Lesachtaler Hausbrot – eine Kärntner Spezialität

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Brot ist seit Menschengedenken DAS Lebensmittel des europäischen Menschen. Im antiken Rom war es schon eine der wichtigsten Aufgaben jeder Administration – sei es in der Republik, sei es später unter den Kaisern – dass die Menschen ausreichend mit Brot versorgt waren. „panem et circenses“ – Brot und Spiele – war nicht nur ein Spruch, das war die Basis vieler Herrschaften. Und ist es noch.

Dabei war Brot bis vor wenigen Jahren hauptsächlich eines. Billig. Und nicht gut. Dass sich das geändert hat, ist einerseits innovativen und mutigen Bäckern und Unternehmern zu verdanken, die sich die Qualität auf die Fahnen geheftet haben und auch den Mut hatte, dafür gutes Geld zu verlangen. Und es ist den vielen, vielen Hobbybäckern zu verdanken, die sich intensiv mit dem Backhandwerk beschäftigt und insbesondere dem Wiederaufleben des Sauerteiges gewidmet haben.

So einer bin auch ich. Obwohl der Sohn eines Bäckergesellen, hat es lange gedauert bis ich neben den Semmeln auch Sauerteigbrot gebacken habe und noch länger, bis ich mich an dieses Familienrezept eines Kärntner Hausbrotes aus dem Lesachtal gewagt habe.

Es ist mittlerweile ein Brot, das ich immer wieder mache und das sowas wie ein „Generationenbrot“ in unserer Familie ist. Unsere Version des „Lesachtaler Hausbrotes“ geht in den Grundzügen auf die Familie meiner Kärntner Oma zurück, deren Familie aus dem Lesachtal stammte und ist noch von ihrer Oma überliefert. Da meine Oma im Jahr 1910 geboren wurde, ist es wohl sehr alt…

Mein Papa war dann Bäcker und hat das Rezept mit seinem damaligen Meister in den 1960ern bzw. 70ern etwas professionalisiert. Und ich habs dann, noch gemeinsam mit ihm, zu einer Heimbäckerversion umgemodelt. Mittlerweile auch nur noch mit einem dreistufigen Sauerteig und ohne Germ.

Von allen Beteiligten an dem was da aus dem Ofen kommt, bin ich der Einzige der noch lebt und mit mir wird das in unserer Familie auch enden – drum versuche ich dieses Rezept zu verbreiten wo es nur geht, damit es auch nach mir und ohne mich weiter gebacken und vor allem genossen wird.

Viel Spass mit diesem Rezept und scheut euch nicht, es zu verändern, anzupassen, zu verbessern.

Das Lesachtaler Hausbrot

Das Lesachtal in Kärnten verläuft entlang der Grenze zu Italien von Kötschach bis zur Osttiroler Grenze und es ist vor allem für die Tradition des Brot backens bekannt. Diese Tradition wurde auch von der UNESCO als immaterielle Kulturerbe anerkannt. Dieses Kulturerbe umfasst aber nicht nur das Brot backen selbst, sondern auch den Anbau des Getreides und das Mahlen des Brotmehls. Das Lesachtal wird darum auch das „Tal der 100 Mühlen“ genannt.

Dabei backen die Lesachtaler ihr Brot nach vielen unterschiedlichen Varianten, individuellen „Hausrezepten“, die aber alle die Basis, nämlich ein rustikales Roggensauerteigbrot, teilen.

Roggen ist nämlich jenes Getreide, das auch in dieser eher unwirtlichen Region einwandfrei gedeiht. Das ist auch der Grund, warum im alpenländischen Raum das Roggenbrot verbreitet ist, im Gegensatz zum Weißbrot in Italien beispielsweise.

Lässt sich ein original Lesachtaler Hausbrot überhaupt außerhalb des Lesachtales backen?

Diese interessante Frage wurde auf diesem Blog formuliert und auch ich habe mir diese Frage in der Vergangenheit gestelllt.

Nun, bezogen auf das, was von der UNESCO als Weltkulturerbe ausgezeichnet wurde ist meine Antwort „Nein“.

Weil – das ist meine persönliche Meinung – dazu auch das lokal angebaute Korn gehört, das Vermahlen in den Mühlen des Lesachtals und das Backen im Holzofen. Also der ganze Prozess und nicht nur das Ergebnis sind das „original Lesachtaler Brot“. Insbesondere das lokale Korn ist meiner Meinung nach dabei nicht zu ersetzen, da drin steckt das Lesachtal, sein Boden, sein Klima und damit sein „Geschmack“

Aber man kann ein Lesachtaler Brot backen für das die Bezeichnung „nach Lesachtaler Art“ ganz passend ist wie ich finde. Das ist im Grunde das, was ich mache.

Und um den „Geist“ des Lesachtaler Brotes dabei einzufangen, ist zu bedenken, dass das Original ein „0-km-Brot“ ist. Vom Anbau bis zum fertigen Brot beschränken sich die Wege auf ein einzelnes Tal in den Alpen. Es wäre daher nicht diesem Geist entsprechend Zutaten zu verwenden, die viele hundert, wenn nicht tausende Kilometer Transport hinter sich haben.

Kauft lokale Zutaten wie Mehl und Körner und verwendet die. Auch wenn dann nicht so viel Lesachtal im Brot steckt, so ist doch die Idee des Lesachtaler Hausbrotes dann darin enthalten.

Wer sich näher mit dem Lesachtaler Brot befassen möchte: Im Lesachtal findet jährlich das „Lesachtaler Brotfest“ statt und die japanische Ethnologin Eiko Funada hat mit dem Buch „Brot – Teil des Lebens“ ( ISBN: 9783898126090) sehr detailliert ihre Forschung im Lesachtal beschrieben.

Hilfsmittel

Um dieses Brot zu backen – generell um zu Hause gutes Brot zu backen – brauchts neben einem handelsüblichen Backofen nur eines. Einen Backstein.

Der muss nichts besonderes sein, ein normaler Schmottestein wie er in Kaminen verbaut wird, ist schon ausreichend und die gibts beim Eisenwarenhändler oder bei Ofenbauer um wenig Geld. Der Stein sollte aber schon 3cm dick sein, damit er ausreichend Wärme speichert, die es fürs Backen von Brot braucht.

Und dann brauchts noch einen Sauerteig, einen „Ura“ wie noch unsere Großeltern ihn nannten. Meine wohnen seit vielen Jahren bei mir, wer keinen hat kann einen Hobbybäcker um einen „Ableger“ bitten oder ihn einfach selber ansetzen. Das ist nicht schwer, dauert nur etwas. Da es da schon sehr viele sehr gute Anleitungen dafür im Internet gibt, schreibe ich nicht noch eine 🙂

Weitere nützliche Hilfsmittel sind: Ein Brotschieber, ein Gärkörbchen für ein Brot von bis zu 2kg, ein Stichthermometer und ein Gerät zum Beschwaden wie dieser Schwadomat, der von Brotbloggern in Zusammenarbeit mit professionellen Bäckern für den Hausgebrauch entwickelt wurde. Zusätzlich verwende ich für die Teigreife einen Joghurtbereiter (von Brod & Taylor), bei dem sich die Temperatur gut regeln lässt.

Das ist aber alles optional und für den Beginn nicht erforderlich. Der Backstein aber schon!

Zubereitung

Den Anfang macht der Sauerteig. Für dieses Brot verwende ich einen dreistufigen Sauerteig, damit brauche ich dann keine zusätzliche Germ. Für die erste Stufe, den Anstellsauerteig, das Anstellgut aus dem Kühlschrank – das ist das Weckglas aus dem Foto unten – mit 50g Roggenmehl 960 und 80g Wasser verrühren. Diesen Anstellsauer für 8h bei 26° zugedeckt reifen lassen. Im Sommer bietet sich an, das einfach in der Küche an einem vor direkter Sonneneinstrahlung geschützten Ort zu machen.

Jetzt auch gleich das Quellstück ansetzen, dafür die Zutaten des Quellstückes miteinander verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen bis es für den Hauptteig benötig wird.

Der Vollsauer ist fertig, wenn er stark aufgegangen ist, an der Oberfläche viele kleine Blasen hat und in der Mitte schon leicht einzufallen beginnt. Dann ist es Zeit für die Teigherstellung.

Dafür zuerst alle Mehle des Hauptteiges mischen und in der Küchenmaschine auf langsamster Stufe für 3 Minuten mit 490g Wasser mischen. Dieses Mehl-Wassergemisch in der Knetschüssel 20 Minuten zugedeckt stehen lassen.

Dann alle restlichen Zutaten inklusive Sauerteig und Quellstück dazugeben und 8 bis 10 Minuten auf etwas schnellerer Stufe kneten. Den Knethaken entfernen und Teig in der Knetschüssel mit Mehl bestäuben und mit den Händen flach drücken. Zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Drückt man mit der Teigkarte ein Kreuz in den Teig, kann man prüfen ob der Teig schon etwas aufgegangen ist. Das wird aber hier noch recht wenig der Fall sein.

Jetzt kommt der klebrige Teil: Den Teig aus der Knetschüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit ebenfalls gut bemehlten Händen rund formen – wirken genannt. Das erfordert ein wenig Übung – hilfreich ist Mehl auf Arbeitsfläche und Händen sowie eine Teigkarte.

Die Teigkugel sollte auf der Unterseite einen noch leicht offenen „Schluss“ haben, damit das Brot dann später beim Backen schön rustikal aufreißt.

Die Teigkugel dann nochmal gut bemehlen und mit dem Schluss nach unten in das mit einem ebenfalls gut bemehlten Leinentuch ausgelegte Gärkörbchen legen. Mit einem zweiten Leinentuch bedecken und ca. 60 Minuten bis zur vollen Gare gehen lassen.

Volle Gare: Diese ist erreicht, wenn man mit einem Finger sanft eine Delle in den Teig drückt, und diese nicht mehr oder nur sehr langsam wieder verschwindet. Das ist auch ein wenig Übungssache bzw. Sache der Erfahrung.

Jetzt ist es auch Zeit, den Ofen mit dem Backstein aufzuheizen. Den Stein auf den Rost legen und auf der untersten Schiene einschieben. Dann den Ofen auf 250° Ober/Unterhitze aufdrehen und vorheizen bis das Brot fertig gegangen ist.

Wenn nun das Brot „ofenreif“ ist, den Teigling aus dem Körbchen auf einen bemehlten Brotschieber oder ein bemehltes, flaches, randloses Backblech kippen. Den Schieber bzw. das Blech rütteln, damit das Brot sich löst und nicht am Schieber klebt – das gäb dann nämlich gleich beim Einschieben große Probleme.

Das Brot jetzt auf den heißen Backstein „einschießen„. Falls das Brot nicht leicht vom Schieber gleitet, den Schieber leicht und schnell vor und zurück rütteln und das Brot so auf den Backstein bringen.

Dann sofort beschwaden. Das Brot braucht in der Anbackphase eine feuchte Umgebung, damit sich vorerst keine Kruste bildet und das Brot nicht gut aufgehen könnte. Bewährt hat sich bei mir der oben erwähnte Schwadomat. Bevor ich den hatte, habe ich aber einfach etwa 150 bis 200ml heißes Wasser auf den Backofenboden gekippt – mein Ofen hat das ausgehalten, ich übernehme aber keine Verantwortung für euren!

Jetzt das Brot für 10 Minuten bei 240° anbacken. Dann den Wasserdampf ablassen indem die Ofentür für etwa eine halbe Minute ganz geöffnet wird. Vorsicht, da kommt heißer Wasserdampf aus dem Ofen!

Dann die Ofentür wieder schließen, die Temperatur auf 190° reduzieren und das Brot in ca. 60 Minuten fertigbacken. Das Brot ist fertig wenn es eine schöne dunkle Kruste hat bzw. wenn es eine Innentemperatur von ca. 98° erreicht hat. Ich messe das immer mit einem kleinen Stichtermometer.

Das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter mit einem Leinentuch bedeckt auskühlen lassen. Das Brot frühestens nach 12h anschneiden. Vorher ist es erstens recht klebrig beim Anschnitt und außerdem entwickelt es die guten Aromen erst bei Auskühlen, wenn der Geschmack aus der Kruste in die Schmolle wandert.

Das ist jedenfalls der schwierigste Teil 🙂

Ein paar persönliche Worte

Dieses Rezept liegt mir ganz besonders am Herzen! Es ist ein Rezept aus der Heimat meines Vaters, der dort auch das Bäckerhandwerk gelernt hat. Mein Vater ist leider schon gestorben, aber seine Leidenschaft möchte ich, wenn auch als Laie, weitertragen.

Daher ist es mir hier ganz besonders wichtig, dass dieses Rezept, dieses Brot von so vielen Menschen wie möglich weiter verbreitet und vor allem gebacken und genossen wird.

Dabei gilt:

Tradition ist die Weitergabe des Feuers und nicht das Bewachen der Asche.

Teilt dieses Rezept, kopiert es, verbessert es! Helft mir vor allem dabei, dafür zu sorgen dass es nicht vergessen wird.

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Dietmar

Kochen, Backen, Grillen ... Rezepte verfeinern und experimentieren. Das sind meine Hobbys.

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