterscheidet ist der Teig. Ich hab schon einige Varianten ausprobiert, aber der Teig war mir jedesmal zu „keksig“ und an den Stellen, an denen er zwangsläufig etwas dicker wird – am Rand und in der Ecke unten – sogar richtig hart.
Ich mag aber nichts am Teller haben, das nicht gut ist also hab ich mit dem Teig experimentiert. Pizza auf Neapolitanische Art kann ich ja auch, die Sizilianische Variante Sfincione mit dem dicken Teigboden gibt mir erste Hinweise – die Mehlmischung muss passen.
Also statt des italienischen Tipo00 wie bei der neapolitanischen Pizza das glutenärmere W700 – unser „Semmelmehl“. Dazu ein kleiner Teil Maismehl, da hab ich mit den Maisbrotsticks schon gute Erfahrungen gemacht.
Butter um den Teig locker-knusprig – „flaky“ – zu machen, mit tierischem Fett hab ich diesbezüglich bei dieser Tarte schon erfolgreich gearbeitet.
Und weils ein Germteig ist, hab ich noch eine kleine Anleihe beim Plunderteig genommen und den Teig nach dem ersten Gehen ausgerollt, mit Butter bestrichen und durch einrollen und tourieren sowas wie Butterschichten eingebaut.
Also so ziemlich alles was ich an Wissen über Weizenteige gesammelt hab steckt da drin 🙂
Rezept
Zutaten
Teig
- 260 g Weizenmehl W700
- 40 g Maismehl
- 6 g Salz
- 5 g Zucker
- 10 g Germ frisch
- 200 g Wasser leitungskalt
- 20 g Butter kühl aber nicht hart, gewürfelt
- 25 g Butter sehr weich, streichfähig
Soße
- 10 g Butter
- 30 g Zwiebel fein gehackt
- 3 g Salz
- 10 g Zucker
- 400 g Tomatenpassata oder Dosenparadeiser
- 1 Stück Knoblauchzehe
- 1/4 TL Oregano getrocknet
- 1 EL Basilikum frisch, gehackt
- 1/2 EL Olivenöl
- Pfeffer frisch gemahlen
Außerdem
- 300 g Mozzarella gerieben
- 2 EL Parmesan
- 20 g Salami sehr dünne Scheiben
- Olivenöl für die Formen
Kurzanleitung
Teig
- Für den Teig das Wasser, das Weizenmehl, das Maismehl sowie den Zucker und die Germ in der Küchenmaschine auf langsamster Stufe 3 Minuten mischen. Dann das Salz und die gewürfelte kühle Butter dazugeben. Den Teig auf etwas schnellerer Stufe kneten bis er sich von Topfrand und -boden löst.
- Den Teig zu einer glatten Kugel formen und in einer leicht geölten Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt gehen lassen bis er sein Volumen verdoppelt hat. Das dauert je nach Raumtemperatur 45 bis 60 Minuten.
- Nach der Gehzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit den Händen zu einem Rechteck von etwa 35cm x 25cm ziehen. Die sehr weiche Butter auf dem Teig verteilen und mit einer Winkelpalette verstreichen. Die Ränder dabei frei lassen.
- Dann den Teig von der schmalen Seite her aufrollen und mit der Naht nach unten zu einem länglichen Rechteck von ca. 45cm x 10cm flachdrücken. Den Teig in einem Verhältnis von etwa 60:40 teilen und tourieren. Die beiden Teige in separaten, leicht geölten Schüsseln im Kühlschrank ca. 50 Minuten rasten lassen damit die Butter kalt wird.
Tomatensoße
- Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und die fein gehackten Zwiebeln darin in ca. 5 Minuten goldgelb rösten. Den fein gehackten Knoblauch und den getrockneten Oregano dazugeben und 30 Sekunden mitbraten. Dann die Tomatenpassata (oder die Dosenparadeiser) dazugeben, ebenso das Salz und den Zucker.
- Etwa 30 Minuten köcheln lassen bis die Sauce beginnt einzudicken. Dann das Basilikum und das Olivenöl einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Backen
- Den Backofen auf 220° Ober/Unterhitze vorheizen
- Eine 26cm Springform mit OIivenöl ausstreichen
- Das größere Teigstück aus dem Kühlschrank nehmen und zu einem Kreis von ca. 34cm ausrollen. Den Teig mit dem Rollholz aufnehmen und auf die Springform legen. Nun den Teig in die Form drücken – vorsicht dass er nicht reißt – sodass der Teig ohne Lufteinschlüsse und bis in die Ecken die Form ausfüllt. Den Teig am oberen Rand der Form mit einem scharfen Messer rundum abschneiden und die Abschnitte in die Ecken der Form legen.
- Den Mozzarella auf dem Boden verteilen, darauf die Salamischeiben legen.
- Nun das zweite Teigstück aus dem Kühlschrank nehmen und zu Kreis von ca. 30cm ausrollen. Diesen Teig wie den vorigen auf die Form legen und in die Form drücken. Die beiden Teigränder jetzt etwa 2cm unter dem Rand der Form rundum abschneiden und die Ränder gut zusammendrücken.
- In den Teig einige Einschnitte machen, damit der Dampf aus der unteren Schicht beim Backen entweichen kann.
- Die Tomatensauce auf dem Teig verteilen sodass nur am Rand Teig sichtbar bleibt. Den geriebenen Parmesan darauf verstreuen.
- Die Pizza auf der mittleren bis unteren Schiene in den Ofen geben und ca. 30 Minuten backen bis der Rand goldbraun ist.
- Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten rasten lassen. Dann die Springform öffnen und die Pizza vorsichtig auf einen Teller heben.
Zubereitung
Los gehts mit dem Teig. Wasser, Weizenmehl, Maismehl und Germ in der Knetschüssel der Küchenmaschine auf langsamer Stufe 3 Minuten mischen.
Nun das Salz dazugeben, kurz verkneten und schließlich die kühlen Butterwürfel hinzufügen. Die Butter sollte kühl, aber formbar sein. Etwa wie Plastillin. Die Küchenmaschine auf etwas schnellere Stufe drehen und den Teig solange kneten bis er sich vom Schüsselrand und -boden löst. Bei mir hat das ca. 20 Minuten gedauert.
Den Teig zu einer glatten Kugel formen und in einer leicht geölten Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat. Das hat bei mir 60 Minuten gedauert und hängt auch von der Raumtemperatur ab.
Während der Teig geht, kann die Sauce zubereitet werden. Dafür die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Die fein gehackte Zwiebel darin 5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze goldbraun rösten. Dann den fein gehackten Knoblauch und den getrockneten Oregano dazugeben und kurz – 30 Sekunden – mitrösten. Wenn das Knoblaucharoma wahrzunehmen ist, ists genug.
Jetzt die Dosenparadeiser (oder das Passata) dazugeben, ebenso das Salz und den Zucker. Den Zucker kann man weglassen, das hängt von den persönlichen Vorlieben ab. Ich hab ihn diesesmal drin gelassen ums „amerikanischer“ zu machen, aber beim nächsten Mal mach ichs wahrscheinlich ohne. Das hängt auch von der Qualität der Paradeiser ab glaub ich.
Jetzt das Ganze 30 Minuten offen köcheln lassen bis die Sauce beginnt einzudicken. Dann den Basilikum und das Olivenöl einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beim Olivenöl nehmt das Beste das ihr habt, das kommt bei der fertigen Pizza gut durch!
Jetzt dürfte auch der Teig gut aufgegangen sein, also können wir mit dem weitermachen.
Zuerst den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen auf eine Größe von ca. 35cm x 25cm ausbreiten. Das sollte recht einfach gehen, der Teig ist recht weich. Und wenn man beim Kneten geduldig war, ist er sehr elastisch und reisst auch nicht dabei.
Auf diesem Teigrechteck jetzt die weiche Butter verteilen und mit einer Palette vorsichtig verstreichen. Dabei einen Rand von ca. 1 bis 2cm frei lassen.
Den Teig jetzt von der schmalen Seite her einrollen und zu einem Rechteck von ca. 45cm x 15cm flach drücken. Diesen Teigstreifen etwa 60:40 teilen und tourieren. Dazu den Teig wie einen Brief zuerst von einer schmalen Seite her über zwei Drittel des Teiges legen, dann die andere Seite darüber schlagen.
Die dabei entstehenden Teigkugeln in zwei separaten, leicht geölten Schüsseln mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank 50 Minuten rasten lassen damit die Butter kühl wird und sich der Teig dann ausrollen lässt.
Wenn der Teig gerastet hat und kühl ist, den Ofen auf 220° Ober/Unterhitze vorheizen und den Rost auf mittlerer bis unterer Höhe ins Backrohr geben.
Dann eine Springform von 26cm Durchmesser mit Olivenöl ausstreichen.
Jetzt das größere Teigstück aus dem Kühlschrank nehmen und zu einem Kreis von etwa 35cm Durchmesser ausrollen. Diesen Teigkreis mit dem Rollholz aufnehmen und auf die Form legen. Den Teig gut in die Form drücken, vor allem in die Ecken, damit keine Luft eingeschlossen wird.
Den Teig am oberen Rand der Springform rundum mit einem scharfen Messer abschneiden, die Abschnitte in die Ecken der Form legen und leicht andrücken.
Jetzt den geriebenen Mozzarella in die Form füllen – der Mozzarella sollte wirklich sehr trocken sein, sonst wirds eine Sauerei! Darauf die Salamischeiben legen.
Dann das zweite, kleinere Teigstück aus dem Kühlschrank nehmen und auf einen Durchmesser von ca. 30cm ausrollen. Diesen Teig auf dieselbe Weise wie den ersten auf die Form legen und gut rundum mit dem anderen Teig zusammendrücken. Die zusammengedrückten Teige rundum mit einem scharfen Messer etwa 2cm unter dem Formrand abschneiden und den Rand nochmal zusammendrücken und nach belieben formen.
In die Teigdecke einschnitte machen um den Dampf beim Backen entweichen lassen zu können.
Schließlich die ausgekühlte Sosse auf dem Teig verteilen und mit dem geriebenen Parmesan bestreuen.
Die Springform jetzt in den Ofen auf den Rost geben und ca. 30 Minuten backen bis der Rand goldbraun ist.
Die Pizza aus dem Ofen nehmen und in der Form 10 Minuten abkühlen lassen, dann die Springform öffnen und die Pizza aus der Form nehmen. Noch etwas frisch geriebenen Parmesan drauf – Fertig!
Quellen
https://www.derstandard.at/story/2000037538621/rezept-deep-dish-pizza
https://www.chicagotribune.com/dining/craving/ct-nancys-pizza-profile-food-0921-20160916-story.html
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