Dieses Gericht ist eines aus dem Bereich der cucina casalinga, der toskanischen – speziell der florentinischen – Hausmannskost. Und auch eines aus dem Bereich „Resteverwertung“. Denn rifatte bedeutet soviel wie „noch einmal gemacht“.
Diese Schnitzel in Paradeissauce sind auch ein hervorragendes Beispiel dafür, wie es den sparsamen Florentinerinnen und Florentinern gelang aus Resten im Zusammenspiel mit Tomaten nicht ein aufgewärmtes altes sondern ein komplett neues Gericht zu machen.
Und ja: Es ist ein paniertes Schnitzel in Sauce.
Restlessen
Es liegt in der Natur der Sache, dass vor allem Gericht aus „Restln“ davon abhängig sind, was eben gerade übriggeblieben ist und weg muss. Daher gibts auch von diesem Gericht vermutlich viele Varianten. Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Florenz“ von Emiko Davis und hat seinen Ursprung in der Trattoria Mario in Florenz.
Und weil dieses Gericht auch recht preisgünstig ist – das Fleisch wird hier sehr dünn geklopft bevor es paniert wird – ist es auch in römischen Schulkantinen sehr beliebt. Die Panier saugt die Tomatensauce auf und macht die Schnitzel noch voluminöser und die Brösel in der Panier sorgen dafür, dass mit wenig Fleisch viele hungrige Mäuler satt werden. Dazu gibts meist Weißbrot zum Auftunken der Sauce („scarpetta„).
Ich hab dazu Bratkartoffeln gemacht – weil ich eben Erdäpfeln von gestern übrig hatte.
Rezept
Zutaten
- 400 g Rindschnitzel 4 Stück, dünn geschnitten aus Beiried oder Schale
- 1 Stück Ei verquirlt
- 65 g Semmelbrösel glutenfrei
- 90 ml Olivenöl zum braten
- 2 Stück Knoblauchzehe fein gehackt
- 425 g Dosentomaten ganz oder gehackt, geschält
- 250 ml Rindsuppe oder Wasser
- Petersilie gehackt
- Zitronenschale gerieben, von einer halben Zitrone
- Salz
- Pfeffer
Kurzanleitung
- Die Schnitzel mit der glatten Seite eines Fleischklopfers oder dem Boden einer Stielkasserole sehr flach klopfen. Auf beiden Seiten leicht salzen und pfeffern.
- 60g des Olivenöls in einer großen, tiefen Pfanne erhitzen.
- Die Semmelbrösel mit der geriebenen Zitronenschale gut mischen und auf einen flachen Teller geben. Das Ei in einem tiefen Teller verquirlen.
- Die Schnitzel zuerst durchs Ei ziehen und dann mit dem Bröseln panieren,
- Die Schnitzel in der Pfanne nacheinander goldbraun und knusprig braten. Fertige Schnitzel im Backrohr bei 80° warm halten.
- Wenn alle Schnitzel paniert sind, das restliche Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den gehackten Knoblauch darin kurz anrösten bis er etwas Farbe angenommen hat. Die Dose Paradeiser dazugeben und – wenn es ganze Paradeiser sind – mit einem Kochlöffel zerdrücken. Die Dose mit der Suppe (oder Wasser) ausspülen und die Flüssigkeit zu den Paradeisern gießen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten offen köcheln lassen.
- Dann die Schnitzel in die Sauce legen, sodass alle mit Sauce bedeckt sind. Nochmal 5 bis 10 Minuten köcheln bis die Panier gut aufgequollen ist und die Sauce andickt. Falls die Sauce zu dick wird, mit etwas Wasser korrigieren.
- Währenddessen regelmäßig mit einem Löffel die Sauce auf die Schnitzel löffeln.
- Die Schnitzel mit einem Pfannenwender aus der Sauce auf vorgewärmte Teller heben und mit viel Sauce und mit der Petersilie bestreut servieren.
- Dazu passt toskanisches Weißbrot zum Sauce auftunken oder – so wie hier – Bratkartoffeln.
Zubereitung
Zuerst müssen die Rindschnitzel flach geklopft werden. Dazu die Schnitzel einzeln auf ein Brett legen und Frischhaltefolie drauflegen. Dann mit der flachen Seite eines Schnitzelklopfers oder dem Boden einer Stielkasserole auf eine Dicke von ca. 5mm flach klopfen.
Die Schnitzel auf beiden Seiten leicht salzen und Pfeffern.
Dann eine große, tiefe Pfanne – es müssen alle Schnitzel und die Paradeissauce darin Platz haben – mit 60g des Olivenöls erhitzen.
Das Ei in einem tiefen Teller verquirlen (ein Schuss Schlagobers dazu schadet nicht) und die Brösel mit der geriebenen Zitronenschale vermischen und auf einen flachen Teller geben.
Die Schnitzel nun mit Ei und Brösel panieren. Mehl ist hier nicht nötig, da die Panier sich eben nicht von den Schnitzeln abheben soll – die würde sich in der Paradeissauce dann komplett von den Schnitzeln trennen und das wollen wir hier nicht haben.
Die Schnitzel in der Pfanne nacheinander goldbraun und knusprig braten.
Die fertigen Schnitzel im Backrohr bei 80° warm stellen.
Das restliche Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den fein gehackten Knoblauch darin kurz anrösten bis er Farbe annimmt. Vorsicht: Nicht verbrennen lassen, das macht die Sauce unangenehm bitter!
Die Dose Paradeiser dazugeben und – wenns ganze Paradeiser sind – mit einem Kochlöffel etwas zerdrücken. Die Dose mit der Suppe bzw. dem Wasser ausspülen und die Flüssigkeit zu den Paradeisern geben.
Mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten köcheln lassen.
Die Schnitzel in die Sauce legen, sodass sie alle mit Paradeissauce bedeckt sind. Nochmal 5 bis 10 Minuten köcheln bis die Panier gut aufgequollen und die Sauce eingedickt ist. Dabei immer wieder mit einem Löffel die Sauce auf die Schnitzel löffeln.
Wenn die Sauce zu dick wird, mit etwas Wasser korrigieren.
Die Schnitzel mit einem Pfannenwender aus der Sauce auf vorgewärmte Teller heben – vorsichtig, sonst verabschiedet sich die Panier in die Sauce – und mit viel Sauce und bestreut mit Petersilie servieren.
Dazu passt knuspriges toskanisches Weißbrot zum Auftunken der Sauce oder – so wie hier – Bratkartoffeln die ich, ganz im Sinne des Gerichts, von gestern übrig hatte und dazu gemacht habe.
Sehr gut macht es sich natürlich auch, wenn die ganze Pfanne auf den Tisch kommt 🙂
Quelle
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Florenz – Das Kochbuch“ von Emiko Davis, erschienen 2016 im Verlag Dorling Kindersley.
ISBN: 978-3831032624
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Linda Salmhofer
Vielen Dank für die exzellent beschriebenen Rezepte. Eine Wohltat zu merken, dass jemand wirklich „kochen“ kann.
Bei dem Unsinn, der in anderen Foren mitunter veröffentlicht wird, sträuben sich mir die Haare.
Ole/nimmersatt.blog
Satanarchäolügenialkohöllisch verführerisch, mein Lieber!
Dietmar
Dankeschön!