Für Baguette gibts viele Rezepte, obwohl die Zutatenliste – wenns ein gutes Baguette sein soll – sehr überschaubar ist: Mehl, Wasser, Salz, Germ und/oder Sauerteig. Aus.
Den Unterschied machen die unterschiedlichen Teigführungen mit ihren Knet-, Geh- und Ruhezeiten. Ein für mich sehr praktisches Rezept ist dieses hier, das ich vom mehr als nur empfehlenswerten Blog von Dietmar Kappl habe. Sein Blog war es, der mich auch für die Sauerteigbäckerei begeisterte, weil er meiner Philosophie von Kochen im Allgemeinen und Backen im Speziellen am Nächsten kommt.
Der nämlich, dass ich gutes Brot essen will und keine Weltmeisterschaft gewinnen will. Ich will nicht das perfekte Brot backen, ich will sehr gutes Brot backen und es vor allem essen. Dietmar Kappl hat dafür die richtigen Rezepte. Da kommt auch Germ dazu wenns Sinn macht, da wird auch mal die sinnvolle Abkürzung genommen wenns dem Ergebnis nicht abträglich ist. Und darum mag ich seinen Blog, seine Rezepte so sehr.
Wie dieses.
Poolish
Diese Baguette basieren auf einem Vorteig, bei dem Mehl mit Wasser und sehr wenig Germ mehrere Stunden im Kühlschrank reift. Diese Vorteigvariante wird „Poolish“ genannt.
Dieser – in Österreich auch manchmal „polnische“ genannte – Vorteig ist vor allem in Frankreich sehr beliebt und sorgt bei Baguettes für eine besonders knusprige, rösche Kruste. Dabei hängt es von der Temperatur ab, bei der er reift, wieviel Germ dazukommt. Bei diesem Rezept reift der Poolish im Kühlschrank bei etwa 4° für 20 Stunden, nachdem er zwei Stunden bei Raumtemperatur „anspringen“ durfte. Nach dieser Reife ist der Poolish von größeren, unregelmäßigen Gasblasen durchzogen und seine Oberfläche ist leicht gewölbt.
Um sicherzugehen, dass der Vorteig reif ist, kann man einen Teelöffel davon in eine Wasserschale geben. Wenn er schwimmt, ist er reif.
Zubereitung
Dieses Rezept stammt von Dietmar Kappls Blog www.homebaking.at
Zuerst muss, am Vortag, der Poolish angerührt werden. Dafür die Germ des Vorteiges im lauwarmen (etwa 24°) Wasser auflösen und diese Mischung mit dem Mehl des Vorteiges klumpenfrei verrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen, dann für 20 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Der Poolish ist reif, wenn er die oben beschriebenen Blasen aufweist und nach oben gewölbt ist.
Nun den reifen Poolish mit dem Mehl und dem Wasser des Hauptteiges in der Küchenmaschine mischen – etwa 2 Minuten auf langsamster Stufe – und dann für 20 Minuten zugedeckt zur sogenannten Autolyse stehen lassen.
Erst dann die Germ des Hauptteiges dazugeben und für 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Nach etwa drei Minuten dieser Knetzeit das Salz dazugeben.
Nach dem Kneten auf langsamer Stufe jetzt noch etwa 2 Minuten auf schnellerer Stufe kneten, die Teigtemperatur soll dabei nicht auf über 25° steigen.
Den Teig aus der Knetschüssel der Küchenmaschine am Besten in eine flache, leicht geölte Kunststoffbox kippen und für 90 Minuten reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten den Teig je einmal von jeder Seite dehnen und falten.
Nach diese Ballengare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in Stücke zu je 290g teilen. Diese Teile zu kurzen Stangen vorformen und nochmals 10 Minuten rasten lassen. Dann entweder Baguettes formen oder – wenn man die Technik dafür (noch) nicht beherrscht – auf die gewünschte Länge rollen.
Ein Video, wie man Baguette professionell formt gibts auch bei Dietmar Kappl.
Die Baguette auf gut bemehltes Leinen setzen und zwischen den Baguettes mit dem Leinen „Stege“ formen um den Teiglingen halt zu geben. Dann für etwa 30-40 Minuten reifen lassen. Nach dieser Stückgare die Baguette entweder einschneiden und direkt auf den Backstein einschießen oder auf ein Baguetteblech legen, einschneiden und in den Ofen geben.
Die Baguette werden bei 250° mit Schwaden für 15 bis 20 Minuten – je nach gewünschter Bräunung – gebacken. Meine hier sind eher hell ausgebacken, weil meine Göttin des Alltags das lieber hat. 🙂
Zum Einschneiden: Die Baguette werden direkt bevor sie in den Ofen kommen mit einem scharfen Messer eingeschnitten. Das erfordert ein wenig Übung und ein sehr(!) scharfes Messer. Das Messer muss dabei in einem flachen Winkel geführt werden und die Schnitte sollen sich überlappen. Das ermöglich dem Teig, gut aufzugehen und die erwünschte grobe Porung.
Zum Mehl: Dietmar Kappl verwendet als professioneller Bäcker selbstverständlich das französische Baguettemehl T65. Das ist auch in Österreich im gut sortierten Fachhandel in Haushaltsmengen erhältlich. Da ich Baguette aber nicht täglich mache und ich die Anzahl der offenen Mehlpackungen klein halten möchte, habe ich ein normale W700, das Semmelmehl, verwendet. Die Porung wird dadurch nicht so großporig wie bei einem Baguette üblich, aber für mich reichts als Kompromiss.
Boulangerie francais
Rezept
Zutaten
Poolish
- 175 g Weizenmehl 700 oder franz. T65
- 175 g Wasser 24°
- 1 g Germ frisch
Hauptteig
- Poolish
- 175 g Wasser leitungskalt
- 325 g Weizenmehl 700 oder T65
- 12 g Salz
- 2 g Germ frisch
Kurzanleitung
Poolish
- Die Germ des Vorteiges im Wasser auflösen und mit dem Mehl des Vorteiges klumpenfrei verrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen, dann für 20 Stunden in den Kühlschrank bei etwa 4° stellen. Der Poolish ist reif, wenn er die oben beschriebenen Blasen aufweist und nach oben gewölbt ist.
Hauptteig
- Den reifen Poolish mit dem Mehl und dem Wasser des Hauptteiges in der Küchenmaschine mischen – etwa 2 Minuten auf langsamster Stufe – und dann für 20 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- Die Germ des Hauptteiges dazugeben und für 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Nach etwa drei Minuten dieser Knetzeit das Salz dazugeben.
- Nach dem Kneten auf langsamer Stufe 2 Minuten auf schnellerer Stufe kneten, die Teigtemperatur soll dabei nicht auf über 25° steigen.
- Den Teig aus der Knetschüssel der Küchenmaschine in eine flache, leicht geölte Kunststoffbox kippen und für 90 Minuten reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten den Teig je einmal von jeder Seite dehnen und falten.
- Nach der Ballengare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in Stücke zu je 290g teilen. Diese Teile zu kurzen Stangen vorformen und nochmals 10 Minuten rasten lassen.
- Dann entweder Baguettes formen oder – wenn man die Technik dafür (noch) nicht beherrscht – auf die gewünschte Länge rollen.
- Die Baguette auf gut bemehltem Leinen zugedeckt für etwa 30-40 Minuten reifen lassen, einschneiden und bei 250° mit Schwaden für 15 bis 20 Minuten – je nach gewünschter Bräunung – backen.
Quellen
- „Poolish Baguette“, https://www.homebaking.at/poolish-baguette/ , 13.1.2020
- Teubner: „Brot“, Gräfe und Unzer, 2016, S.64. ISBN: 978-3-8338-5537-5
- Chicken Adobo - 9. Juni 2025
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
Judith
Da läuft einem ja das Wasser im Mund zusammen. Muss ich unbedingt ausprobieren! Nur bei der Hitze will ich in meiner Dachgeschosswohnung gerade ungern den Ofen anschalten. Aber sobald es wieder etwas kühler wird probiere ich mich mal an meiner Leibspeise. Die Fotos sind unheimlich vielversprechend und katapultieren mich gedanklich direkt nach Paris! Merci für das Rezept und die Inspiration! Den Blick von Sacré Cœur auf die Stadt, den stelle ich mir einfach vor…