Ein Rezept von Yotam Ottolenghi aus dem Buch „Genussvoll Vegetarisch„. In diesem Buch schreibt Ottolenghi mehrmals von seinem Faible für die Aubergine und ich muss sagen, dass ich diese Ansicht mittlerweile teil. Von cremigen Konsistenzen bis zu knusprig gebraten gibt dieses Gemüse einiges her, wenngleich es beim Braten so einiges an Öl braucht…
Das besondere an diesem Risotto ist, dass es verglichen mit anderen Risotti sehr leicht daherkommt. Das und die feine Zitronensäure machen es daher zu einem hervorragenden Gericht auch für heiße Tage im Sommer.
Damit dieses Risotto richtig gut wird, brauchts aber eine richtig gute Gemüsesuppe. Die mach ich auf Vorrat immer selber, aber auch gute Bio-Qualität aus dem Supermarkt tut ihren Zweck. Mit Instant-Suppen habe ich bei Risotto keine so guten Erfahrungen gemacht, die sind meist zu intensiv wegen der Hefeextrakte drin.
Zur Aubergine (oder Melanzani) habe ich >>hier<< schon mal was geschrieben.
Rezept
Zutaten
- 2 Stück Aubergine Mittelgroß
- 130 g Olivenöl
- 80 g Zwiebel geschält, fein gewürfelt
- 2 Stück Knoblauchzehe geschält, fein gehackt
- 330 g Reis Risottoreis z.b. Vialone Nano
- 80 g Weißwein Grüner Veltliner, Gemischter Satz,…
- 1 Liter Gemüsesuppe bester Qualität!
- 30 g Zitronensaft frisch gepresst
- 40 g Butter gewürfelt, angefroren
- 50 g Parmesan frisch gerieben
- Zitronenschale frisch abgerieben
- Pfeffer frisch gemahlen
- Salz
- Lavendel und Rosmarin zur Dekoration
Kurzanleitung
- Die Butter in Würfel schneiden und in den Tiefkühler stellen
- Eine der beiden Auberginen ungeschält in einer ofenfesten Schale mit der Grillstufe des Backofens unter regelmäßigem wenden rösten bis die Haut teilweise verbrannt und stellenweise aufgebrochen ist. Das dauert etwa 45 Minuten.
- Die Aubergine auskühlen lassen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Haut lösen. Das Fruchtfleisch grob hacken und zur Seite stellen.
- Die zweite Aubergine schälen und in Würfel zu ca. 1,5cm Größe schneiden. In einer Pfanne etwa 80g Olivenöl erhitzen und die Auberginenwürfel darin goldgelb und knusprig braten. Salzen und zum Abtropfen in ein Sieb geben.
- In einem Topf mit schwerem Boden das restliche Olivenöl erhitzen und die gehackten Zwiebel und den gehackten Knoblauch darin 5 Minuten andünsten ohne dass sie Farbe bekommen.
- Die Gemüsesuppe in einem kleinen Topf zum kochen bringen.
- Den Risottoreis dazugeben, die Hitze etwas erhöhen und den Reis mit den Zwiebeln unter Rühren 2 Minuten rösten bis die Reiskörner leicht glasig werden.
- Mit dem Weißwein ablöschen – es sollte zischen beim reingießen -, die Hitze wieder etwas reduzieren und den Wein verkochen lassen. Dabei ständig umrühren.
- Mit zwei Schöpfern kochender Gemüsesuppe aufgießen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Dabei regelmäßig umrühren.
- Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, einen Schöpfer Suppe nachgießen und umrühren. So weiter machen bis der Reis gar ist.
- Die Kochdauer für die von mir gewünschte Konsistenz ist etwa 24 Minuten ab dem Angießen des Weines. Das hängt von den persönlichen Vorlieben und auch vom Reis ab.
- Ist die Suppe aus bevor der Reis gar ist, mit heißem Wasser weitermachen.
- Wenn der Reis gar ist den Topf von der Hitze nehmen und das grob gehackte Fruchtfleisch der im Ofen gebratenen Aubergine dazugeben. Ebenso die Hälfte der Zitronenschale, den Zitronensaft, die tiefgekühlte Butter und den Großteil des Parmesans.
- Alles gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
- Zum Servieren den Risotto in tiefen Tellern anrichten, die gebratenen Auberginenwürfel darauf verteilen und mit dem restlichen Parmesan und der restlichen Zitronenschale bestreuen. Mit je einem Zweig Rosmarin und Lavendel dekorieren (das muss aber nicht sein :-))
Zubereitung
Beim Kochen von Risotto ist mein erster Schritt immer, die Butter gewürfelt in den Tiefkühler zu stellen. Das hat den Zweck, dass die sehr kalte Butter beim Einrühren in den sehr heißen Risotto durch den Temperaturschock zu einer besonders cremigen Konsistenz führt. Erst dann kommen die restlichen Tätigkeiten dran.
Das ist in diesem Fall, die eine der beiden Auberginen mit etwas Öl zu bestreichen und bei 220 Grad unter den Grill im Backofen zu stellen. Da drin bleibt die Aubergine etwa 45 Minuten bis die Haut teilweise verbrannt ist und anfängt aufzuplatzen. Dadurch bekommt das Fruchtfleisch, das ich mit einem Löffel aus der Haut schabe ein fein rauchiges Aroma. Dieses Fruchtfleisch grob hacken und zur Seite stellen, das kommt am Schluss in den Risotto.
Die zweite Aubergine wird gschält – muss man nicht, mir schmeckt die Haut aber nicht – und in 80g des Olivenöls in einer Pfanne knusprig gebraten. Die Aubergine nimmt beim Braten zuerst sehr viel Öl auf, gibt das aber teilweise nachher wieder ab.
Die Auberginenwürfel dann salzen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Jetzt gehts mit dem Risotto los. Dazu in einem Topf mit schwerem Boden das restliche Öl erhitzen, gleichzeitig die Gemüsesuppe zum Kochen bringen. Die fein gehackten Zwiebeln und den Knoblauch im Öl bei mittlerer bis geringer Hitze 5 Minuten andünsten ohne dass sie Farbe bekommen.
Dann den Reis dazugeben, die Hitze etwas erhöhen und unter Rühren 2 Minuten rösten bis alle Reiskörner mit Öl überzogen sind und leicht glasig werden.
Nun mit dem Weißwein ablöschen – es sollte zischen beim Reingießen -, die Hitze wieder reduzieren und den Wein fast völlig verkochen lassen. Dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt.
Mit zwei Schöpfern der kochenden Suppe aufgießen und umrühren. Die Suppe verkochen lassen – dabei regelmäßig umrühren – und schöpferweise nachgießen.
Die Kochzeit beträgt bei mir 24 Minuten ab dem Zeitpunkt an dem der Wein dazugegossen wird. Das ist mehr als von Rezepten und Profis angegeben wird, aber uns schmeckt der Risotto so am Besten. Probiert aus, was für euch am Besten passt.
Wenn die Suppe aus ist bevor der Reis die gewünschte Konsistenz hat, einfach mit kochendem Wasser weitermachen.
Wenn der Reis dann gar ist, kommen dazu: Das Fruchtfleisch der Ofen-Aubergine, Zitronensaft, die Hälfte der Zitronenschale, der Großteil des Parmesans und die tiefgekühlten Butterwürfel. Alles gut verrühren bis die Butter geschmolzen ist, erst dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, da der Parmesan schon einiges an Salz mitbringt.
Den Deckel auf den Topf geben und den Risotto 5 Minuten rasten lassen. Da gibts auch unterschiedliche Ansichten dazu, aber auch hier: Wir mögens so lieber 🙂
Zum Anrichten den Risotto in tiefe Teller schöpfen, mit den gebratenen Auberginenwürfeln belegen und mit dem restlichen Parmesan und der restlichen Zitronenschale bestreuen.
Ich hab noch aus dem Garten meiner Göttin des Alltags je ein Rosmarinzweiglein und ein Stück Lavendel als Dekoration draufgegeben – ist ja Sommer!
Quellen
Aus dem Buch „Genussvoll vegetarisch“ von Yotam Ottolenghi, erschienen 2011 im Verlag Dorling Kindersley.
ISBN: 978-3831018437
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