Der Zwiebelrostbraten ist ein Familienrezept. Nicht unbedingt, weil er bei uns so oft zubereitet wurde, sondern wegen meinem Papa. Der hat nämlich, wenn wir wo essen gegangen sind, keine Speisekarte gebraucht – er hat sich seinen Zwiebelrostbraten bestellt. Und ganz besonders mochte er die gedünstete Variante.
Und vielleicht ist das der Grund, warum auch ich den Zwiebelrostbraten – gedünstet – auch so sehr mag. Mit Bratkartofferln, Röstzwiebeln und einem Fächergurkerl drauf
Ein österreichischer Klassiker
Neben unserer eigenen Familiengeschichte hat der Zwiebelrostbraten in seiner Wiener Variante natürlich eine lange Tradition in der österreichischen Kronländerküche und ist als Wirtshausklassiker gerade noch vom Gulasch übertroffen.
So liest sich in Adolf Glaßbrenners „Bilder und Träume aus Wien“ aus dem Jahr 1836 anlässlich eines Wirtshausbesuches folgendes:
Bringe uns zwei Rostbraten, aber ja vorzüglich gut! es ist ein preußischer Hofrat hier, mit einem roten Adlerorden vierter Klasse. Mit Zwiebeln und gebratenen Erdäpfeln; von beiden nicht zu wenig, verstehst? Im einzelnen der Rostbraten nicht zu fett, und im ganzen etwas scharf gebraten.«
[A. Glaßbrenner, „Bilder und Träume aus Wien“, 1836]
Während auf die Tafeln der Adeligen oder bei Hof immer ganze Fleischstücke kamen – siehe dazu den Tafelspitz – war der Rostbraten in dieser Form eine bürgerliche Speise. Die aber auch von obengenanntem „ersten Stand“ außerhalb offizieller Tafeln im privaten Umfeld – en famille – geschätzt wurde.
Vom Rostbraten gibts daher auch sehr viele Varianten – Louise Seleskowitz führt 1872 insgesamt 18 verschiedene Rostbratenrezepte an. Eines davon war der gewickelte Rostbraten aus Rostbratenschnitzeln, aus dem sich dann die aus dem günstigeren Rindschnitzelfleisch gewickelte Rindsroulade entwickelte, die sich an ein weniger zahlungskräftiges Publikum richtete.
Zubereitung
Wie immer gilt, dass es nur mit Zutaten bester Qualität ein wirklicher Genuss wird.
Zutaten
- 800 g Rostbraten 4 Schnitten zu je 200g
- 200 g Zwiebel gelb
- 30 g Butterschmalz
- 10 g Mehl glutenfrei
- 400 ml Rindsuppe
- 40 g Estragonsenf
- Salz
- Pfeffer
Bratkartoffeln
- 800 g Erdäpfel festkochend
- 15 g Butterschmalz
Garnitur
- 200 g Zwiebel gelb
- 30 g Mehl glutenfrei
- 5 g Paprikapulver edelsüss
- 4 Stück Essiggurkerl
Kurzanleitung
- Fleischstücke mit den Fingern flachdrücken, die Ränder einschneiden und beidseitig salzen und pfeffern. Eine Seite mit Senf bestreichen und gut einmassieren
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Rostbratenstücke mit der Senfseite nach unten einlegen und 2-3 Minuten bei starker Hitze bräunen. Wenden und auf der anderen Seiten ebenso bräunen. Bei 80° warmstellen
- Zwiebeln nudelig schneiden und im Bratfett braun anbraten. Mit dem Mehl bestreuen und durchrösten. Mit der Rindsuppe ablöschen und den Bratensatz lösen.
- Das Fleisch einlegen und zugedeckt 1 bis 1,5 Stunden weichdünsten.
- Die Erdäpfel kochen, schälen und in Butterschmalz braun braten.
- Die Zwiebeln mit Mehl und Paprikapulver mehlieren und in Frittierfett bei 170° hellbraun frittieren.
- Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln, Zwiebelsauce, Röstzwiebeln und Fächergurkerl anrichten.
Anleitungen
Zuerst das Fleisch: Es sollten wirklich Scheiben aus dem Rostbraten und nicht aus dem Beiried sein. Das Beiried hat seine Vorzüge, unbestritten, aber hier ist der durchzogenere und mit seinem Fettauge saftigere Rostbraten vorzuziehen. Das gibt auch dem Saft, den wir hier haben wollen, eine wesentlich volleres Aroma. Auch sollte es nicht zu dünn geschnitten sein, jede Scheibe sollte etwa 200g haben
Und dieses Fleisch wird jetzt vorbereitet. Zuerst jede der Fleischschnitten mit den Händen bzw. Fingern flach drücken. Die Ränder einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht aufwölbt. Dann auf beiden Seiten salzen und leicht pfeffern. Jetzt noch eine Seite mit Estragonsenf bestreichen und den Senf gut einreiben.
Bevor das Fleisch gebraten wird, auch schon die Rindsuppe bereitstellen und die Zwiebeln schälen, halbieren und in nudelige Streifen schneiden.
Jetzt das Butterschmalz in einer großen Pfanne mit dickem Boden erhitzen und die Fleischscheiben portionsweise pro Seite – mit der Senfseite beginnend – etwa 2 bis 3 Minuten sehr scharf anbraten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 80° warm halten. Im verbliebenen Fett die Zwiebelstreifen bräunen, mit einem kleinen Löffel Mehl bestäuben und durchrösten.
Mit der Suppe aufgießen, den Bratensatz lösen und die Rostbratenscheiben wieder einlegen. Zugedeckt etwa 1 bis 1,5 Stunden weichdünsten.
Währenddessen kleine, festkochende Erdäpfel kochen, schälen und in einer weiteren Pfanne in Butter bräunen.
Die restlichen Zwiebeln in Ringe schneiden. Mehl mit etwas Paprikapulver vermischen, in ein Papiersackerl geben und die Zwiebeln dazugeben. Fest schütteln und die so bemehlten Zwiebelringe in Frittieröl bei 170° portionsweise hellbraun frittieren. Dabei nicht zu lange frittieren, die Zwiebelringe dunkeln noch nach!
Zum Anrichten alles einzeln auftragen, damit die Erdäpfel und die Zwiebelringe nicht aufweichen.
Bei Tisch dann erst auf die Teller aufteilen und genießen. Ich habe dazu einen Merlot vom Weinwurm genossen, aber Bier passt jedenfalls auch dazu 🙂
Quellen
Auf den Seiten des „Kuratoriums kulinarisches Erbe Österreich“ gibts vertiefende Informationen zur Geschichte des Rostbratens. Aus dem erwähnten Buch „Bilder und Träume aus Wien“ von Adolf Glaßbrenner die Geschichte vom preußischen Offizier im Wiener Gasthaus.
Und das Rezept selbst kommt aus dieser fast unerschöpflichen Quelle an österreichischen Rezepten:
„Die gute Küche“ von Christoph Wagner und Ewald Plachutta, erschienen 1993 im Verlag Orac.
ISBN: 978-3701503100
- Chicken Adobo - 9. Juni 2025
- Pinsa Romana - 31. März 2024
- Tarte Tatin Surprise - 29. Oktober 2023
Christa Gruber
Danke für das tolle Rezept