Der „Bûche de Noël“ ist ein traditioneller Weihnachtskuchen in Frankreich bzw. in französischsprachigen Regionen. Die Tradition rührt von einem früheren Brauch, bei dem Familien zur Weihnachtszeit einen Holzscheit im Kamin verbrannten und dessen Asche auf dem Feld verstreuten. Einerseits um Dank zu sagen für die heurige Ernte und andererseits um für eine gute Ernte im nächsten Jahr zu bitten.
Aus Mangel an Kaminen wird heutzutage kein Baumstamm mehr in selbigem verbrannt, sondern diese süße Variante zu Weihnachten serviert.
Buttercreme
Grundsätzlich gibt’s, laut „Kuchen und Torten“ aus dem Verlag Teubner, drei Arten von Buttercreme. Die aufwändigste ist die italienische Buttercreme, bei der eine Baisermasse mit gekochtem Zuckersirup unter schaumig geschlagene Butter gerührt wird. Bei der deutschen Buttercreme, die mit einem Teil Butter auf zwei Teile Basiscreme weniger gehaltvoll ausfällt, wird meist Vanille- oder Konditorcreme ohne Eischnee mit der Butter verarbeitet. Die dritte und leichteste Art ist die hier verwendete französische Buttercreme. Hier werden Ei, Zucker und eine Prise Salz über einem Wasserbad auf 45° warm aufgeschlagen und dann solange kalt geschlagen, bis sie schaumig ist. Diese Masse wird dann unter die schaumig geschlagene Butter gerührt.
Die französische Buttercreme wird vor allem dann verwendet, wenn geschmolzene Kuvertüre, Eierlikör oder andere Aromen gebunden werden sollen und/oder eine Torte cremearm aber hocharomatisch gefüllt werden soll. Allerdings ist wegen der enthaltenen rohen Eier auf deren Frische, größte Hygiene und eingeschränkte Haltbarkeit Rücksicht zu nehmen!
Zubereitung
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Kuchen und Torten“ erschienen 2018 im GU-Verlag
ISBN: 978-3833868054
Ich habe zuerst die Buttercreme hergestellt. Dazu zuerst die gehackte Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Die Schokolade vom Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend die noch flüssige Schokolade gemeinsam mit der zimmerwarmen Butter und dem gesiebten Kakao mit dem Handmixer cremig rühren. Danach die Eier, die Eigelbe und den Zucker auf dem Wasserbad mit dem Schneebesen warm aufschlagen bis die Masse eine Temperatur von 45° erreicht hat – das geht recht schnell, unbedingt einen Thermometer verwenden! Dann vom Wasserbad nehmen und weiterschlagen bis die Masse abgekühlt und cremig ist. Diese Eimasse nun nach und nach unter die Butter-Schokolademasse mischen.
Für den Biskuit den Backofen auf 200° Ober/Unterhitze aufheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Eigelbe mit 20g des Zuckers, eine Prise Salz und der Zitronenschale weißcremig rühren. Die Eiweiße auf mittlerer Geschwindigkeit steif schlagen, dabei nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen bis die Masse schnittfest ist und glänzt. Die Eigelbmasse auf den Schnee geben. Das Mehl mit der Stärke vermischen und darüber sieben. Mit einem Holzkochlöffel alles unterziehen.
Die Biskuitmasse gleichmäßig dick auf dem Backpapier verstreichen und im vorgeheizten Backrohr in etwa 10 Minuten auf Sicht hellbraun backen.
Herausnehmen und die Biskuitplatte auf ein feuchtes Küchentuch stürzen. Das Backpapier auf dem Biskuit lassen und mit einem zweiten feuchten Tuch bedecken.
Die Tücher sollen feucht, aber nicht (zu) nass sein. Den Biskuit auskühlen lassen.
Wenn der Biskuit ausgekühlt ist, das obere Tuch entfernen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Zwei Drittel der Schokoladencreme auf der Biskuitplatte gleichmäßig dick verstreichen.
Einen ca. 20cm breiten Streifen der Platte abschneiden, in der Mitte teilen und beide Teile aufrollen. Diese beiden Teile bilden später die „Äste“ des Kuchens. Die große Platte mithilfe des Tuches aufrollen und mit der Naht nach unten auf eine Tortenunterlage setzen. Alle drei Teile rundum mit der restlichen Creme einstreichen und die beiden kleineren Teile seitlich als „Äste“ an den „Baumstamm“ setzen. Die Oberfläche mit einer Gabel oder einem Garnierkamm mit Rillen wie bei einem Baumstamm versehen und den Kuchen für etwa 2 Stunden kühl stellen.
Vor dem Servieren die Roulade mit Kakao übersieben, mit etwas Staubzucker und fein gehackten Pistazien bestreuen.
Zutaten
Für den Biskuit
- 6 Stück Eigelb Größe M
- 80 g Zucker feiner Backzucker
- 1 Prise Salz
- Zitronenschale abgeriebene Schale einer halben Zitrone
- 3 Stück Eiweiß Größe M
- 60 g Mehl glutenfrei, z.B. Kuchenmischung von Schär
- 20 g Stärke Maizena
Für die Schokoladen-Buttercreme
- 50 g Kuvertüre ca. 70% Kakao
- 250 g Butter weich, zimmerwarm
- 30 g Kakaopulver ungesüßt, gesiebt
- 2 Stück Ei ganz, Größe M
- 3 Stück Eigelb Größe M
- 170 g Zucker feiner Backzucker
zum Garnieren
- 1 EL Pistazien fein gehackt
- 1 EL Kakaopulver ungesüßt, gesiebt
- 1 TL Staubzucker gesiebt
Kurzanleitung
Buttercreme
- Dazu zuerst die gehackte Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Die Schokolade vom Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend die noch flüssige Schokolade gemeinsam mit der zimmerwarmen Butter und dem gesiebten Kakao mit dem Handmixer cremig rühren.
- Danach die Eier, die Eigelbe und den Zucker auf dem Wasserbad mit dem Schneebesen warm aufschlagen bis die Masse eine Temperatur von 45° erreicht hat – das geht recht schnell, unbedingt einen Thermometer verwenden! Dann vom Wasserbad nehmen und weiterschlagen bis die Masse abgekühlt und cremig ist. Diese Eimasse nun nach und nach unter die Butter-Schokolademasse mischen.
Biskuit
- Für den Biskuit den Backofen auf 200° Ober/Unterhitze aufheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Eigelbe mit 20g des Zuckers, eine Prise Salz und der Zitronenschale weißcremig rühren. Die Eiweiße auf mittlerer Geschwindigkeit steif schlagen, dabei nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen bis die Masse schnittfest ist und glänzt. Die Eigelbmasse auf den Schnee geben. Das Mehl mit der Stärke vermischen und darüber sieben. Mit einem Holzkochlöffel alles unterziehen.
- Die Biskuitmasse gleichmäßig dick auf dem Backpapier verstreichen und im vorgeheizten Backrohr in etwa 10 Minuten auf Sicht hellbraun backen. Herausnehmen und die Biskuitplatte auf ein feuchtes Küchentuch stürzen. Das Backpapier auf dem Biskuit lassen und mit einem zweiten feuchten Tuch bedecken. Die Tücher sollen feucht, aber nicht (zu) nass sein. Den Biskuit auskühlen lassen.
Zusammenstellen
- Wenn der Biskuit ausgekühlt ist, das obere Tuch entfernen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Zwei Drittel der Schokoladencreme auf der Biskuitplatte gleichmäßig dick verstreichen. Einen ca. 20cm breiten Streifen der Platte abschneiden, in der Mitte teilen und beide Teile aufrollen. Diese beiden Teile bilden später die „Äste“ des Kuchens. Die große Platte mithilfe des Tuches aufrollen und mit der Naht nach unten auf eine Tortenunterlage setzen.
- Alle drei Teile rundum mit der restlichen Creme einstreichen und die beiden kleineren Teile seitlich als „Äste“ an den „Baumstamm“ setzen. Die Oberfläche mit einer Gabel oder einem Garnierkamm mit Rillen wie bei einem Baumstamm versehen und den Kuchen für etwa 2 Stunden kühl stellen.
- Vor dem Servieren die Roulade mit Kakao übersieben, mit etwas Staubzucker und fein gehackten Pistazien bestreuen.
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