Bagels sind heutzutage typisch amerikanisch. Dabei haben sie, so wie vieles, europäische Wurzeln. In diesem Fall sind es polnische Juden, die diese Kringel aus Krakau mit in die USA gebracht haben. Und die Besonderheit bei der Zubereitung – das kurze blanchieren der Teiglinge – hat seinen Grund im jüdischen Glauben. Laut diesem darf man nämlich am Sabbat nicht arbeiten, daher wurden die Teiglinge schon am Vortag gemacht und mit dem kurzen Bad ihm heißen Wasser nach dem Sabbat – also nach Sonnenuntergang – quasi „wiedererweckt“ und backfertig gemacht.
Ebenfalls aus dem jüdischen Glauben kommt der typische Belag in New York: Lox & Schmear, also Räucherlachs und Frischkäse. Es ist nämlich nicht erlaubt, Fleisch und Milchprodukte gleichzeitig zu essen, daher hat sich der Lachs weit verbreitet.
Aber auch Varianten mit Pastrami und Sauerkraut sind nicht unüblich – wir haben uns für eine Version mit Cheddar (den Boden eines Bagels damit überbacken ohne zu bräunen!), in der Pfanne gewärmte Pastrami und Elisas köstlichen Coleslaw entschieden.
Zubereitung
Dieses Rezept habe ich vom Blog von King Arthur Flour, einem amerikanischen Mehlproduzenten. Ich habe aber einen Teil des Mehls durch unser 1600er Brotmehl ersetzt um dem Bagel etwas mehr „Körper“ zu geben. Dennoch bleibt der Bagel im inneren „chewy“, also nicht wattig wie unsere Semmeln sondern leicht zäh – so wie ein Bagel sein soll. Die Kruste ist sehr dünn und eher weich, auch das ist für einen Bagel typisch und ein weiterer Unterschied zur Kaisersemmel.
Zuerst noch ein Hinweis: Dieses Rezept beinhält zwei Gehphasen über Nacht, einmal für den Poolish, danach noch einmal für den Teig. Es gibt viele schnellere und einfachere Rezepte, aber dieses bring durch die langen Gehzeiten und die geringe Menge an Germ einen sehr feinen Geschmack und ist daher die Zeit wert. Finde zumindest ich.
Beginnen wir nun mit dem Poolish. Dafür das handwarme Wasser mit der Germ verrühren bis sich die Germ aufgelöst hat, dann das Mehl dazugeben und klumpenfrei verrühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur zwei Stunden stehen lassen, bis sich erste Blasen auf der Oberfläche bilden, dann für 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Das ist die erste Nacht.
Wenn die Oberfläche des Poolish von vielen kleinen Blasen überzogen ist, dann ist er fertig. Wer sich nicht sicher ist, kann eine kleine Menge davon in kaltes Wasser geben – schwimmt das Stück, dann kann der Poolish weiterverarbeitet werden.
Für den Hauptteig nun das leitungskalte Wasser des Hauptteiges mit dem Poolish grob verrühren und alle Zutaten bis auf das Wasser dazugeben. Wer kein 1600er Mehl hat, kann das durch Weizenmehl 700 – davon ein wenig mehr, das 1600er nimmt mehr Wasser auf – ersetzen.
Den Hauptteig nun auf kleiner Stufe 10 Minuten kneten, nach 3 Minuten das Salz dazugeben. Nach den 10 Minuten auf etwas schnellerer Stufe noch 2 Minuten kneten, der Teig sollte eine Temperatur von etwa 24° haben. Der Teig ist sehr weich, das passt so. Daher bitte der Versuchung widerstehen, noch mehr Mehl dazuzugeben.
Den Teig dann aus der Knetschüssel in eine leicht geölte Teigwanne oder ein ähnliches, flaches Behältnis kippen und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nach einer Stunde einmal von allen Seiten dehnen und falten.
Nach der zweiten Stunde den Teig ohne ihn nochmal zu falten bei 4° für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das ist die zweite Nacht.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann den Teig auf einen gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einer glatten Kugel kneten. Den Teig in Stücke zu je 115 Gramm teilen und die Teiglinge rund schleifen. Dieser Schritt ist wichtig, daher dabei sorgfältig vorgehen, wobei ein sichtbarer „Schluss“ unten am Teigling kein Problem ist – da kommt dann ohnehin ein Loch rein 🙂
Die Teiglinge auf einer bemehlten Arbeitsfläche 20 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Kochlöffel ein Loch durchstechen und dieses mit den Fingern auf etwa 9cm ausdehnen. Der Kringel zieht sich später wieder zusammen, daher eher zu groß als zu klein. Die geformten Bagels mit der Unterseite in Mehl tauchen und auf einer gut bemehlten Oberfläche zugedeckt nochmal 30 Minuten rasten lassen.
Hier ist mit dem Mehl im Gegensatz zum Kneten nicht zu sparen. Der weiche Teig neigt dazu zu kleben und zwar überall 🙂
Jetzt ist es auch Zeit, einen weiten Topf mit 10cm hoch Wasser befüllt auf den Herd zu stellen und zum Kochen zu bringen. Außerdem den Backofen mit einem Backstein auf 240° Ober/Unterhitze vorheizen.
Ist die letzte Gehzeit rum, einen Esslöffel grobes Salz und zwei Esslöffel flüssiges Gerstenmalz – gibts im Reformhaus – ins Wasser geben. Das Malz sorgt für den typisch malzig-süßen Geschmack eines Bagels.
Jetzt je drei Bagels auf einmal mit der Oberseite nach unten ins nicht mehr kochende Wasser geben und 30 Sekunden ziehen lassen. Dann mit einem Schaumlöffel umdrehen und nochmal 60 bis 90 Sekunden ziehen lassen.
Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und mit der Oberseite nach unten in das Topping der Wahl legen. Ich habe weißen und schwarzen Sesam gemischt und weißen Mohn gewählt bzw. einige ganz ohne Topping gemacht.
Die Bagels auf Backpapier – unbedingt, die gehen sonst nicht vom Blech! – mit etwas Abstand legen und im Backofen ohne Schwaden für 25 Minuten nach Farbe backen.
Aus dem Ofen nehmen, sofort vom Backpapier lösen und mit Wasser besprühen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Wir haben die Bagels zu einem unserer Motto-Sonntagsbrunch genossen. Das Motto war „New York“ und des gab eben die Pastrami-Bagels mit Coleslaw, einen Apple-Pie, Obst, Orangensaft und Cappuccino.
Mehr fürs Frühstück:
Rezept
Bagels
Zutaten
Poolish
- 80 g Weizenmehl 700 glatt
- 80 g Wasser 25°
- 0,5 g Germ frisch
Hauptteig
- 285 g Weizenmehl 700 glatt
- 40 g Weizenmehl 1600
- 195 g Wasser leitungskalt
- 8 g Salz
- 3 g Germ frisch
- Sesam zum Bestreuen
- Mohnsamen zum Bestreuen
- 1 EL Salz zum Kochen
- 2 EL Gerstenmalz zum Kochen
Kurzanleitung
Poolish
- Alle Zutaten des Poolish klumpenfrei verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden "anspringen" lassen. Dann für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig
- Für den Hauptteig den Poolish mit dem Wasser verrühren und mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges auf langsamer Stufe 8 Minuten kneten. Der Teig ist sehr weich und klebrig, dennoch kein weiteres Mehl hinzufügen.
- Den Teig in einer leicht geölten Wanne 2 Stunden rasten lassen, dabei nach einer Stunde von allen Seiten einmal dehnen und falten.
- Den Teig nach den zwei Stunden ohne ihn nochmal zu falten in den Kühlschrank bei 4° stellen und 8 bis 12 Stunden gehen lassen.
- Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen. Den Teig in Stücke zu je etwa 115 Gramm teilen und rund schleifen. 15 bis 30 Minuten auf der bemehlten Arbeitsfläche rasten lassen.
- Um die Bagels zu formen, mit einem Finger ein Loch in einen Teigball drücken und dieses auf etwa 9cm erweitern. Die geformten Bagels auf der gut bemehlten Arbeitsfläche nochmal etwa 30 Minuten gehen lassen.
- Den Ofen mit einem Backstein rechtzeitig auf 240° vorheizen
- Für das Wasserbad einen weiten Topf auf etwa 10 cm mit Wasser auffüllen und gemeinsam mit dem Salz und dem Gerstenmalz leicht zum Kochen bringen.
- Je drei Bagels gleichzeitig ins leicht kochende Wasser geben und nach 30 Sekunden wenden. weitere 60 bis 90 Sekunden köcheln.
- Mit einem Schaumlöffel die Bagels aus dem Wasser heben – dabei für ein paar Sekunden abtropfen lassen – und mit der Oberseite in den Sesam und/oder Mohn legen. Kurz andrücken und mit der unbestreuten Seite nach unten mit einem Abstand von 5cm auf Backpapier setzen.
- Die Bagels sofort für 20 bis 25 Minuten backen. Die Bagels sind fertig, wenn der Boden und die Seiten die gewünschte Bräunung haben.
- Auf einem Gitter auskühlen lassen und entweder klassisch mit Lachs und Frischkäse – lox & schmear – oder einer Füllung nach Wahl genießen.
Nährwerte
- Ribollita - 8. Oktober 2021
- Mafalde Siciliane - 7. August 2021
- Paprika-Auberginensugo - 10. Juli 2021
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