Diese südostasiatische Baguettevariante hat ihren Ursprung in der Kolonialzeit, während der Vietnam als Teil des damaligen „Indochina“ von Frankreich besetzt war. Die französische Küche hat dort deutliche Spuren hinterlassen und eine davon ist dieses Baguette.
Im Unterschied zum eher dunkel gebackenen, knusprigen und luftigen französischen Nationalgebäck ist die vietnamesische Variante feinporig und „chewy“ und hat nur eine sehr dünne und weiche Kruste. Damit ist dieses Baguette ideal für das Sandwich aus Vietnam, das Banh mi.
Ich habe für dieses Rezept eine Anleihe an meinem Rezept für die Burgerbuns genommen und es für einen Weizensauerteig statt Germ im Hauptteig modifiziert. Das gibt eine feine zusätzliche Geschmackskomponente und erhöht die Frischehaltung deutlich. Der Zucker ist reduziert und einen Teil des Mehles hab ich durch Reismehl ersetzt, das für die weiche Kruste sorgt.
Gefüllt werden diese Brötchen dann zum Banh Mi – vietnamesisch für „Brot“ – mit einer recht wilden Mischung von Zutaten: Schweineleberpastete (Pate, Schweinkrustenbraten, eingelegte Karotten und Rettichstreifen (Do Chua), Gurkenscheiben, Koriander und Kresse, Mayonnaise und beträufelt mit einer Sauce aus Limettensaft, Reisessig, Fischsauce, Knoblauch, Ingwer und Chili (Nuoc Cham).
Rezept
Dieses Rezept ist eine Variante der Burgerbuns. Wer keinen Sauerteig hat, kann im Hauptteig Germ hinzufügen und dafür den Weizensauerteig weglassen. Die Gehzeiten hängen von der Germmenge ab, bei 16g sinds ca. 2h statt der her notwendigen 3h.
Zutaten
Poolish:
- 120 g Mehl 700er
- 120 g Wasser
- 2 g Germ
Weizensauerteig
- 40 g Wasser
- 50 g Weizensauerteig-Anstellgut
- 50 g Weizenmehl 700
Zutaten Hauptteig:
- Vorteig
- Weizensauerteig
- 550 g Weizenmehl 700er
- 75 g Reismehl
- 18 g Salz
- 410 g Wasser
- 20 g Olivenöl
- 6 g Zucker
Zum Bestreichen
- 1 Stück Ei zum Bestreichen
- 1 EL Schlagobers
Kurzanleitung
- Die Zutaten des Vorteigs klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur für mindestens 8 Stunden oder über Nacht, ruhen lassen.
- Die Zutaten für den Weizensauerteig klumpenfrei verrühren und bei Raumtemperatur für 6 bis 8 Stunden reifen lassen.
- Den Vorteig und alle Zutaten des Hauptteigs bis auf das Salz und das Olivenöl in der Küchenmaschine auf kleinster Stufe 3 Minuten vermischen.
- Das Salz und das Öl dazugeben und auf mittlerer Stufe in etwa 10 bis 15 Minuten zu einem geschmeidigen aber relativ weichen Teig verkneten.
- Den Teig aus der Schüssel nehmen und mit etwas zusätzlichem Mehl und mit Hilfe einer Teigkarte zu einer glatten Kugel formen. Dann für ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei alle 45 Minuten einmal von allen Seiten falten.
- Vom Teig Stücke von je 120g abstechen und rund schleifen. So wenig Mehl wie möglich dazu verwenden.
- Die Teiglinge in etwas Mehl wälzen und 20 Minuten rasten lassen
- Die Teigkugeln zu länglichen Brötchen formen und auf einem bemehlten Tuch mit der Naht nach unten bis zur 3/4 Gare gehen lassen.
- Die Teiglinge sind gar, wenn die Delle eines leichten Fingerdruckes nur langsam wieder verschwindet. "springt" der Teig zurück, dauerts noch, bleibt die Delle ist es fast schon zu spät.
- Auf ein Baguetteblech legen und mit dem mit etwas Schlagobers verquirlten Ei bestreichen.
- Einmal längs einschneiden und im Ofen mit viel Dampf bei 250° fallend auf 210° für ca. 20 Minuten backen.
- Aus dem Ofen nehmen, aus der Form nehmen und auskühlen lassen
Zubereitung
Den Anfang machen die Vorteige. Zuerst für den Poolish das Wasser mit der Germ gut verrühren und dann das Mehl klumpenfrei einrühren. Diesen Poolish zugedeckt bei Raumtemperatur mindestens 8h reifen lassen.
Für den Weizensauerteig das Wasser mit dem frisch aufgefrischten Anstellgut gut verrühren und das Mehl klumpenfrei einrühren. Diesen Weizensauerteig bei Raumtemperatur reifen lassen bis er sich mindestens verdoppelt hat. Bei mir hat das 6h gedauert, das hängt von der Triebstärke des Anstellgutes und der Raumtemperatur ab.
Wenn die Vorteige reif sind, alle Zutaten des Hauptteiges außer dem Salz und dem Olivenöl in der Küchenmaschine auf langsamer Stufe 3 Minuten mischen. Dann auf schnellere Stufe schalten, das Salz dazugeben und das Öl langsam dazugießen. Den Teig 10 bis 15 Minuten auskneten. Der Teig ist sehr weich, das passt so.
Den Teig jetzt in eine geeignete, leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben und 3 Stunden gehen lassen. Dabei alle 45 Minuten von allen Seiten dehnen und falten.
Wenn der Teig reif ist, den sehr weichen und luftigen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit Hilfe von nicht zu viel Mehl durchkneten. Anders als beim klassischen Baguette soll es hier ja nicht eine große Porung geben sondern eher eine in Richtung einer Kaisersemmel.
Den Teig dann in Stücke zu je 120g teilen und diese Teile rund schleifen, mit Mehl bestäuben und 20 Minuten rasten lassen.
Dann die Teiglinge zu länglichen Brötchen formen. Nicht so schlank und spitz wie Baguette, eher gedrungener, „stumpfer“. Ich mach das mit einer Falttechnik, aber jede andere ist auch gut.
Die geformten Baguette in Mehl wenden und wie die französischen auf einem gut bemehlten Tuch mit der Naht nach unten auflegen und dazwischen das Tuch hochziehen um sie zu stabiliseren. Dabei wirklich gut bemehlen, die Teiglinge sind sehr weich und kleben leicht am Tuch an. Das ist auch ein guter Zeitpunkt den Ofen auf 250° vorzuheizen. Wer einen Backstein hat kann den gleich mit vorheizen.
Wenn die Teiglinge 3/4 Reife erreicht haben, die Baguette mit der Naht nach unten auf ein Baguetteblech legen und mit dem mit dem Schlagobers verquirlten Ei bestreichen. Mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer einmal der Länge nach einschneiden.
Das Blech in den Ofen schieben, gut beschwaden und die Ofentür schließen. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Baguette 15 Minuten backen. Dann das Blech wenden oder zumindest den Dampf ablassen und die Baguette bis zur gewünschten Farbe – aber nicht zu dunkel – fertigbacken.
Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
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