Wir sind mit diesem Rezept in Sardinien: Das Pane Guttiau ist eine Abwandlung des traditionellen Pane Carasau. Beide sind sehr dünne, sehr knusprige Brote, die auf Sardinien wegen ihrer langen Haltbarkeit eine sehr lange Tradition bis zurück in die Bronzezeit haben. Eine Haltbarkeit, die vor allem für die Schifffahrt in der Vergangenheit von großer Bedeutung ist.
Der Unterschied zwischen dem Pane Carasau und diesem Rezept für ein Pane Guttiau ist die Verwendung von Olivenöl in letzterem. Beiden gemeinsam ist die im Original sehr zeitaufwändige Herstellung in mehreren Schritten. Das habe ich hier abgekürzt um zu einer schnelleren Möglichkeit zu kommen, den beim Auffrischen meiner Sauerteige übrigbleibenden Rest des Anstellgutes zu verwenden.
Dieser Rest kommt nämlich hier kühlschrankkalt dazu und kann daher direkt verarbeitet werden. Wie bei anderen derartigen Rezepten ist die Triebfähigkeit hier nicht so wichtig, der Sauerteig dient mehr als Aromageber.
Auch fürs Aroma zuständig ist ein Gewürzöl und damit das erwähnte Olivenöl. Dieses am Besten schon ein, zwei Tage vorher vorbereite, damit es gut durchziehen kann. Ich habe dafür Knoblauch, Chiliflocken, Rosmarin, Thymian und Oregano sowie ein wenig Salbei mit erwärmtem – nicht heißem! – Olivenöl übergossen und über Nacht bei Raumtemperatur ziehen lassen.
Rezept
Zutaten
Für das Gewürzöl
- 50 g Olivenöl erwärmt, nicht heiß
- 3 Stück Knoblauchzehe geschält, in Scheiben geschnitten
- 2-3 Blatt Salbei frisch
- Rosmarin, Thymian, Oregano frisch, je ein Zweig
- 2 g Chiliflocken
Für den Teig
- Gewürzöl ausgedrückt und abgeseiht
- 45 g Wasser leitungskalt
- 215 g Weizensauerteig-Anstellgut kühlschrankkalt
- 65 g Weizenmehl 700 glatt
- 180 g Hartweizengrieß
- 1 EL Rosmarin frisch gehackt, oder andere Kräuter
- 3 g Salz
- Meersalzflocken zum Bestreuen optional
Kurzanleitung
- Für das Gewürzöl alle Zutaten miteinander verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden oder mehr ziehen lassen. Vor der Verwendung durch ein feines Sieb passieren.
- Für den Teig alle Zutaten inklusive des Gewürzöls zu einem festen Teig verkneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten rasten lassen.
- Währenddessen den Backofen mit Backstein auf 260° vorheizen.
- Auf eine leicht bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig 60g schwere Stücke abstechen, zu Kugeln schleifen und mit einem Rollholz zu einem sehr dünnen Fladen ausrollen. Immer nur so viele Teiglinge ausrollen wie gleichzeitig bequem auf dem Backstein Platz haben.
- Wenn gewünscht die Fladen mit etwas Meersalzflocken bestreuen.
- Mit einem geeigneten Schieber die Fladen auf den Backstein geben und 2 Minuten backen. Wenden und auf der anderen Seite ebenfalls 2 Minuten backen.
- Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
- In einer Papiertüte halten die Pane Guttiau bis zu einer Woche.
Zubereitung
Was brauchen wir neben Anstellgut und Gewürzöl sonst noch: Wasser, etwas Mehl, Hartweizengrieß, Salz und frischen, gehackten Rosmarin. Es können natürlich auch andere Kräuter verwendet werden – Chiliflocken würde sich anbieten – aber fürs erste Mal hab ich mich an den Klassiker gehalten.
Aus all diesen Zutaten einen Teig kneten, mit der Hand oder der Küchenmaschine, und diesen Teig 30 Minuten zugedeckt rasten lassen. Währenddessen den Backofen mit Backstein auf 260° oder wenn der Ofen nicht so weit „geht“ auf maximale Temperatur vorheizen.
Dann aus dem Teig 60g schwere Stücke abstechen und rund schleifen. Aus diesen Kugeln nun sehr dünne Fladen ausrollen. Wer mag, kann diese Fladen gleich mit nicht zu viel Meersalzflocken bestreuen.
Diese Fladen nun mit einem geeigneten Schieber oder Blech auf den Backstein verfrachten und auf jeder Seite 2 Minuten backen. Dabei sollte der Fladen unregelmäßig aufgehen und ebenso unregelmäßig bräunen. Darauf achten, dass die „Cräcker“ auf der Unterseite, am Stein, nicht zu dunkel werden.
Immer nur soviele Fladen auf einmal backen wie bequem auf den Stein Platz haben. Beim Umdrehen braucht man ein wenige Manövrierplatz 🙂
Die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Sie schmecken sehr gut mit Aufstrichen als „Dip“, als Beilage zu allem möglichen und natürlich auch pur. Eine Idee, die ich beim nächsten Mal testen werde: Mit etwas Scarmorza oder anderem Käse bestreuen und im Ofen kurz backen bis der Käse anschmilzt.
Jedenfalls sind die Pane Guttiau schnell gemacht, schmecken vorzüglich und sind wirklich sehr, sehr knusprig. Ohne aber dabei hart zu sein.
Mehr für den Sauerteigrest
- Chicken Adobo - 9. Juni 2025
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
Gerhard Weichenberger
Zu Pane Gucci Au schreibt mir der Shop ,,Gutes aus Italien“ aus Südtirol folgendes:
Guten Tag Herr Weichenberger,
nein, Sie haben nichts falsch gemacht. Man kann das Brot direkt aus der Packung essen, somit ist es perfekt zum Knabbern.
Als ich selbst in Sardinien war, habe ich es tatsächlich warm im Brotkörbchen serviert bekommen. Auch sehr lecker, dann ist man davon einfach mehr.
Man kann es kurz in der Pfanne erwärmen, eventuell mit ein bisschen Öl und dann auf beiden Seiten wärmen.
Wenn man Gäste hat ist das sicher ein Renner!
GRAFFITIARTIST Österreich
Hallo Dietmar,
das Pane Guttiau sieht super lecker aus. Danke für das Rezept.
Viele Grüße
Christoph
Dietmar
Vielen Dank, Christoph.
Und gerne geschehen. 🙂
Gerhard Weichenberget
Ich habe Pane guttiau fertig gekauft und die zerbrechlichen, trockenen Fladen so aus der Packung gegessen. Erst jetzt lese ich, dass die Fladen vor Verzehr erwärmt werden sollen. Was wird aus einem spröden Teig nach dem Erwärmen? Ich habe keine Ahnung.
Dietmar
Gute Frage.
Ich hab die noch nicht nochmals erwärmt, aber ich glaube, da wird – außer dass sie eben warm sind – nicht viel passieren. Die sind schon so trocken, dass das Austrocknen eher kein Problem ist.
Ich würds einfach mal probieren – ich werds beim nächsten Mal machen
LG Dietmar
Gerhard Weichenberger
Danke!