Jeder Österreicherin, jedem Österreicher ist es vollkommen klar, was mit einer „Semmel“ gemeint ist. Die Meisten von uns haben bei diesem Wort nicht nur ein Bild vor Augen sondern auch ein Geräusch im Ohr, einen Geschmack im Mund und auch wie sich so ein „Semmerl“ anfühlt kommt sofort in Erinnerung. Die Kaisersemmel hat unter den Gebäcken eine ganz besondere Stellung in Österreich. Einen Grund dafür beschreibt Eiko Funaki in ihrem Buch „Brot – Teil des Lebens“:
Während der Selbstversorgungszeit hatte man kein Geld um Semmeln zu kaufen, die nur in der Bäckerei hergestellt werden konnten; denn man braucht zum Semmelbacken einen modernen Dampfbackofen. Mit dem Dampfbackofen wird die knusprige Kruste, die charakteristische Eigenschaft der Semmeln, erst möglich. Damals haben nur Wallfahrer und Beamte, also Leute die etwas Bargeld hatten, Semmeln gekauft. Eine alte Frau, Rosa (1902 – 1986), erinnerte sich an ihre Kindheit. Als ihre Mutter schwer krank war, hatte ihr Vater der Mutter sonntags nach der Messe beim Bäckwirt Semmeln gekauft, ein Jahr lang, bis zu ihrem Tod. Damals leistete man sich als nur für die kranke Mutter Semmeln, und auch das nur an Sonntagen.
Woher kommt eigentlich die Bezeichnung „Kaisersemmel“?
Zumindest bei „Semmel“ herrscht ziemliche Gewissheit: Vom lateinischen „simila“, das wiederum aus dem assyrischen „samidu“ , was beides „weißes Mehl“ bedeutet, abgeleitet ist. Daraus wurde das althochdeutsche „semala“ und das mittelhochdeutsche „semele“. Dazwischen liegt wohl das Kärntner „Semale“ meiner Kindheit (siehe unten) 😉
Schwieriger ist das „Kaiser“ der Kaisersemmel: Es gibt die Geschichte des Bäckers „Kayser“ der diese Semmel um 1750 erfunden haben soll. Wahrscheinlicher kommt der Kaiser aber über „a la casa“ – nach Art des Hauses – zur Semmel. Da streiten noch die Experten während das einfache Volk schon in die rösche Kruste beißt…
„Semmel“ ist aber auch ein Wort, mit dem viel assoziiert wird. Bei mir ist das „Luxus“, „Mama“, „Genuss“, „Urlaub“ und noch einiges mehr. Eine Semmel war in meiner Kindheit ein echtes Luxusgut. Die gabs an manchen Sonntagen und immer, wenn wir in Kärnten im Familienurlaub waren. Da sind wir Kinder mit unserem Papa zum Bäcker gegangen – zu dem, bei dem er selber noch die Bäckerei erlernt hat – und mit der noch ofenfrischen „Beute“ zurück zur Wohnung von der Oma marschiert, bei der wir da immer wohnten. Meine Mama hat dann den Frühstückstisch gedeckt und es ist mir ein ewiges Bild von meiner Mama, wie sie uns die Frühstückssemmeln aufgeschnitten hat. So gestärkt sind wir dann alle miteinander zum Längsee bei St. Veit an der Glan gezogen und haben dort den ganzen Tag verbracht.
Und so wie ich haben wohl viele in Österreich ihre persönlichen Erinnerungen, wenn das Wort „Semmel“ fällt.
Die Semmel in heutiger Zeit
In den letzten Jahren ist aus der Semmel aber ein beliebiges, ein billiges Nahrungsmittel geworden, dem lange keine oder nur geringe Beachtung geschenkt wurde. Backshops in Supermärkten haben dafür gesorgt, dass es die Semmel immer „ofenfrisch“ und zu einem sehr günstigen Preis gab und gibt. Das hat der Qualität allerdings nicht gut getan. Oft sind diese Semmeln völlig ohne Geschmack und sind gerade gut genug, eine Scheibe Leberkäse damit festzuhalten. Viele Bäcker sind, manchmal auch durch eigenes Verschulden aber meist durch das infolge des Wertverlustes von frischem Gebäck geänderte Kaufverhalten daran gescheitert und mussten zusperren.
Die Anzahl der Bäckereibetriebe ist von 1993 bis 2016 von 25231 auf 13532 gesunken.Und dieser Trend hält noch an. Die Anzahl der Beschäftigten in dieser Branche ist zwar stabil, aber das Wissen, das Handwerk geht zugunsten der Industrialisierung immer mehr verloren. Pioniere wie die Firma Joseph Brot haben Schwierigkeiten, Bäckermeister oder Bäckergesellen zu finden, die mit Sauerteig richtig umgehen können.
Was auch gleich zum Positiven führt: Es gibt einen Gegentrend! Ausgelöst von Idealisten wie Josef Weghaupt mit der Firma und Marke „Joseph Brot„, der es geschafft hat aus Brot und Gebäck wieder ein buchstäblich „wert“volles Produkt zu machen. Man mag über das Marketing – Stichwort „Brotboutique“ – geteilter Meinung sein, aber die Qualität seiner Brote und anderer Backwerke steht meist außer Zweifel. Sein Erfolg hat mittlerweile einige Nachahmer gefunden aber auch vielen traditionsreichen Bäckern, die nie damit aufgehört haben gutes Brot und vor allem gute Semmeln zu backen geholfen. Einer davon ist der Bäcker Kolm in Mödling, ein anderer der Bäcker Smutny in Bruck an der Leitha. Und es gibt (noch) viele mehr davon!
Auf diesem Foto zwei Bäcker: Links mein Vater Walter, rechts Josef Weghaupt, aufgenommen bei der Eröffnung der neuen Bäckerei von Joseph Brot in Burgschleinitz im Waldviertel:
Viel habe ich jetzt um die Semmel herum geschrieben. Kommen wir zum wichtigsten: Was ist denn überhaupt eine Semmel, was macht eine Kaisersemmel aus?
Das österreichische Lebensmittelbuch führt dazu unter B18, Punkt 2.2.2 „Weißgebäck“ unter anderem folgendes aus³:
Weißgebäck, das mit der Sachbezeichnung „Handsemmel“, „Wiener Kaisersemmel“ oder „Kaisersemmel mit hervorhebender Bezeichnung“ in Verkehr gebracht wird, ist ein handgewirktes Weißgebäck mit fünfteiligem Stern, das sich durch eine lange Teigführung (zumindest 2 Stunden) auszeichnet und dem keine Zusatzstoffe außer Lecithin und L-Ascorbinsäure zugesetzt werden. Das Mindestausbackgewicht der Semmel beträgt 46g.
Klingt jetzt nicht besonders appetitlich, oder?
Dabei stecken in diesem Text tatsächlich die Geheimnisse einer guten Semmel. „Weißgebäck“ bezeichnet das Mehl bzw. die Mehlqualität. In Österreich gibts das sogenannten „700er Mehl“ das auch als Semmelmehl bezeichnet wird. „Handgewirkt“ ist nicht nur wegen der Tradition wichtig. Beim Schlagen einer Semmel mit der Hand wird Roggenmehl mit eingearbeitet, das beim Backen karamellisiert und viel zur Rösche, einem Charakteristikum einer guten Semmel, beiträgt. Auch der „fünfteilige Stern“ – die einzelnen Strahlen des Sternes werden als „Laugen“ bezeichnet – hat einen besonderen Zweck. Er erhöht den Anteil der Kruste an der Semmel und wie bei Brot kommt auch bei der Semmel der Geschmack hauptsächlich aus der Kruste. Mehr Kruste ergibt mehr Geschmack. Nicht zuletzt die „lange Teigführung„, die dafür verantwortlich ist, dass sich nicht nur Volumen sondern auch Geschmack in der Krume bilden kann. Die Germ tut da ihre Arbeit, baut Stärke ab und verwandelt diese in Kohlendioxid. Dadurch wird die Krume gelockert und gemeinsam mit der händischen Aufarbeitung entsteht der wattige Charakter des Innenlebens einer guten Semmel.
Das Rezept!
So. Endlich. DAS Rezept! Ich muss hier gleich zu Beginn enttäuschen, es gibt’s nicht DAS Rezept. Es gibt hier das Familienrezept der Wagners. Die (breite) Basis bietet das Rezept von meinem Papa aus der St. Veiter Bäckerei Jurtschitsch, die es schon lange nicht mehr gibt. Was es noch gibt ist der Semmelstupfer von Bäckermeister Jurtschitsch, den mein Vater anlässlich der Pensionierung seines Meisters bekommen hat und der sicher 100 Jahre alt ist. Ich habe ihn von meinem Vater bekommen, als er das erste Mal mit meinen Semmeln zufrieden war.
Ich habe das Rezept nur ganz geringfügig angepasst, da ursprünglich für sehr große Teigmengen gedacht. Und kleinere Teigballen verhalten sich halt anders als große, daher ist es mit einfachem Herunterrechnen nicht getan gewesen. Auch die Sache mit dem Wasser ist nicht nur Mathematik – einerseits Witterungsabhängig, im Winter brauchts mehr Wasser, im Sommer weniger und andererseits abhängig von der Mehlqualität, das lässt sich nur mit Übung optimieren.
Aber mit diesem Rezept ist eine gute Ausgangsbasis für eigene Backversuche gegeben.
Der Teig und die Teigführung
Unser Rezept ist eines mit direkter Teigführung ohne Vorteig, dadurch geht’s auch für kurz entschlossene „jetzt gleich“ Semmeln zu machen wenn man Lust drauf hat. Trotzdem sollte man mit insgesamt 5 Stunden rechnen von der Idee bis zum ersten Biss in die rösche Semmel.
Den Beginn macht der Teig. Die einzelnen Zutaten genau abwiegen und die Germ mit dem Flüssigmalz in den 30ml warmen Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Backmalz mischen und die Butter abwiegen und zimmerwarm werden lassen. Beim Mehl habe ich einige ausprobiert und bin beim 700er von der Assmann Mühle geblieben. Es muss nicht genau dieses sein, aber wenn die Semmeln nicht nach Wunsch gelingen wäre das Mehl das Erste, das ich ändern würde.
Backmalzmehl, ich verwende hier enzymaktives Bio-Backmalz von einem österreichischen Hersteller, kann auch weggelassen und die Menge durch normales Mehl ersetzt werden, dadurch werden die Semmeln aber etwas weniger rösch und haben weniger Farbe. Das Flüssigmalz, hier verwende ich enzyminaktives Malz, gibt’s als Gerstenmalz mittlerweile in vielen Reformhäusern oder Bioläden, wenn nicht verfügbar geht stattdessen Zucker – zu lasten des Malzgeschmackes der Semmel.
Eine Anmerkung zu „enzymaktivem Backmalz“: Diese Enzyme sind keine laborgezüchteten „Helferlein“, sondern entstehen bei der Herstellung des Malzes indem Gerste zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet wird. Dieses Naturprodukt wird seit je her in der Bäckerei verwendet und ist keine Errungenschaft der industriellen Bäckerei des 20ten oder 21ten Jahrhunderts.
Zuerst das Mehl mit dem Backmalzmehl und dem Wasser 3 Minuten mit der Küchenmaschine auf langsamster Stufe vermengen, dann das Germ-Flüssigmalz-Wassergemisch dazugeben und nochmal eine Minute unterkneten. Dann das Salz dazugeben und 5 Minuten auf etwas höherer Stufe kneten. Jetzt noch die Butter dazugeben und 5 bis 10 Minuten fertigkneten.
Wie lange das dauert hängt von der Küchenmaschine ab. Ob der Teig fertig ist, zeigt der „Fenstertest“: Ein tischtennisballgroßes Stück Teig vom Teigballen abzwacken und mit beiden Händen vor einem Fenster langsam auseinanderziehen. Lässt sich der Teig so dünn ziehen, dass man das Licht durchsieht ohne dass er reißt ist der Teig fertig.
Den fertig gekneteten Teig nun auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Ballen formen und 45 Minuten mit einem trockenen Tuch zugedeckt gehen lassen. Nach diesen 45 Minuten den Teig vorsichtig durchkneten um die durch die Arbeit der Germ entstandenen Gasblasen rauszudrücken. Dann den Teig für 40 Minuten rasten lassen und wieder durchkneten. Nun nochmal 35 Minuten gehen lassen und wieder durchkneten. Jetzt ein letztes Mal für 15 Minuten gehen lassen und nochmal durchkneten. Beim letzten Mal durchkneten hat der Teig dann schon was „seidiges“ wenn man ihn anfasst.
Jetzt den Teig in 9 etwas größere oder 10 gleich große Teile für etwas kleinere Semmeln teilen und rund schleifen. Das ist ein sehr wichtiger Schritt! Die Teigteile in der hohlen Hand auf einer mehlfreien Fläche solange mit leichtem Druck „schleifen“ bis sie zu einer glatten Kugel mit einer geschlossenen Unterseite werden. Diese Teigkugeln in etwas Mehl wälzen und unter dem Tuch nochmal 30 Minuten rasten lassen.
Das sieht nach dieser Gehzeit dann so aus:
Es werden Semmeln aus dem Teig
Jetzt können die Semmeln „geschlagen“ werden. Dazu die Teiglinge in etwas Roggenmehl – das sorgt für schöne Rösche! – wälzen und mit einem Rollholz zu einer 10 bis 15cm Teigplatte ausrollen. Nun die 5 Sterne schlagen – wie das geht zeigt Backprofi Ofner hier.
Fertig sieht das dann so aus:
Diese Teiglinge jetzt mit dem „Stern“ nach unten gehen lassen. Das kann in einem Gärschrank, im Backrohr mit eingeschaltetem Licht und einer Schale heißem Wasser oder einfach bei Raumtemperatur in der Küche geschehen. Unterschied ist die Dauer – ich hab sie einfach mit einem trockenen Tuch zugedeckt in der Küche gehen lassen, das hat ca. 40 Minuten gedauert. Sie sind backfertig wenn ein leichter Druck mit dem Daumen eine Delle verursacht die nur ganz langsam wieder rausgeht. „Springt“ der Teig zurück dauerts noch, bleibt die Delle und geht nicht mehr raus ist der Teigling „drüber“ und geht im Ofen nicht oder nur mehr wenig auf.
Das Backen der Kaisersemmeln
Rechtzeitig den Ofen auf 230° Ober/Unterhitze vorheizen. Ich verwende einen Backstein, daher hab ich 45 Minuten aufgeheizt. Ohne Stein geht’s auch, da reicht es „wenn das Licht ausgeht“ 🙂
Ich empfehle aber einen Stein!
Die Semmeln mit dem Stern nach oben auf ein Blech geben, mit Wasser besprühen und in den heißen Ofen geben. Wichtig ist jetzt der Dampf: Entweder eine Schale mit Edelstahlschrauben mit vorheizen und direkt nach dem Einschießen der Semmeln etwa 150ml Wasser auf die Schrauben gießen oder eine Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten.
Bei 230° 3 Minuten anbacken, dann ohne die Tür zu öffnen auf 180° reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre kurz öffnen um den Dampf abzulassen – wichtig, damit die Semmeln jetzt Farbe bekommen – und 3 bis 5 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertigbacken. Ich empfehle eine kräftigere Bräunung, das ist gut für den Geschmack!
Im Ofen spielt sich dann folgendes ab:
Die fertigen Semmeln aus dem Ofen nehmen und sofort mit einer Sprühflasche mit Wasser absprühen, das gibt den schönen Glanz.
So sehen die fertigen Semmeln dann aus:
Jetzt noch warten bis sie soweit ausgekühlt sind, dass man sich nicht das Goscherl verbrennt und dann am Besten frisch genießen. Natürlich kann man sie einfrieren, aber ofenwarm sind sie einfach am Besten
Ich wünsche ganz viel Erfolg beim Nachbacken und viel Genuss beim Verspeisen der „Semalan“! 🙂
Für Salzstangerln kann man den selben Teig machen, ich bevorzuge aber für Salzstangerln Schweineschmalz statt Butter
Zutaten
- 490 g Mehl 700er, glatt
- 230 ml Wasser Leitungskalt
- 30 ml Wasser handwarm, 30°
- 15 g Germ frisch
- 15 g Butter zimmerwarm
- 10 g Salz
- 10 g Backmalz aktiv
- 7 g Malzextrakt flüssig, inaktiv
Kurzanleitung
- Germ im lauwarmen Wasser auflösen und das Flüssigmalz (bzw. den Zucker) dazugeben.
- Mehl und Backmalz in die Rührschüssel geben und mit dem kalten Wasser 3 Minuten auf langsamster Stufe vermengen.
- Das Germ-Flüssigmalzgemisch dazugeben und eine Minute einkneten.
- Das Salz dazugeben und 5 Minuten auf etwas schnellerer Stufe kneten
- Die Butter dazugeben und 5 bis 10 Minuten fertigkneten (Fenstertest – siehe Text!)
- Danach den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 45min rasten lassen und danach durchkneten um die Luftblasen aus dem Teig zu drücken. Dieses „Zusammenschlagen“ nach weiteren Rastzeiten von je 40min, 35min und 15min wiederholen.
- Den Teig in 9 Teile teilen, zu runden Kugeln schleifen und in etwas Mehl wälzen. Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
- Die Semmeln „schlagen“ (siehe Text) und mit dem Stern nach unten gehen lassen bis zur 3/4 Gare (siehe Text)
- In den auf 230° vorgeheizten Backofen einschießen, Dampf erzeugen (siehe Text) und 3 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 180° reduzieren und weitere 10 Minuten backen
- Den Dampf ablassen und 3 bis 5 Minuten fertigbacken.
- Aus dem Ofen nehmen und mit Wasser absprühen.
Quellen:
https://www.bmlfuw.gv.at/land/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/kaisersemmel.html
https://de.wiktionary.org/wiki/Semmel
http://www.lebensmittelbuch.at/b-18-backerzeugnisse/backwaren/gebaeck-kleingebaeck/weissgebaeck/
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