Dieses Rezept stammt aus dem Weißen Rößl am Wolfgangsee und ist, dank des mit Anis aromatisierten Weißweines, von ganz besonderem Geschmack. In Kärnten und der Steiermark wird diese Pinze traditionell zu Ostern mit Schinken, frisch geselchten Würsten, Eiern und Kren geweiht und gegessen.
Dieses Rezept ist eines der Ersten, das wir als selbstgemachtes Gebäck in unserem damaligen Geschäft, der Schlossmanufaktur im Schloss Rohrau bei Bruck an der Leitha an unsere Kunden verkauft haben. Dort hatten wir einen großen Backofen, einen Gärschrank und viel Platz – aber auch in der normalen Küche lassen sich diese Pinzen völlig problemlos machen.
Aber eine Küchenmaschine ist doch ratsam, da das Kneten des Teiges – wie bei einem Briochteig – doch länger dauert…
Pinzen
Die Pinze ist aus dem Veneto bzw. aus Friaul etwa zur Mitte des 19ten Jahrhunderts über die Grafschaft Görz nach Graz gekommen. Der Name „Görzer Pinze“ deutet noch auf diesen Ursprung hin und diese „Migration“ ist auch der Grund, warum die Pinze ihr Zentrum in der Steiermark hat.
Apropos Name: „Pinze“ hat dieselbe Wurzel wie die Pita oder die Pizza, wurde dann aber dem lateinischen pinsere für kneten/quetschen bzw. dem italienischen pinza (Zange/Schere) angepasst. So wird noch heute die fertig gegangene Pinze vor dem Backen mit einer Schere eingeschnitten.
Gebacken und gegessen wird die Pinze in Österreich ausschließlich in der vorösterlichen Zeit und zu Ostern selbst bei der Fleischweihe am Karsamstag gemeinsam mit frisch geselchten Würsten, Eiern, Kren, Osterbrot und anderen Speisen mit einem Ostertuch abgedeckt und geweiht.
Zubereitung
Zur Vorbereitung muss schon am Vortag der Weißwein – da gehen Chardonnay, Veltliner, Grauburgunder, Welschriesling,… – mit dem Anis vermischt und über Nacht bei Raumtemperatur abgedeckt stehen gelassen.
Am nächsten Tag werden dann alle Zutaten des Hauptteiges – ein Dampfl ist nicht notwendig – gemeinsam zu einem geschmeidigen Teig geknetet. Das dauert ähnlich wie bei einem Briochteig recht lange, weshalb hier eine Küchenmaschine wertvolle Hilfe leistet. Der Teig ist nach etwa 15 bis 20 Minuten fertig, wenn er sich vom Topfrand löst und beginnt, sich vom Topfboden zu lösen.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit Hilfe einer Teigkarte rund formen/wirken. Zugedeckt 15 Minuten rasten lassen.
Den Pinzenteig in zwei Teile zu je 500g teilen und wieder rund wirken. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und das Blech in den kalten Backofen geben. Dann nur das Licht aufdrehen, damit ist eine ähnliche Umgebung wie in einem Gärschrank erzeugt.
Ein ganzes Ei mit einem Schuss Schlagobers verquirlen und die beiden Teiglinge damit rundum einstreichen. Jetzt im Backrohr 30 Minuten gehen lassen
Nach den 30 Minuten das Blech aus dem Ofen nehmenund das Backrohr auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Die Pinzen nochmal mit der Eistreiche einpinseln und an einem vor Zugluft geschütztem Ort weiter gehen lassen.
Wenn das Backrohr vorgeheizt ist, die Pinzen mit einer Schere einschneiden. Das geht leichter, wenn die Schere nach jedem Schnitt kurz in kaltes Wasser getaucht wird.
Dann das Blech mit den eingeschnittenen Pinzen auf mittlerer Schiene ins Backrohr geben und etwa 25 Minuten backen.
Wenns kleinere Pinzen sein sollen, diese genauso vorbereiten und backen, die Gehzeit und Backzeit reduziert sich aber.
Rezept
Zutaten
am Vortag vorbereiten:
- 125 ml Weißwein Chardonnay, Veltliner, Grauburgunder…
- 3 g Anis
Pinzenteig
- 500 g Mehl 480 oder 700 glatt
- 25 g Germ frisch
- 75 g Zucker feinkristall
- 8 g Vanillezucker eine Packung
- 100 g Butter weich
- 3 g Salz
- 80 g Eigelb 4 Stück
- 125 ml Milch
- Zitronenschale einer ganzen Zitrone
Eistreiche
- 1 Stück Ei
- 20 ml Schlagobers
Kurzanleitung
Am Vortag
- Weißwein mit Anis vermischen und zugedeckt bei Raumtemperatur mindestens 8 Stunden oder über Nacht stehen lassen.
Zubereitung
- Alle Zutaten des Pinzenteiges mit dem abgeseihten Weißwein zu einem glatten, seidig glänzenden Teig kneten. Es dauert in der Küchenmaschine 15 bis 20 Minuten.
- Der Teig löst sich, wenn er fertig ist, vom Topfrand und beginnt sich auch vom Boden zu lösen. Der Teig ist auch sehr weich.
- Den Pinzenteig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit bemehlten Händen zu einer glatten Kugel formen (wirken).
- 15 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur rasten lassen.
- Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und wieder glatt und rund wirken. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und ins Backrohr stellen. Im Backrohr nur das Licht aufdrehen, damit ist eine geeignete Umgebung für die jetzt folgende Gare gegeben.
- Ein ganzes Ei mit einem Schuss Schlagobers gut verquirlen und die beiden Pinzen damit rundum gut einpinseln.
- Im Backrohr 30 Minuten gehen lassen.
- Nach den 30 Minuten das Backblech mit den Pinzen aus dem Ofen nehmen und nochmal mit der Eistreiche einpinseln.
- Das Backrohr auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen, die Pinzen währenddessen an einem vor Luftzug geschützten Ort weiter gehen lassen.
- Wenn der Ofen vorgeheizt ist, die Pinzen einschneiden. Das geht am Besten mit einer Schere, die nach jedem Schnitt in kaltes Wasser getaucht wird.
- Das Blech mit den Pinzen ins vorgeheizte Backrohr schieben und die Pinzen bei 180° Ober-/Unterhitze 25 Minuten backen.
- Werden kleinere Pinzen gemacht, reduziert sich die Backzeit entsprechend.
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Trixi
Hallo, wird bei diesen rezept gar kein dampfl gemacht oder 2x gerastet?….das wäre praktisch.. .
Dietmar
Hallo,
Bei der Gare sinds eh zwei. Einmal Ballengare, einmal Stückgare.
Tatjana
Wunderbarer Osterpinzen-Duft weht hier durch’s Haus! Endlich ein ordentliches Rezept für süßen Germteig – vielen Dank dafür. Frohe Ostern!!!!!!
Christian
Sehr schönes Rezept, und endlich auch mal jemand, der die Electrolux im Einsatz hat. Mit der werde ich das Rezept morgen nachmachen.
silvia
Danke für das wunderbare Rezept! 🙂 Wurde bereits erfolgreich nachgemacht, verkostet und für gut befunden – und bekommt somit einen Ehrenplatz in unserer Backsammlung. 😉
Liebe Grüße aus dem Weinviertel,
silvia