• Zur Hauptnavigation springen
  • Skip to main content
  • Zur Hauptsidebar springen
  • Zur Fußzeile springen
Wagners Kulinarium
  • Rezepte
    • Alle Rezepte
    • Brot und Gebäck
    • Glutenfreie Rezepte
    • Vegetarisch
    • Fleisch und Fisch
    • Mehlspeiskuchl
    • Eiweißreich
    • Rezepte A – Z
  • Familienrezepte
  • Kochbuch der Woche
  • Die Wagners
  • Herbstrezepte

Risotto mit Aubergine und Zitrone

Ein Rezept von Yotam Ottolenghi aus dem Buch „Genussvoll Vegetarisch„. In diesem Buch schreibt Ottolenghi mehrmals von seinem Faible für die Aubergine und ich muss sagen, dass ich diese Ansicht mittlerweile teil. Von cremigen Konsistenzen bis zu knusprig gebraten gibt dieses Gemüse einiges her, wenngleich es beim Braten so einiges an Öl braucht…

Risotto dekoriert mit Rosmarin und Lavendel
Springe zu Rezept

Das besondere an diesem Risotto ist, dass es verglichen mit anderen Risotti sehr leicht daherkommt. Das und die feine Zitronensäure machen es daher zu einem hervorragenden Gericht auch für heiße Tage im Sommer.

Damit dieses Risotto richtig gut wird, brauchts aber eine richtig gute Gemüsesuppe. Die mach ich auf Vorrat immer selber, aber auch gute Bio-Qualität aus dem Supermarkt tut ihren Zweck. Mit Instant-Suppen habe ich bei Risotto keine so guten Erfahrungen gemacht, die sind meist zu intensiv wegen der Hefeextrakte drin.

Zur Aubergine (oder Melanzani) habe ich >>hier<< schon mal was geschrieben.

Rezept

Rezept drucken E-Mail senden
Rezeptmenge 4 Personen
Kalorien/Portion 775 kcal

Zutaten

  • 2 Stück Aubergine Mittelgroß
  • 130 g Olivenöl
  • 80 g Zwiebel geschält, fein gewürfelt
  • 2 Stück Knoblauchzehe geschält, fein gehackt
  • 330 g Reis Risottoreis z.b. Vialone Nano
  • 80 g Weißwein Grüner Veltliner, Gemischter Satz,…
  • 1 Liter Gemüsesuppe bester Qualität!
  • 30 g Zitronensaft frisch gepresst
  • 40 g Butter gewürfelt, angefroren
  • 50 g Parmesan frisch gerieben
  • Zitronenschale frisch abgerieben
  • Pfeffer frisch gemahlen
  • Salz
  • Lavendel und Rosmarin zur Dekoration

Kurzanleitung

  • Die Butter in Würfel schneiden und in den Tiefkühler stellen
  • Eine der beiden Auberginen ungeschält in einer ofenfesten Schale mit der Grillstufe des Backofens unter regelmäßigem wenden rösten bis die Haut teilweise verbrannt und stellenweise aufgebrochen ist. Das dauert etwa 45 Minuten.
  • Die Aubergine auskühlen lassen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Haut lösen. Das Fruchtfleisch grob hacken und zur Seite stellen.
  • Die zweite Aubergine schälen und in Würfel zu ca. 1,5cm Größe schneiden. In einer Pfanne etwa 80g Olivenöl erhitzen und die Auberginenwürfel darin goldgelb und knusprig braten. Salzen und zum Abtropfen in ein Sieb geben.
  • In einem Topf mit schwerem Boden das restliche Olivenöl erhitzen und die gehackten Zwiebel und den gehackten Knoblauch darin 5 Minuten andünsten ohne dass sie Farbe bekommen.
  • Die Gemüsesuppe in einem kleinen Topf zum kochen bringen.
  • Den Risottoreis dazugeben, die Hitze etwas erhöhen und den Reis mit den Zwiebeln unter Rühren 2 Minuten rösten bis die Reiskörner leicht glasig werden.
  • Mit dem Weißwein ablöschen – es sollte zischen beim reingießen -, die Hitze wieder etwas reduzieren und den Wein verkochen lassen. Dabei ständig umrühren.
  • Mit zwei Schöpfern kochender Gemüsesuppe aufgießen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Dabei regelmäßig umrühren.
  • Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, einen Schöpfer Suppe nachgießen und umrühren. So weiter machen bis der Reis gar ist.
  • Die Kochdauer für die von mir gewünschte Konsistenz ist etwa 24 Minuten ab dem Angießen des Weines. Das hängt von den persönlichen Vorlieben und auch vom Reis ab.
  • Ist die Suppe aus bevor der Reis gar ist, mit heißem Wasser weitermachen.
  • Wenn der Reis gar ist den Topf von der Hitze nehmen und das grob gehackte Fruchtfleisch der im Ofen gebratenen Aubergine dazugeben. Ebenso die Hälfte der Zitronenschale, den Zitronensaft, die tiefgekühlte Butter und den Großteil des Parmesans.
  • Alles gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
  • Zum Servieren den Risotto in tiefen Tellern anrichten, die gebratenen Auberginenwürfel darauf verteilen und mit dem restlichen Parmesan und der restlichen Zitronenschale bestreuen. Mit je einem Zweig Rosmarin und Lavendel dekorieren (das muss aber nicht sein :-))

Zubereitung

Beim Kochen von Risotto ist mein erster Schritt immer, die Butter gewürfelt in den Tiefkühler zu stellen. Das hat den Zweck, dass die sehr kalte Butter beim Einrühren in den sehr heißen Risotto durch den Temperaturschock zu einer besonders cremigen Konsistenz führt. Erst dann kommen die restlichen Tätigkeiten dran.

Das ist in diesem Fall, die eine der beiden Auberginen mit etwas Öl zu bestreichen und bei 220 Grad unter den Grill im Backofen zu stellen. Da drin bleibt die Aubergine etwa 45 Minuten bis die Haut teilweise verbrannt ist und anfängt aufzuplatzen. Dadurch bekommt das Fruchtfleisch, das ich mit einem Löffel aus der Haut schabe ein fein rauchiges Aroma. Dieses Fruchtfleisch grob hacken und zur Seite stellen, das kommt am Schluss in den Risotto.

Die zweite Aubergine wird gschält – muss man nicht, mir schmeckt die Haut aber nicht – und in 80g des Olivenöls in einer Pfanne knusprig gebraten. Die Aubergine nimmt beim Braten zuerst sehr viel Öl auf, gibt das aber teilweise nachher wieder ab.

Die Auberginenwürfel dann salzen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Jetzt gehts mit dem Risotto los. Dazu in einem Topf mit schwerem Boden das restliche Öl erhitzen, gleichzeitig die Gemüsesuppe zum Kochen bringen. Die fein gehackten Zwiebeln und den Knoblauch im Öl bei mittlerer bis geringer Hitze 5 Minuten andünsten ohne dass sie Farbe bekommen.

Dann den Reis dazugeben, die Hitze etwas erhöhen und unter Rühren 2 Minuten rösten bis alle Reiskörner mit Öl überzogen sind und leicht glasig werden.

Nun mit dem Weißwein ablöschen – es sollte zischen beim Reingießen -, die Hitze wieder reduzieren und den Wein fast völlig verkochen lassen. Dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt.

Mit zwei Schöpfern der kochenden Suppe aufgießen und umrühren. Die Suppe verkochen lassen – dabei regelmäßig umrühren – und schöpferweise nachgießen.

Die Kochzeit beträgt bei mir 24 Minuten ab dem Zeitpunkt an dem der Wein dazugegossen wird. Das ist mehr als von Rezepten und Profis angegeben wird, aber uns schmeckt der Risotto so am Besten. Probiert aus, was für euch am Besten passt.

Wenn die Suppe aus ist bevor der Reis die gewünschte Konsistenz hat, einfach mit kochendem Wasser weitermachen.

Wenn der Reis dann gar ist, kommen dazu: Das Fruchtfleisch der Ofen-Aubergine, Zitronensaft, die Hälfte der Zitronenschale, der Großteil des Parmesans und die tiefgekühlten Butterwürfel. Alles gut verrühren bis die Butter geschmolzen ist, erst dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, da der Parmesan schon einiges an Salz mitbringt.

Den Deckel auf den Topf geben und den Risotto 5 Minuten rasten lassen. Da gibts auch unterschiedliche Ansichten dazu, aber auch hier: Wir mögens so lieber 🙂

Zum Anrichten den Risotto in tiefe Teller schöpfen, mit den gebratenen Auberginenwürfeln belegen und mit dem restlichen Parmesan und der restlichen Zitronenschale bestreuen.

Ich hab noch aus dem Garten meiner Göttin des Alltags je ein Rosmarinzweiglein und ein Stück Lavendel als Dekoration draufgegeben – ist ja Sommer!

Quellen

Aus dem Buch „Genussvoll vegetarisch“ von Yotam Ottolenghi, erschienen 2011 im Verlag Dorling Kindersley.

ISBN: 978-3831018437

  • teilen  
  • teilen 
  • merken  1 
  • twittern 
  • Über
  • Letzte Artikel
Dietmar
Follow me
Dietmar
Kochen, Backen, Grillen ... Rezepte verfeinern und experimentieren. Das sind meine Hobbys.
Dietmar
Follow me
Letzte Artikel von Dietmar (Alle anzeigen)
  • Braciole Rifatte - 26. Dezember 2022
  • Schweinekotelett aus der Pfanne - 29. Juni 2022
  • Käsecracker mit Gebsenkäse - 23. Juni 2022

18. Juni 2022 Kommentar verfassen Kategorie: Alle Rezepte, Glutenfreie Rezepte, Mittag-/Abendessen, Sommer, Vegetarisch Stichworte: Italien

Über Dietmar

Kochen, Backen, Grillen ... Rezepte verfeinern und experimentieren. Das sind meine Hobbys.

Vorheriger Beitrag: « Basilikumspätzle mit Nusspesto
Nächster Beitrag: Käsecracker mit Gebsenkäse »

Leser-Interaktionen

Schreibe einen Kommentar Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Haupt-Sidebar

Cookies – Keine Frage!

Wo isn da diese nervige Frage nach den Cookies?

Nirgends, weil wir keine Cookies verwenden! Gar keine. Wir wollen nämlich nichts von euch 🙂

Damit braucht ihr euch hier nicht mit komplizierten Buttons, Schiebern oder sowas beschäftigen und könnt euch auf die Rezepte stürzen. Und genießen!

Willkommen bei den Wagners!

Hier gibts die Rezepte der Wagners! Wir sind Hobbyköche und Profiesser. Wir sind Freunde der traditionellen Küche und wir lieben es, neue kulinarische Welten zu entdecken. All das findest Du auf diesen Seiten: Wir lassen Dich teilhaben an unseren Experimenten, Interpretationen und der alltäglichen Küche.

Und von Zeit zu Zeit lassen wir Dich in unseren Kochbüchern stöbern.

Unser Lieblingsrezept

Unser Lieblingsrezept

Ein Lesachtaler Brot - unser Hausbrot mit langer Familiengeschichte.

Rezepte aller Herren Länder…

Australien Deutschland England Frankreich Griechenland Indien Italien Japan Karibik Korea Kroatien Levante Marokko Mexiko Polen Portugal Schweiz Serbien Slowakei Spanien Tschechien Türkei Ungarn USA Österreich

Wir lieben Saisonal

Auszeichnungen

Footer

Aus den (Kron)Ländern Österreichs

Erdäpfel-Mocnik

Dieses Rezepte ist direkt aus meiner Kindheit. Das Erdäpfel-Mocnik - einer Erdäpfelsauce aus Kärnten ...

Read More

Zwiebelrostbraten

Der Zwiebelrostbraten ist ein Familienrezept. Nicht unbedingt, weil er bei uns so oft zubereitet ...

Read More

Somloer Nockerl

Somloer Nockerl sind ein aus Ungarn stammendes Dessert mit drei verschiedenen Biskuitböden (heller ...

Read More

Lesachtaler Hausbrot – eine Kärntner Spezialität

Brot ist seit Menschengedenken DAS Lebensmittel des europäischen Menschen. Im antiken Rom war es ...

Read More

Raznjici – gegrillte Spieße

Der Balkan ist für seine Grillspezialitäten bekannt und eines der bekanntesten Gerichte hier in ...

Read More

Rehrücken

Der Rehrücken in dieser süßen Version ist einer der vielen Klassiker der Wiener Kaffeehaustradition. ...

Read More

Österreichische Foodblogs

  • a modo mio – authentische italienische Rezepte
  • Cooking Alex – als Blogrezepte laufen lernten
  • Die Häferlguckerin – guckst du!
  • Die Kücheninsel – eine Trauminsel
  • handmade memories – was bleibt sind Erinnerungen. Und Brösel
  • Herr Peschka kocht Rezepte eines begeisterten Kochs im fortgeschrittenen Alter
  • Homebaking – Brotrezepte vom Bäckermeister
  • Kochgenossen – die kulinarische Internationale
  • Mei liabste Speis – mit Wurzeln im Steirischen
  • Taste of Travel – der Blog aus Österreich, die Rezepte von überall

Was des Kaisers ist

  • Impressum
  • Datenschutzerklärung

Rund ums Brot

Bloggers united

Blogheim.at Logo

Copyright © 2023 Wagners Kulinarium on the Foodie Pro Theme