Jeder Österreicherin, jedem Österreicher ist es vollkommen klar, was mit einer „Semmel“ gemeint ist. Die Meisten von uns haben bei diesem Wort nicht nur ein Bild vor Augen sondern auch ein Geräusch im Ohr, einen Geschmack im Mund und auch wie sich so ein „Semmerl“ anfühlt kommt sofort in Erinnerung. Die Kaisersemmel hat unter den Gebäcken eine ganz besondere Stellung in Österreich. Einen Grund dafür beschreibt Eiko Funaki in ihrem Buch „Brot – Teil des Lebens“:
Während der Selbstversorgungszeit hatte man kein Geld um Semmeln zu kaufen, die nur in der Bäckerei hergestellt werden konnten; denn man braucht zum Semmelbacken einen modernen Dampfbackofen. Mit dem Dampfbackofen wird die knusprige Kruste, die charakteristische Eigenschaft der Semmeln, erst möglich. Damals haben nur Wallfahrer und Beamte, also Leute die etwas Bargeld hatten, Semmeln gekauft. Eine alte Frau, Rosa (1902 – 1986), erinnerte sich an ihre Kindheit. Als ihre Mutter schwer krank war, hatte ihr Vater der Mutter sonntags nach der Messe beim Bäckwirt Semmeln gekauft, ein Jahr lang, bis zu ihrem Tod. Damals leistete man sich als nur für die kranke Mutter Semmeln, und auch das nur an Sonntagen.
Woher kommt eigentlich die Bezeichnung „Kaisersemmel“?
Zumindest bei „Semmel“ herrscht ziemliche Gewissheit: Vom lateinischen „simila“, das wiederum aus dem assyrischen „samidu“ , was beides „weißes Mehl“ bedeutet, abgeleitet ist. Daraus wurde das althochdeutsche „semala“ und das mittelhochdeutsche „semele“. Dazwischen liegt wohl das Kärntner „Semale“ meiner Kindheit (siehe unten) 😉
Schwieriger ist das „Kaiser“ der Kaisersemmel: Es gibt die Geschichte des Bäckers „Kayser“ der diese Semmel um 1750 erfunden haben soll. Wahrscheinlicher kommt der Kaiser aber über „a la casa“ – nach Art des Hauses – zur Semmel. Da streiten noch die Experten während das einfache Volk schon in die rösche Kruste beißt…
„Semmel“ ist aber auch ein Wort, mit dem viel assoziiert wird. Bei mir ist das „Luxus“, „Mama“, „Genuss“, „Urlaub“ und noch einiges mehr. Eine Semmel war in meiner Kindheit ein echtes Luxusgut. Die gabs an manchen Sonntagen und immer, wenn wir in Kärnten im Familienurlaub waren. Da sind wir Kinder mit unserem Papa zum Bäcker gegangen – zu dem, bei dem er selber noch die Bäckerei erlernt hat – und mit der noch ofenfrischen „Beute“ zurück zur Wohnung von der Oma marschiert, bei der wir da immer wohnten. Meine Mama hat dann den Frühstückstisch gedeckt und es ist mir ein ewiges Bild von meiner Mama, wie sie uns die Frühstückssemmeln aufgeschnitten hat. So gestärkt sind wir dann alle miteinander zum Längsee bei St. Veit an der Glan gezogen und haben dort den ganzen Tag verbracht.
Und so wie ich haben wohl viele in Österreich ihre persönlichen Erinnerungen, wenn das Wort „Semmel“ fällt.
Die Semmel in heutiger Zeit
In den letzten Jahren ist aus der Semmel aber ein beliebiges, ein billiges Nahrungsmittel geworden, dem lange keine oder nur geringe Beachtung geschenkt wurde. Backshops in Supermärkten haben dafür gesorgt, dass es die Semmel immer „ofenfrisch“ und zu einem sehr günstigen Preis gab und gibt. Das hat der Qualität allerdings nicht gut getan. Oft sind diese Semmeln völlig ohne Geschmack und sind gerade gut genug, eine Scheibe Leberkäse damit festzuhalten. Viele Bäcker sind, manchmal auch durch eigenes Verschulden aber meist durch das infolge des Wertverlustes von frischem Gebäck geänderte Kaufverhalten daran gescheitert und mussten zusperren.
Die Anzahl der Bäckereibetriebe ist von 1993 bis 2016 von 25231 auf 13532 gesunken.Und dieser Trend hält noch an. Die Anzahl der Beschäftigten in dieser Branche ist zwar stabil, aber das Wissen, das Handwerk geht zugunsten der Industrialisierung immer mehr verloren. Pioniere wie die Firma Joseph Brot haben Schwierigkeiten, Bäckermeister oder Bäckergesellen zu finden, die mit Sauerteig richtig umgehen können.
Was auch gleich zum Positiven führt: Es gibt einen Gegentrend! Ausgelöst von Idealisten wie Josef Weghaupt mit der Firma und Marke „Joseph Brot„, der es geschafft hat aus Brot und Gebäck wieder ein buchstäblich „wert“volles Produkt zu machen. Man mag über das Marketing – Stichwort „Brotboutique“ – geteilter Meinung sein, aber die Qualität seiner Brote und anderer Backwerke steht meist außer Zweifel. Sein Erfolg hat mittlerweile einige Nachahmer gefunden aber auch vielen traditionsreichen Bäckern, die nie damit aufgehört haben gutes Brot und vor allem gute Semmeln zu backen geholfen. Einer davon ist der Bäcker Kolm in Mödling, ein anderer der Bäcker Smutny in Bruck an der Leitha. Und es gibt (noch) viele mehr davon!
Auf diesem Foto zwei Bäcker: Links mein Vater Walter, rechts Josef Weghaupt, aufgenommen bei der Eröffnung der neuen Bäckerei von Joseph Brot in Burgschleinitz im Waldviertel:
Viel habe ich jetzt um die Semmel herum geschrieben. Kommen wir zum wichtigsten: Was ist denn überhaupt eine Semmel, was macht eine Kaisersemmel aus?
Das österreichische Lebensmittelbuch führt dazu unter B18, Punkt 2.2.2 „Weißgebäck“ unter anderem folgendes aus³:
Weißgebäck, das mit der Sachbezeichnung „Handsemmel“, „Wiener Kaisersemmel“ oder „Kaisersemmel mit hervorhebender Bezeichnung“ in Verkehr gebracht wird, ist ein handgewirktes Weißgebäck mit fünfteiligem Stern, das sich durch eine lange Teigführung (zumindest 2 Stunden) auszeichnet und dem keine Zusatzstoffe außer Lecithin und L-Ascorbinsäure zugesetzt werden. Das Mindestausbackgewicht der Semmel beträgt 46g.
Klingt jetzt nicht besonders appetitlich, oder?
Dabei stecken in diesem Text tatsächlich die Geheimnisse einer guten Semmel. „Weißgebäck“ bezeichnet das Mehl bzw. die Mehlqualität. In Österreich gibts das sogenannten „700er Mehl“ das auch als Semmelmehl bezeichnet wird. „Handgewirkt“ ist nicht nur wegen der Tradition wichtig. Beim Schlagen einer Semmel mit der Hand wird Roggenmehl mit eingearbeitet, das beim Backen karamellisiert und viel zur Rösche, einem Charakteristikum einer guten Semmel, beiträgt. Auch der „fünfteilige Stern“ – die einzelnen Strahlen des Sternes werden als „Laugen“ bezeichnet – hat einen besonderen Zweck. Er erhöht den Anteil der Kruste an der Semmel und wie bei Brot kommt auch bei der Semmel der Geschmack hauptsächlich aus der Kruste. Mehr Kruste ergibt mehr Geschmack. Nicht zuletzt die „lange Teigführung„, die dafür verantwortlich ist, dass sich nicht nur Volumen sondern auch Geschmack in der Krume bilden kann. Die Germ tut da ihre Arbeit, baut Stärke ab und verwandelt diese in Kohlendioxid. Dadurch wird die Krume gelockert und gemeinsam mit der händischen Aufarbeitung entsteht der wattige Charakter des Innenlebens einer guten Semmel.
Das Rezept!
So. Endlich. DAS Rezept! Ich muss hier gleich zu Beginn enttäuschen, es gibt’s nicht DAS Rezept. Es gibt hier das Familienrezept der Wagners. Die (breite) Basis bietet das Rezept von meinem Papa aus der St. Veiter Bäckerei Jurtschitsch, die es schon lange nicht mehr gibt. Was es noch gibt ist der Semmelstupfer von Bäckermeister Jurtschitsch, den mein Vater anlässlich der Pensionierung seines Meisters bekommen hat und der sicher 100 Jahre alt ist. Ich habe ihn von meinem Vater bekommen, als er das erste Mal mit meinen Semmeln zufrieden war.
Ich habe das Rezept nur ganz geringfügig angepasst, da ursprünglich für sehr große Teigmengen gedacht. Und kleinere Teigballen verhalten sich halt anders als große, daher ist es mit einfachem Herunterrechnen nicht getan gewesen. Auch die Sache mit dem Wasser ist nicht nur Mathematik – einerseits Witterungsabhängig, im Winter brauchts mehr Wasser, im Sommer weniger und andererseits abhängig von der Mehlqualität, das lässt sich nur mit Übung optimieren.
Aber mit diesem Rezept ist eine gute Ausgangsbasis für eigene Backversuche gegeben.
Der Teig und die Teigführung
Unser Rezept ist eines mit direkter Teigführung ohne Vorteig, dadurch geht’s auch für kurz entschlossene „jetzt gleich“ Semmeln zu machen wenn man Lust drauf hat. Trotzdem sollte man mit insgesamt 5 Stunden rechnen von der Idee bis zum ersten Biss in die rösche Semmel.
Den Beginn macht der Teig. Die einzelnen Zutaten genau abwiegen und die Germ mit dem Flüssigmalz in den 30ml warmen Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Backmalz mischen und die Butter abwiegen und zimmerwarm werden lassen. Beim Mehl habe ich einige ausprobiert und bin beim 700er von der Assmann Mühle geblieben. Es muss nicht genau dieses sein, aber wenn die Semmeln nicht nach Wunsch gelingen wäre das Mehl das Erste, das ich ändern würde.
Backmalzmehl, ich verwende hier enzymaktives Bio-Backmalz von einem österreichischen Hersteller, kann auch weggelassen und die Menge durch normales Mehl ersetzt werden, dadurch werden die Semmeln aber etwas weniger rösch und haben weniger Farbe. Das Flüssigmalz, hier verwende ich enzyminaktives Malz, gibt’s als Gerstenmalz mittlerweile in vielen Reformhäusern oder Bioläden, wenn nicht verfügbar geht stattdessen Zucker – zu lasten des Malzgeschmackes der Semmel.
Eine Anmerkung zu „enzymaktivem Backmalz“: Diese Enzyme sind keine laborgezüchteten „Helferlein“, sondern entstehen bei der Herstellung des Malzes indem Gerste zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet wird. Dieses Naturprodukt wird seit je her in der Bäckerei verwendet und ist keine Errungenschaft der industriellen Bäckerei des 20ten oder 21ten Jahrhunderts.
Zuerst das Mehl mit dem Backmalzmehl und dem Wasser 3 Minuten mit der Küchenmaschine auf langsamster Stufe vermengen, dann das Germ-Flüssigmalz-Wassergemisch dazugeben und nochmal eine Minute unterkneten. Dann das Salz dazugeben und 5 Minuten auf etwas höherer Stufe kneten. Jetzt noch die Butter dazugeben und 5 bis 10 Minuten fertigkneten.
Wie lange das dauert hängt von der Küchenmaschine ab. Ob der Teig fertig ist, zeigt der „Fenstertest“: Ein tischtennisballgroßes Stück Teig vom Teigballen abzwacken und mit beiden Händen vor einem Fenster langsam auseinanderziehen. Lässt sich der Teig so dünn ziehen, dass man das Licht durchsieht ohne dass er reißt ist der Teig fertig.
Den fertig gekneteten Teig nun auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Ballen formen und 45 Minuten mit einem trockenen Tuch zugedeckt gehen lassen. Nach diesen 45 Minuten den Teig vorsichtig durchkneten um die durch die Arbeit der Germ entstandenen Gasblasen rauszudrücken. Dann den Teig für 40 Minuten rasten lassen und wieder durchkneten. Nun nochmal 35 Minuten gehen lassen und wieder durchkneten. Jetzt ein letztes Mal für 15 Minuten gehen lassen und nochmal durchkneten. Beim letzten Mal durchkneten hat der Teig dann schon was „seidiges“ wenn man ihn anfasst.
Jetzt den Teig in 9 etwas größere oder 10 gleich große Teile für etwas kleinere Semmeln teilen und rund schleifen. Das ist ein sehr wichtiger Schritt! Die Teigteile in der hohlen Hand auf einer mehlfreien Fläche solange mit leichtem Druck „schleifen“ bis sie zu einer glatten Kugel mit einer geschlossenen Unterseite werden. Diese Teigkugeln in etwas Mehl wälzen und unter dem Tuch nochmal 30 Minuten rasten lassen.
Das sieht nach dieser Gehzeit dann so aus:
Es werden Semmeln aus dem Teig
Jetzt können die Semmeln „geschlagen“ werden. Dazu die Teiglinge in etwas Roggenmehl – das sorgt für schöne Rösche! – wälzen und mit einem Rollholz zu einer 10 bis 15cm Teigplatte ausrollen. Nun die 5 Sterne schlagen – wie das geht zeigt Backprofi Ofner hier.
Fertig sieht das dann so aus:
Diese Teiglinge jetzt mit dem „Stern“ nach unten gehen lassen. Das kann in einem Gärschrank, im Backrohr mit eingeschaltetem Licht und einer Schale heißem Wasser oder einfach bei Raumtemperatur in der Küche geschehen. Unterschied ist die Dauer – ich hab sie einfach mit einem trockenen Tuch zugedeckt in der Küche gehen lassen, das hat ca. 40 Minuten gedauert. Sie sind backfertig wenn ein leichter Druck mit dem Daumen eine Delle verursacht die nur ganz langsam wieder rausgeht. „Springt“ der Teig zurück dauerts noch, bleibt die Delle und geht nicht mehr raus ist der Teigling „drüber“ und geht im Ofen nicht oder nur mehr wenig auf.
Das Backen der Kaisersemmeln
Rechtzeitig den Ofen auf 230° Ober/Unterhitze vorheizen. Ich verwende einen Backstein, daher hab ich 45 Minuten aufgeheizt. Ohne Stein geht’s auch, da reicht es „wenn das Licht ausgeht“ 🙂
Ich empfehle aber einen Stein!
Die Semmeln mit dem Stern nach oben auf ein Blech geben, mit Wasser besprühen und in den heißen Ofen geben. Wichtig ist jetzt der Dampf: Entweder eine Schale mit Edelstahlschrauben mit vorheizen und direkt nach dem Einschießen der Semmeln etwa 150ml Wasser auf die Schrauben gießen oder eine Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten.
Bei 230° 3 Minuten anbacken, dann ohne die Tür zu öffnen auf 180° reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre kurz öffnen um den Dampf abzulassen – wichtig, damit die Semmeln jetzt Farbe bekommen – und 3 bis 5 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertigbacken. Ich empfehle eine kräftigere Bräunung, das ist gut für den Geschmack!
Im Ofen spielt sich dann folgendes ab:
Die fertigen Semmeln aus dem Ofen nehmen und sofort mit einer Sprühflasche mit Wasser absprühen, das gibt den schönen Glanz.
So sehen die fertigen Semmeln dann aus:
Jetzt noch warten bis sie soweit ausgekühlt sind, dass man sich nicht das Goscherl verbrennt und dann am Besten frisch genießen. Natürlich kann man sie einfrieren, aber ofenwarm sind sie einfach am Besten
Ich wünsche ganz viel Erfolg beim Nachbacken und viel Genuss beim Verspeisen der „Semalan“! 🙂
Für Salzstangerln kann man den selben Teig machen, ich bevorzuge aber für Salzstangerln Schweineschmalz statt Butter
Zutaten
- 490 g Mehl 700er, glatt
- 230 ml Wasser Leitungskalt
- 30 ml Wasser handwarm, 30°
- 15 g Germ frisch
- 15 g Butter zimmerwarm
- 10 g Salz
- 10 g Backmalz aktiv
- 7 g Malzextrakt flüssig, inaktiv
Kurzanleitung
- Germ im lauwarmen Wasser auflösen und das Flüssigmalz (bzw. den Zucker) dazugeben.
- Mehl und Backmalz in die Rührschüssel geben und mit dem kalten Wasser 3 Minuten auf langsamster Stufe vermengen.
- Das Germ-Flüssigmalzgemisch dazugeben und eine Minute einkneten.
- Das Salz dazugeben und 5 Minuten auf etwas schnellerer Stufe kneten
- Die Butter dazugeben und 5 bis 10 Minuten fertigkneten (Fenstertest – siehe Text!)
- Danach den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 45min rasten lassen und danach durchkneten um die Luftblasen aus dem Teig zu drücken. Dieses „Zusammenschlagen“ nach weiteren Rastzeiten von je 40min, 35min und 15min wiederholen.
- Den Teig in 9 Teile teilen, zu runden Kugeln schleifen und in etwas Mehl wälzen. Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
- Die Semmeln „schlagen“ (siehe Text) und mit dem Stern nach unten gehen lassen bis zur 3/4 Gare (siehe Text)
- In den auf 230° vorgeheizten Backofen einschießen, Dampf erzeugen (siehe Text) und 3 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 180° reduzieren und weitere 10 Minuten backen
- Den Dampf ablassen und 3 bis 5 Minuten fertigbacken.
- Aus dem Ofen nehmen und mit Wasser absprühen.
Quellen:
https://www.bmlfuw.gv.at/land/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/kaisersemmel.html
https://de.wiktionary.org/wiki/Semmel
http://www.lebensmittelbuch.at/b-18-backerzeugnisse/backwaren/gebaeck-kleingebaeck/weissgebaeck/
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
- Emmer-Vollkornbrot - 7. April 2023
Renate
Ihr Lieben! Das Rezept für die Semmeln ist super. Die „Kniffe“ sind super beschrieben für Leute wie mich, die das gelegentlich als schönen Ausgleich und als Hobby machen.
Herzlichen Dank. Habe vor lauter Freude Fotos auf Facebook gepostet. Hier mein Link wenn wer schauen will:
https://www.facebook.com/renate.wuppi.10
Liebe Grüße
Renate
Dietmar
Hallo Dietmar.
Dein Rezept ist die totale Freude, ich bin ein eher ungeübter Hobbybäcker und hab aus einer Portion gleich wagemutig Dein Dreigestirn (Mohnflesserl, Salzstangerl und die Semmeln) gebacken, Das ist dank Deiner präzisen Anleitung auf Anhieb so super geworden, dass man mich nach der Bäckerei gefragt hat, wo ich das Gebäck gekauft habe.
Nachdem immer wieder das Thema Malz angesprochen wird, ich bin zufällig im Geschäft der Berghofermühle in Fehring (Stmk.) auf beide Zutaten gestossen, einen flüssigen BIO Malzextrakt und ein Ofner Bio Gerstenmalzmehl, die haben auch einen Onlineshop.
Danke nochmal und viele Grüße,
Dietmar
Dietmar
Lieber Dietmar
(fühlt sich an als würd ich mir selber schreiben ;-))
Vielen Dank für dieses tolle Feedback!
Lg Dietmar
Sabine
Hallo Dietmar,
ich backe seit einem guten Jahr meine Semmeln nach deinem Rezept, danke für die Anleitung! Was ich mit diesem Rezept schon ausprobiert habe: Stangenweißbrote (gefaltet wie ein Baguette), Käsestangerl sowie Pizzastangerl – gefüllt mit Tomatensauce, und Schinkenwürfeln, bestreut mit Oregano und Käse. Funktioniert alles super.
Dietmar
Liebe Sabine,
Vielen Dank für die Rückmeldung! Ich mach auf Basis von diesem Rezept auch alles mögliche – probier mal Salzstangerl mit Schmalz statt der Butter 🙂
LG Dietmar
biggi
Hallo Dietmar,
schon lange suche ich ein gutes Semmelrezept mit ausführlicher Erklärung, bisherige Versuche sind nicht besonders gut gelungen. Deines scheint sehr gut zu sein. Ich würde gerne den Teig am Vortag zubereiten und in der Früh frische Semmeln backen. Wie soll ich den Teig bis zum nächsten Tag aufbewahren – kühl, Zimmertemperatur, und in welchem Zustand – also noch in der Kugel oder schon fertig geformt?
In den Kommentaren herrscht große Unsicherheit bezüglich Backmalz und Malzextrakt. Backmalz habe ich daheim, aber MAlzextrakt flüssig konnte ich aktuell nicht bekommen.
Du schreibst einmal man kann Zucker anstatt dessen verwenden, bzw. gibt es einen Onlinehändler, wo man das Malzextrakt beziehen könnte?
Außerdem wollte ich noch fragen, welches Rezept du für die Zubereitung für einen Scheiterhaufen empfehlen könntest (mit Semmeln mag ich ihn nicht – wäre ein Briocheteig aus Germ geeignet?
Liebe Grüße, Biggi
Dietmar
Hallo Biggi,
Ich hab mein Rezept auch schon mit Gare über Nacht probiert und muss leider sagen, dass das nicht geklappt hat. Weder mit Hefe noch mit Sauerteig.
Dieses Rezept ist meiner Meinung nach nur für die direkte Führung geeignet.
Den flüssigen Malzextrakt bekomme ich im örtlichen Reformhaus, online weiß ich leider nichts dafür.
Liebe Grüße
Dietmar
Dietmar
A jo: Für Scheiterhaufen kannst du Kipferl probieren oder auch eine trocken gewordene Osterpinze.
https://www.wagners-kulinarium.at/muerbe-kipfel/
https://www.wagners-kulinarium.at/osterpinzen/
Christine Taschner Pfrendl
Kruste & Krume hat alle Backmalze die man sich wünscht
Franz
Hallo Dietmar!
Bin durch Zufall auf deine Seite gestoßen. Ich hatte ein anderes Rezept probiert und habe dazu Malz gegeben, allerdings Roggenmalz. Leider ist beim Rezept nur „Malz“ gestanden. Inzwischen weiß ich, daß es auch ein Gerstenmalz gibt. Die Semmel waren zwar etwas dunkel aber geschmacklich gut. Ich habe mir nun ein „Bio Gersten hell Backmalz“ gemahlen (Rosenfellner Mühle) gekauft. Nun sehe ich bei deinem Rezept, daß es ein Backmalz und ein Malzextrakt gibt. Ich gehe davon aus, daß es sich bei meinem Produkt dann um ein Backmalzmehl handelt. Kann man das Malzextrakt weglassen?
Wenn ich die Semmel mit Roggenmehl bestaube, hält dann überhaupt die Form?
Wenn die Semmel nur zwei Tage schmecken, wie ich hier lese, muß ich dann alle zwei Tage Semmel machen? Ich kann mich noch an meine Kindheit erinnern, aber diese Semmel haben länger gehalten.
Dietmar
Hallo Franz!
Backmalzmehl passt, den Malzextrakt kannst du weglassen oder stattdessen Zucker oder Honig nehmen. Mit Malzextrakt schmeckts halt „malziger“
Das Roggenmehl tut der Form keinen Abbruch.
Was die Haltbarkeit betrifft: Diese Semmeln sind direkt geführt. Für Semmeln mit längerer Frischehaltung empfehle ich ein Rezept mit indirekter Führung, mit Vorteig. Ein Beispiel dafür ist dieses, vom Blog von Dietmar Kappl: https://www.homebaking.at/handsemmel/
Jedenfalls wünsche ich viel Erfolg!
Dietmar
Anita
Ein tolles Rezept! Die Semmeln gelingen auch mir als absoluter Backneuling. Ich habe 5 kg 00 Mehl zu Hause, kann man dieses Mehl auch verwenden?
Dietmar
Hallo Anita!
Das freut mich! Ja, das 00er geht sicher auch. Ich würde aber das Backmalzmehl weglassen, da das 00er mit seinem hohen Eiweißgehalt sonst „klitschig“ werden könnte. Das ist mir beim Toskanabrot mal passiert…
Ansonsten schau dir auch mein Rezept für den Pizzateig an, dafür ist dieses Mehl ideal.
https://www.wagners-kulinarium.at/pizza-napoletana/
Lg Dietmar
Sabina Fasching
Aktives Backmalz kann Brot tatsächlich klitschig machen. Bei Semmeln paßt es aber.
Manuela.H
Hallo
Kann ich deine Semmerl auch am Abend zubereiten den Teig anspringen lassen bei Raumtemperatur und dann formen und in den Kühlschrank über Nacht geben und am Morgen ca.1 Stunde vorher raus holen und dann in den Ofen schieben?
Würde mich sehr über Antwort freuen
Danke
Lieben Gruß
Manuela
Dietmar
Hallo Manuela,
Leider, das weiß ich nicht. Ich hab diese Semmeln noch nicht mit kalter Gare ausprobiert, aber würde ich’s, wär mein erster Versuch, wie im Rezept beschrieben vorzugehen und die Teiglinge nach dem Formen sofort in die Kühlung zu geben. Am nächsten Morgen dann die Stückgare bei Raumtemperatur wie gehabt bis zur 3/4 Gare und dann backen.
Dabei würde ich aber die Germ/Hefe im Teig halbieren.
Das hab ich aber noch nicht probiert, daher weiss ich nicht ob’s klappt.
LG Dietmar
Marisa
Sehr tolles Rezept,
ich würde gerne mehr semmerl machen und die Hälfte dann einfrieren. Friert man da am besten die teiglinge ein, oder soll ich sie nur halb so lange backen?
Vielen Dank und herzliche Grüße Marisa
Dietmar
Hallo Marisa,
Die Teiglinge einfrieren wird im normalen Tiefkühler nicht so gut klappen. Ich würde eher die Semmerln backen, aber nicht ganz bis zur gewünschten Bräune. Dann zum Auftauen leicht befeuchten und im Backofen auftauen.
Wirklich zum Halbbacken sind die glaub ich nicht so gut geeignet, da wirds ziemlich bröseln. Kommt aber auf den Versuch an 🙂
LG Dietmar
Christine
Lieber Dietmar,
Vielen vielen Dank für dieses wunderbare Rezept, vor allem auch die Erklärungen über das Backmalzmehl und das Biogerstenmalz. Ich backe viel Sauerteigbrot, aber so gute Semmerln sind mir noch nie gelungen, vor allem ist dein Rezept das Erste, wo die Realität so aussieht wie die Bilder (das nervt mich sonst an Rezepten, dass man es nie so hin bekommt sie auf dem Foto), aber dank deiner genauen Erklärung geht das. Also vielen Dank, dass du dein Wissen mit uns allen teilst. Auch deine Antworten sind sehr hilfreich!
Wenn ich die Semmeln mit Vollkornmehl versuchen möchte, sollte ich da irgendwelche Flüssigkeitsmengen verändern?
Dietmar
Hallo Christine,
Es freut mich sehr, dass die Semmeln gefallen und schmecken!
Beim Vollkornmehl würde ich die Wassermenge leicht erhöhen und eine Autolyse einschieben. Das Wasser mit dem Malz und dem Vollkornmehl vermengen und 30 Minuten zum Vorquellen stehen lassen. Dann beim Auskneten nach der Konsistenz gehen und nach Bedarf Wasser hinzufügen. Das lässt sich mit einer Wasserspritze gut dosieren beim ersten Mal und es knetet sich auch schnell ein.
Wenn du dann die Wassermenge kennst kannst du gleich am Anfang die korrekte Menge nehmen.
Was auch geht ist ein Poolish mit dem Weizenvollkornmehl und dann eben weniger Germ im Hauptteig.
Lg Dietmar.
Eberl Conny
Hallo Dietmar!
Ich hab heute die Semmerl zum dritten Mal probiert und sie werden jedes Mal besser.
Ich danke Dir für dieses wirklich gute Rezept und auch die genaue Anleitung. Mit der Temperatur bin ich noch am ausprobieren, weil die 180° zum Ausbacken bei meinem Ofen zu wenig sind.
Unser Bäcker in Gampern macht die besten Semmerl der Welt und nachdem es wahrscheinlich keinen Nachfolger geben wird (was sehr bedauerlich ist) bin ich froh, jetzt endlich ein Rezept gefunden zu haben, dass den „Bäcker-Sepp-Semmerln“ schon sehr nahe kommt ;o). Lg Conny
Dietmar
Hallo Conny,
das ist mir immer eine besondere Freude, wenn die Semmerln öfter als einmal gebacken werden! Sehr schade, dass bei euch einer der Bäcker aufhört, der noch gutes Handwerk betreibt.
Ich nehme an, der „Bäcker-Sepp“ geht in den verdienten Ruhestand, das sei ihm auch von hier – unbekannterweise – sehr gegönnt!
Was die Temperatur betrifft: Da sind die Öfen sehr unterschiedlich. Als ich einen neuen bekam hab ich auch einige Rezepte umstellen müssen.
Viel Vergnügen mit den Semmerln!
Liebe Grüße
Dietmar
Flatschart Andrea
Ich habe mich heute an deinen Kaisersemmeln versucht! Ich muss sagen, sie sind geschmacklich sehr gut. Die Anleitung war super, hatte aber das Problem, dass der Teig relativ trocken war und mir beim falten schon auffiel, dass die Faltung nicht hält. Nach der Gare habe ich sie „richtig“ auf den Backstein gelegt und mit Wasser besprüht und beim Backvorgang haben sich fast alle Semmeln aufgefaltet! Die schauen jetzt aus wie Sonnenblumen!!
Fazit: nicht schön, nicht glänzend, aber sehr gut!!
Dietmar
Hallo Andrea,
Ja, der Teig ist vergleichsweise fest, sollte aber nach den Ruhezeiten samtig und gut formbar sein. Ich habe aber bei Mehlen unterschiedlicher Mühlen auch Unterschiede in der Wasseraufnahme festgestellt – ich würde mal das Mehl einer anderen Mühle versuchen oder ein wenig mehr Wasser dazuzugeben.
Lg Dietmar
Flatschart Andrea
Danke für die Antwort und den Tipp; so etwas ähnliches hatte ich mir schon gedacht!!! Das Mehl und die Mühle werde ich nicht wechseln, aber mit mehr Wasser werde ich es bestimmt versuchen!!! Ich hoffe, es hilft!!!
Mikele
Malz weglassen, sorgfältiger Formen. Rest passt.
Dietmar
Das mit dem Formen ist Übungssache – noch ein paar hundert, dann sind sie wie von meinem Vater.
Was das Malz betrifft: Geschmackssache. Ich mags mit Malz.
Petra Weinzettl
Wow, meine ersten Semmeln, die knusprig geworden sind! Und sie schmecken hervorragend
Dietmar
Das freut mich sehr, Petra.
Lasst sie euch schmecken!
Eduard Palffy
Grüß Gott Herr Wagner!
Vielen Dank für Ihr tolles Rezept und die ausführlichen Informationen rund um die Semmel!
Warum werden im Rezept die Flüssigkeiten und das Salz nacheinander vermischt und wie soll der Teig nach dem 1. Schritt (Mehl, Backmalz, Wasser) aussehen?
Lg
Eduard
Dietmar
Hallo Herr Palffy,
Vielen Dank für das Kompliment!
Das Salz gebe ich immer getrennt von der Germ/Hefe zum Teig, da Salz die Germ hemmt. Das hat möglicherweise bei kleinen Mengen wie hier keine oder nur geringe Auswirkungen, wurde mir aber zur Gewohnheit bei den Semmeln.
Der Teig nach dem ersten Schritt ist eher trocken und fast bröselig. Erst mit der Butter (Schritt 5) wird der Teig geschmeidig.
sonja
Hallo Dietmar !
wo bekomme ich aktives Backmalz und inaktiven Malzextrakt zu kaufen
Lg
Dietmar
Hallo Sonja,
Malzextrakt gibts in vielen Bio- und Reformhäusern. Ich verwende da Gerstenmalzextrakt, den es um wenig Geld in haushaltstauglichen Gläsern gibt.
Beim Backmalzmehl hab ich das hier: https://www.derbackprofi-shop.at/backmalz.html
LG Dietmar
Wolfgang Hoffs
Hallo Dietmar.
Habe schon mehrfach versucht Brötchen zu backen. Dies Semmeln sind aber der Kracher.
Top Rezept und super beschrieben.
Nur mit den Backzeiten und Temperaturen kam ich nicht hin. Aber jeder Ofen ist ja wohl anders.
Liebe Grüße und danke für das tolle Rezept.
Sigurd Kleinhans
Hallo Dietmar,
ich habe vor ein paar Tagen Deine Semmeln gebacken. Sie waren innen schön feinporig und wattig, die Kruste knusprig. Sie haben uns sehr gut geschmeckt!
Da ich keinen Malzextrakt hatte, habe ich es durch Honig ersetzt. Das Rundschleifen war etwas „schwierig“, sie sind mehr gerutscht wie gerollt. Aber das ist wohl Übung.
Die Backzeit war etwas länger, das lag wohl daran, dass ich zwischen Blechen gebacken habe.
Alles in Allem ein Rezept, das wohl noch öfters gebacken wird!
Grüße, Sigurd
Dietmar
Liebe Sigurd,
vielen Dank für die Nachricht und es freut mich, dass die Semmeln geschmeckt haben!
Das mit dem Schleifen ist wirklich Übungssache – ich habs nach nur etwa 300 Stück „draufgehabt“ 🙂
Liebe Grüße!
Dietmar
Sieglinde Stegbauer
Habe die Semmeln heute genau nach Angaben gemacht, Wasser war viel zu wenig, war nur ein Bröselhaufen, habe noch etwas Wasser hinzugefügt, dann ging es, Backrohr Temperatur war zu schwach, ging nichts weiter, musste sie nach den 20 Minuten in die Mitte des Rohres schieben auf Heißluft umschalten 200° und noch einige Minuten im Rohr lassen damit sie eine annehmbare Farbe hatten.Sie sind zwar innen wattig, ist aber nicht so mein Geschmack.
Dietmar
Liebe Sieglinde!
Es ist bedauerlich, dass mein Rezept bei dir nicht funktioniert hat und die Semmeln deinen Geschmack nicht treffen.
Aber danke, dass du es ausprobiert hast.
Liebe Grüße
Dietmar
mario
hab eine frage gibt eigentlich ein geheimnis wie semmeln 3 bis 4 tage weich werden bei mir werden sie nach ein paar stunden leicht hart was macht das mehl so weich salz oder viel viel butter hilfe.danke
Dietmar
Wie Semmeln 3 bis 4 Tage frisch halten weiß ich leider auch nicht. Semmeln werden auch bei mir hart und sind am nächsten Tag noch genießbar aber spätestens am dritten Tag hart.
Das liegt wohl hauptsächlich an der Germ/Hefe, da Rezepte mit Sauerteig und Weißmehl dann doch länger frisch halten – Ciabatta zum Beispiel.
Bei Semmeln würde ich raten, sie am Besten noch leicht lauwarm einzufrieren und zum Auftauen kurz im Backrohr aufbacken. Das auftauen dauert dann grad mal eine halbe Stunde und die Semmel ist recht nah an frisch gebacken dran.
Wally Meyer
Hallo Dietmar,
verwendest Du für Deine tollen Semmeln aktives oder inaktives Backmalz?
Ich kann immer nicht rauslesen welches gemeint ist!
Danke für Deine ausführliche Beschreibung der Bearbeitungsschritte!!!
Liebe Grüße
Dietmar
Hallo Wally!
Danke für das Kompliment!
Ich verwende immer aktives Backmalz und inaktiven Malzextrakt. Ich habs jetzt auch im Rezept vermerkt.
Marion
Hallo Dietmar, ich bin blutige Anfängerin im Brötchenbacken und habe schon 2 Fehlversuche hinter mir. Nun bin ich auf dein Rezept gestoßen und verstehe deinen Satz Danach den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 45min rasten lassen und danach zusammenschlagen. Dieses „Zusammenschlagen“ mit den Rastzeiten 40min, 35min und 15min wiederholen“ nicht richtig. Heißt das nun, dass ich nach dem ersten Zusammenschlagen, was ja nach einer Ruhezeit von 45.min ist, das zusammenschlag wiederholen muss und zwar zum zweiten Mal nach weiteren 40 min, zum dritten mal nach 35 min und dann ein viertes mal nach weiteren 15 min. Das wäre ja dann insgsesamt eine Ruhezeit von 45 Minuten + 90 Minuten…???
Oder ist es so zu verstehen, dass man nach 45 Minuten Ruhezeit das 1. Mal zusammnschlägt,, dann nach 5 Minuten (40 min) das 2. Mal, nach 5 min (35 min) ein drittes mal und dann nach 20 min (15 min) das letzte Mal….???
Nach dem letzten Zusammanschlagen muss er dann nicht mehr kurz ruhen sondern wird gleich in Portionen geteilt?
Sorry für die dummen Fragen, ich hoffe ich bekomme sie dennoch beantwortet *zwinker* 😉
Dietmar
Hallo Marion!
Also die Zeiten sind wirklich so zu verstehen, dass insgesamt eine Ruhezeit von über zwei Stunden zusammenkommt. Also den Teig 45 Minuten ruhen lassen, zusammenschlagen, dann 40 Minuten ruhen lassen, zusammenschlagen, dann 35 Minuten ruhen lassen und zusammenschlagen und schließlich nach 15 Minuten Ruhezeit nochmals zusammenschlagen.
Dann kann sofort portioniert werden, die Teigportionen aber unbedingt rundschleifen und so portioniert nochmal 30 Minuten rasten lassen.
Diese recht aufwändige Teigaufarbeitung sorgt dann auch für das „wattige“ Innere, wie es für eine Semmel typisch ist.
Und die Fragen sind keineswegs dumm, ich hab mir dieselben Fragen gestellt bei meinen Backversuchen 😉
Liebe Grüße und viel Erfolg!
Dietmar
Dietmar
Ich habs jetzt auch im Rezept ein wenig umformuliert 🙂