Die Stelze ist so urösterreichisch wie sonst nur das Schnitzel. Nicht nur Touristen, auch die Wienerinnen und Wiener gehen alleine schon wegen diesem Gericht ins „Schweizerhaus“ im Prater.
Es ist aber auch zu Hause ein sehr unkompliziert zuzubereitendes Essen, es dauert nur ein paar Stunden, bis das Fleisch im Ofen zart und weich und die Kruste krachend knusprig wird.
Bei meinem Rezept habe ich die Anleitung aus dem Buch „Sautanz“ von Max Stiegl und Tobias Müller mit jener aus dem Buch „Zeit für Fleisch“ von Sarah Krobarth und Peter Troißinger kombiniert. Besonders daran ist, dass ich ausschließlich mit Salz gewürzt habe und Kümmel oder andere Gewürze weggelassen habe. Auch ist das Fleisch – die hintere Stelze vom Schwein – nicht gesurt.
Damit ist es die Qualität des Fleisches, die den Geschmack bestimmt und der Geschmack von gutem Schweinefleisch lohnt es, dafür auch mehr zu bezahlen.
Das Schweizerhaus
In Ostösterreich, speziell in Wien, ist die „Stözzn“ untrennbar mit dem „Schweizerhaus“ verbunden. Dabei handelt es sich um ein Lokal im Wiener Prater, das es laut Legende schon Jahrhunderte vor 1766 gab. In diesem Jahr beschrieb eine Lady Montague einen Ausflug in den damals noch nur dem Adel zugänglichen Prater und einen Besuch „Zur Schweitzer Hütte“. Angeblich hat an dieser Stelle schon „vor hunderten Jahren“ ein Einsiedler Fische und Pilze an die kaiserlichen Jagdknechte verkauft…
Das heutige Schweizerhaus nahm dann ab 1920 Gestalt an, als der 19jährige Karl Kolarik, Sohn tschechischer Eltern, das „Schweizerhaus“ übernimmt. Der Geschäftssinn dieses ersten Kolarik im Schweizerhaus führte zuerst zu gebratenen Fischen, Wiener Würsten und Bratwürstel. Bald kamen die ebenfalls sehr bekannten „Rohscheiben“ dazu – in heißem Fett knusprig gebratene Erdäpfelscheiben.
Im Jahr 1926 folgte das heute noch geführte „Budweiser Bier„, der unverzichtbare Begleiter der Wiener Praterstelze. Womit wir beim Thema wären: Die Stelze im Schweizerhaus zeichnet sich vor allem durch die knusprige aber keineswegs harte Kruste aus, die beim reinbeißen quasi zerspringt – an der beißt sich niemand einen Zahn aus. Beilagen sind üblicherweise Senf (süß und scharf) und frisch gerissener Kren.
Es wird behauptet, Frau Kolarik habe früher jede einzelne Stelze kontrolliert bevor sie einem Gast serviert wurde – obs stimmt weiß ich nicht, ich hatte jedoch noch nie eine, die nicht perfekt war.
Zubereitung
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Sautanz“ von Max Stiegl und Tobias Müller erschienen 2018 im Servus-Verlag.
ISBN: 978-3710401848
Ergänzt mit Tipps aus dem Buch „Zeit für Fleisch“ von Sarah Krobath und Peter Troißinger, erschienen 2018 im Löwenzahn-Verlag
ISBN: 978-3706626378
Gut, welchen Anspruch an mich selbst ich zu erfüllen habe weiß ich. Also ran an den Speck bzw. die Haxe!
Wie erwähnt habe ich einen minimalistischen Ansatz gewählt: Die Stelze wird nur mit Salz gewürzt. Zuerst den Ofen auf 150° Umluft vorheizen und den Rost des Backofens auf mittlerer Höhe oder eine Stufe darunter einschieben. Die Stelze(n) mit Salz gut einreiben und in Alufolie wickeln, damit beim Garen der Saft aufgefangen wird und die Haxe damit „im eigenen Saft“ gart. So eingewickelt die Stelze nun ca. 3 bis 3,5h weichbraten.
Der Gargrad kann mit einem Thermometer überprüft werden – es sollten etwa 80° sein – einfacher ist es aber am Knochen leicht zu ziehen. Löst er sich und ließe er sich herausziehen ist das Fleisch gar.
Jetzt die Stelze aus dem Ofen holen und auswickeln. Den Bratensaft auffangen. Den Ofen auf Grillstufe Umluftgrill und ca. 240°aufheizen.
Die Stelze mit dem restlichen Salz einreiben, wenn man mag rundum einschneiden und im Ofen auf dem Rost mit einem Blech darunter damit nichts auf den Ofenboden tropft auf Sicht in ca. 20 Minuten rundum aufknuspern. Dabei das Fleisch nicht zu lange aus den Augen lassen, die Kruste verbrennt sehr leicht.
Es ist aber auch immer wieder schön mit anzusehen wie die Schwarte wie Popcorn rundum aufpoppt 🙂
Aus dem Ofen nehmen und noch etwa 15 Minuten nicht zugedeckt rasten lassen – zudecken wäre nachteilig für die knusprige Schwarte – und mit Kren, süßem und scharfem Senf servieren. Dazu frisches Brot und der Bratensaft, fertig ist das Festmahl.
Dazu natürlich Budweiser, das aus Tschechien nicht das Amerikanische!
Rezept
Zutaten
- 1 Stück Schweinstelze hintere Stelze
- 40 g Salz
- Kren
- Senf scharf und/oder süß
Kurzanleitung
- Zuerst den Ofen auf 150° Umluft vorheizen und den Rost des Backofens auf mittlerer Höhe oder eine Stufe darunter einschieben. Die Stelze(n) mit Salz gut einreiben und in Alufolie wickeln, damit beim Garen der Saft aufgefangen wird und die Haxe damit "im eigenen Saft" gart. So eingewickelt die Stelze nun ca. 3 bis 3,5h weichbraten.
- Der Gargrad kann mit einem Thermometer überprüft werden – es sollten etwa 80° sein – einfacher ist es aber einfach am Knochen leicht zu ziehen. Löst er sich und ließe er sich herausziehen ist das Fleisch gar.
- Jetzt die Stelze aus dem Ofen holen und auswickeln. Den Bratensaft auffangen, daraus kann eine köstliche Sauce zubereitet werden. Den Ofen auf Grillstufe Umluftgrill und ca. 240°aufheizen.
- Die Stelze mit dem restlichen Salz einreiben, wenn man mag rundum einschneiden und im Ofen auf dem Rost mit einem Blech darunter damit nichts auf den Ofenboden tropft auf Sicht in ca. 20 Minuten rundum aufknuspern. Dabei das Fleisch nicht zu lange aus den Augen lassen, die Kruste verbrennt sehr leicht.
- Aus dem Ofen nehmen und noch etwa 15 Minuten nicht zugedeckt rasten lassen – zudecken wäre nachteilig für die knusprige Schwarte – und mit Kren, süßem und scharfem Senf servieren.
Quellen
- http://comandantina.com/1994/05/09/das-schweizerhaus-der-nabel-der-stadt-2/
- https://ask-enrico.com/restaurants-in-wien/382-wien-schweizerhaus
- Chicken Adobo - 9. Juni 2025
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
Andreas
Hallo,
die Stelze sieht grandios aus…
Welchen Beilagen Senf habt ihr da verwendet?
Welchen Hersteller bei Süßer Senf, scharfer Senf
der Kren ist frisch von der Wurzel gerieben, oder?
Viele Grüße
Andreas
Dietmar
Danke!
Der Scharfe ist der Englische von Ramsa, der Süße der Kremser Senf von Mautner.
Und der Kren ist frisch gerissen.
Tipp: Kren auf der Reibe nicht schräg sondern senkrecht halten, dann wird’s noch a bissl besser. 🙂
Lg Dietmar
Andreas
Viiiiien Dank!!!
Anton Lugmayr
hi – wie lange gehört das teil gegart, wenns 2,3 kg hat? danke!
Dietmar
Hallo Anton
Das lässt sich nicht so genau sagen, jedes Stück is a wengerl anders. Aber die 3 bis 4h werden schon hinkommen. Einfach am Knochen ziehen, wenn er sich löst passts.
Warm halten lässt sich so eine Stelze eh sehr lange, also eher früher als später in den Ofen geben und direkt vorm Servieren erst aufknuspern.
Lg Dietmar
Anton Lugmayr
danke dir!