Selbstgemachte Würste – sind einfacher gemacht als man denkt. Wie man die Salsiccia selber macht habe ich beim Wurstkurs von Roman Thum von der Schinkenmanufaktur Thum gelernt. Und dafür brauchts kein teures Equipment, ein Fleischwolf mit Wurstvorsatz genügt schon.
Und natürlich gute Zutaten: Ich habe mir dafür ein Stück Schopfbraten vom Mangalitzaschwein genommen. Normalerweise ist Wurst selbstverständlich für die Verarbeitung von Fleischresten ideal, aber da wir als normaler Haushalt keine größeren Mengen verarbeiten und daher auch keine Abschnitte in der Menge übrigbleiben, hab ich hier dieses eher edle und teure Teil genommen. Dazu kommt Lardo, der weiße italienische Rückenspeck. Das wird gemeinsam mit ein paar Knoblauchzehen faschiert.
Gewürzt wird mit Fenchel, Salz und Rotwein. Pfeffer und Chiliflocken geben etwas schärfe und ein wenig Zimt rundet das Ganze ab.
Ansonsten brauchts noch Schweinedärme, in die das Wurstbrät reinkommt und zwei Stück Küchengarn oder Spagat.
Die italienische Salsiccia
Das Wort „Salsiccia“ bedeutet übersetzt nichts anderes als „Bratwurst“ und bezeichnet in Italien jede Art von Wurst. Außerhalb Italiens versteht man unter einer Salsiccia (Mehrzahl: salsicce) eine rohe, grobe Schweinsbratwurst mit Fenchel und oft Rotwein.
Die Salsiccia ist in der Küche vielseitig einsetzbar: Einerseits natürlich als Wurst gebraten. Das Brät kann aber auch als ein Fleischanteil in einer Bolognese verwendet werden, als Zugabe zu einem Risotto, als Füllung für Arancini Riso oder ohne Wursthaut als Kugel als Polpetti in Tomatensauce. Ich selber streiche mir beim Wursten die Reste gerne auf ein frisches Brot, quasi die italienische Form des deutschen Mettbrötchens.
Wurstherstellung
Zuerst müssen die Schweinedärme vorbereitet werden. Ich verwende in Salz getrocknete Därme, die zuerst in kaltem Wasser vom Salz gereinigt werden müssen. Dafür jedenfalls kaltes Wasser verwenden! Warmes Wasser löst das Salz auf und die Häute würden dieses aufnehmen.
Sind die Därme sauber, werden sie in lauwarmes Wasser eingelegt und weichen über Nacht für ca. 12h ein.
Am nächsten Tag zuerst den Fenchel in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis er zu duften beginnt und gemeinsam mit den Pfefferkörnern mörsern. Das Fleisch in Stücke schneiden, ebenso den Lardo.
Die Fleischstücke gemeinsam mit dem Knoblauch und den Gewürzen in einer Schüssel mit den Händen durchmischen und alles gemeinsam grob faschieren. Ich nehme da die 3mm Scheibe des Fleischwolfes.
Das Faschierte mit dem Rotwein mit den Händen gut vermischen aber nicht zu viel kneten. Die Salsiccia soll nicht zu stark binden und eher locker bleiben.
Dann den Wurstvorsatz auf den Fleischwolf geben und ein ausreichend langes Stück des Darms aus dem Wasser nehmen. Mit den Händen den Darm abstreifen um überschüssiges Wasser zu entfernen und den Darm auf den Wurstvorsatz aufziehen. Wenn der Anfang schwer draufgeht, das Ende ins Einweichwasser tauchen und ein wenig Wasser reinfließen lassen. Dann gehts viel leichter aufziehen.
Von der Wursthaut etwa 10cm vor dem Tüllenende stehen lassen aber noch nicht abbinden. Den Fleischwolf auf langsamer Geschwindigkeit laufen lassen und das Wurstbrät in den Fleischwolf einfüllen. Hier ist ein Helfer/eine Helferin sehr hilfreich, auch wenn der Fleischwolf elektrisch ist.
Wenn das Brät bei der Tülle rauskommt, den Fleischwolf anhalten und die Wurst direkt vor dem Brät abbinden. Dann den Fleischwolf wieder aufdrehen und das Brät in die Wursthaut füllen. Dabei gleichmäßig vorgehen, wichtig ist, dass es so wenige Lufteinschlüsse wie möglich gibt, die Wurst aber nicht zu prall gefüllt wird, damit sie später noch „abgedreht“ werden kann.
Diese lange Wurst nun am anderen Ende abbinden und entweder zu einer Schnecke legen oder in kurzen Abständen – etwa 10-15cm – „abdrehen„. Dazu die Endloswurst im gewünschten Abstand mit den Fingern auseinanderdrücken und mit einer Drehbewegung abdrehen. Beim Abdrehen immer „um zwei vorrücken“. Also jede zweite Wurst links und rechts abdrehen sonst dreht man die davor wieder auf.
Jetzt sollte man eine schöne Kette an Würsten vor sich liegen haben:
Jetzt noch die Würste auf Lufteinschlüsse prüfen und diese, wenns solche gibt, mit einer Nadel aufstechen.
Diese Rohwürste müssen entweder noch am selben Tag gegrillt oder auf eine andere Art zubereitet werden oder sofort tiefgekühlt werden!
Brätreste machen sich übrigens super auf einem frischen Schwarzbrot mit Pfeffer und Zwiebeln 🙂
Die Wurst braten
Die Salsiccia ist eine Rohwurst und daher beim Braten ein wenig empfindlicher als eine vorgebrühte Bratwurst. Einerseits muss man darauf achten, sie wirklich durchzubraten, was bei der vorgebrühten Wurst nicht so wichtig ist, andererseits besteht bei der Rohwurst mehr als gewohnt die Gefahr, dass die Wurst aufplatzt.
Ich verwende für Salsiccia einen Holzkohlegrill ohne den Deckel zu schließen. Das hat den Grund, dass Würstchen in trockener Hitze gegrillt werden sollen, da sonst die Haut schrumplig und die Wurst nicht knackig wird. Außerdem richte ich zwei Temperaturzonen ein, indem ich die Kohle nur auf einer Seite des Grills aufschichte.
Dann wird die Wurst, einige Male mit einer Nadel eingestochen, damit die Haut nicht reißt, über der Kohle gegrillt bis sie schön dunkel und knusprig ist, dann nehme ich die Würste mit einer Zange auf und lege sie auf die Seite des Grills ohne Kohle darunter und lasse sie dort fertig garen bis sie durch sind. Dabei wie gesagt den Deckel nicht schließen.
Achtung beim Grillen über der Kohle: Die Wurst verliert Fett, das sich wenn es in die Glut tropft, schnell entzündet!
Ich hab mir damit eine Art Hot Dog gemacht: Die Tessiner Brötchen mit einer Füllung aus Spitzkohl-Fenchel-Safrangemüse, Salsiccia und Senf – ein perfekter Snack!
Rezepte mit Salsiccia
Rezept
Zutaten
- 900 g Schweinefleisch Schopf vom Mangalitzaschwein
- 100 g Lardo
- 20 g Salz
- 2 g Pfeffer ganz
- 8 g Fenchelsamen
- 50 ml Rotwein
- 2 g Chiliflocken
- 1 g Zimt
- 4 Stück Knoblauchzehe
- Schweinedärme
Kurzanleitung
- Gesalzene Schweinedärme in kaltem Wasser spülen um sie zu entsalzen, dann in lauwarmem Wasser für 12 Stunden einweichen.
- Die Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie zu duften beginnen, dann mit den Pfefferkörnern mörsern.
- Fleisch und Lardo in Stücke schneiden und mit den Gewürzen und dem Knoblauch vermischen.Alles gemeinsam grob (3mm) faschieren. Das faschierte Brät mit dem Rotwein vermengen.
- Den Wurstvorsatz auf den Fleischwolf geben und einen Schweinedarm darauf aufziehen. Den Fleischwolf auf langsamer Geschwindigkeit laufen lassen und das Brät einfüllen. Wenn das Brät aus dem Wurstvorsatz rauskommt, die Wurst abbinden.
- Den Fleischwolf wieder aufdrehen und das restliche Brät nicht zu fest aber ohne Lufteinschlüsse in den Darm füllen. Anschließend den Darm am anderen Ende abbinden.
- Die Würste zu Stücken von 10 bis 15cm Länge abdrehen und allfällige Lufteinschlüsse mit einer Nadel aufstechen.
- Am selben Tag zubereiten oder einfrieren.
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