Aus der Rubrik „Gerichte mit Geschichte“ dieses wunderbare Dessert, an dessen Entstehung zwei große Persönlichkeiten beteiligt waren. Aus der Kulinarik der französische Kochgroßmeister Auguste Escoffier und aus der Musikkunst die von ihm verehrte australisches Sopranistin Nelly Melba.
Und durch dieses Gericht wurden beide in der jeweils anderen Interessengruppe sehr bekannt.
Die Geschichte
Escoffier hatte die Idee zu diesem Gericht nämlich, als er Nellie Melba die Elsa aus Wagners „Lohengrin“ singen hörte. So war die ursprüngliche Version auch ein pochierter Pfirsich auf Vanilleeis, der in einem aus Eis geschnitzten Schwan serviert wurde.
Die „Peches a la Melba“ hatten dann ihre offizielle Premiere anlässlich der Eröffnung des Londoner Carlton-Hotels 1899, wo Escoffier einige seiner größten Erfolge feierte.
Auguste Escoffier hat übrigens noch ein zweites Gericht mit Nellie Melba als Namensgeberin kreiirt – den Melba-Toast. Dabei handelt es sich um dünne, sehr trocken getoastete Brotscheiben die zu Salat oder mit geschmolzenem Käse bzw. Patè serviert werden. Melba war nämlich 1897 schwer erkrankt und Escoffier hat diesen Toast als Teil ihrer Schonkost erdacht.
Es hat schon was, wenn einer der größten Köche aller Zeiten für jemanden die Schonkost nicht nur macht sondern sogar erfindet…
Der Eisbecher
Aber zurück zu den Pfirsichen: Der Eisbecher „Pfirsich Melba“ besteht aus recht wenigen, einfachen Zutaten: Ein in Läuterzucker pochierter Pfirsich wird auf Vanilleeis gesetzt und mit Himbeersauce überzogen. Dekoriert mit Schlagobers, frischen Himbeeren und gerösteten Mandelstiften ist es ein erfrischender Eisbecher für die heißen Tage.
Die eigentliche Arbeit steckt im Detail: Der Pfirsich muss obwohl geschält und pochiert seine Form behalten, die Himbeersauce aus frischen, reifen Himbeeren muss natürlich passiert sein – hier will man keine Himbeerkerne – und die Mandelstifte sollen gut geröstet aber keinesfalls verbrannt sein. Genauigkeit und Liebe zum Detail ist hier der Schlüssel.
Das Rezept
Es sind eigentlich zwei Teilrezepte – die Pfirsiche und die Himbeersauce – wenn man die Hippen und das Eis nicht auch noch selber macht. Ich habe das Eis hier in Mödling beim Eis-Peter gekauft – das ist so gut, da komm ich beim selber machen keinesfalls hin.
Zutaten
Pfirsiche
- 2 Stück Pfirsich groß, mit schöner Form
- 50 g Zucker zum pochieren
- 200 ml Wasser zum pochieren
- Zitronensaft zum pochieren
Himbeersauce
- 250 g Himbeeren frisch
- 25 g Staubzucker
- 10 ml Himbeergeist
Zusätzlich
- 4 Kugeln Vanilleeis große Kugeln!
- 200 g Schlagobers
- 40 g Mandelstifte
- Hippen
Kurzanleitung
- Zum enthäuten die Pfirsichhaut an der Oberseite kreuzförmig einschneiden und die Pfirsiche 10 Sekunden in siedendes Wasser tauchen. Sofort in Eiswasser legen und abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen und die Pfirsiche halbieren und entkernen.
- Zum Pochieren der Pfirsiche das Wasser mit dem Zucker und dem Zitronensaft aufkochen. Die Pfirsichhälften einlegen, nochmal aufkochen und kurz ziehen lassen. Dann die Pfirsiche aus der Zuckerlösung nehmen und auskühlen lassen.
- Für die Himbeersauce die Himbeeren durch ein feines Sieb passieren und gemeinsam mit dem Zucker und dem Himbeergeist aufkochen und kurz köcheln lassen. Ebenfalls auskühlen lassen aber nicht kalt stellen.
- Die Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie eine schöne Farbe annehmen, dabei aber darauf achten dass nichts verbrennt.
- In je einen gekühlten Eisbecher eine große Kugel Vanilleeis geben und auf diese Eiskugel einen halben pochierten Pfirsich setzen. Dabei vorsichtig sein, die Pfirsiche sind durch das pochieren sehr weich geworden.
- Einige Mandelstifte auf der Himbeersauce verteilen.
- Den Pfirsich mit der ausgekühlten Himbeersauce überziehen ("nappieren") und rundherum mit einem Dressiersack mit Sterntülle das geschlagene Schlagobers dressieren. Ein ISI ist natürlich auch erlaubt 🙂
- Schließlich noch die Hippen draufstecken, fertig.
Quellen
Das Rezept ist aus dem Buch „Die gute Küche Teil 2“ (Seite 372) von Christoph Wagner und Ewald Plachutta. Ich habe die Himbeersauce allerdings leicht abgewandelt.
- Braciole Rifatte - 26. Dezember 2022
- Schweinekotelett aus der Pfanne - 29. Juni 2022
- Käsecracker mit Gebsenkäse - 23. Juni 2022
Schreibe einen Kommentar